Санкт-Петербургский Ножевой Клуб

Пришла весна и на балконе становится слишком тепло для вяления мяса. Последней партией завялили колбаску, опробовав рецепт "Московская сыровяленая".

Оригинальный рецепт:

МОСКОВСКАЯ СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА

Говядина - 300 г
Свинина полужирная - 700 г
Сало - 100г
Нитритная соль - 35 г
Сахар - 3 г
Перец красный жгучий молотый - 1,5 г
Перец душистый молотый - 0,5 г
Мускатный орех молотый - 0,5 г
Коньяк - 10 мл

Говядину, свинину и сало, нарезанное кусками по 100 г , засолить на 7 суток (25 г нитритной соли). Выделившийся сок периодически сливал.
Затем говядину и свинину пропустил через мясорубку со средней решёткой.
Добавить все ингредиенты и вымешивать минут десять. (Были добавлены оставшиеся 10 г нитритной соли).
Добавить сало, порезанное кубиками 4х4 мм.
Вымесить еще минут пять.
Полученный фарш плотно набить в свиные кишки.
Готовые колбаски поместить в холодильник (у меня "ноу фрост") на 5 суток для осадки фарша в оболочке.
Затем разместил на балконе на дней двадцать - двадцать пять при температуре 5-7 градусов тепла.

Комментарии:

Основное отличие от предыдущих рецептов, предварительная засолка мяса. Сало взял уже соленое, поэтому сразу нарезал его кубиками в готовый фарш из просоленного мяса. Мясо солил 5 суток, хватило.
Перец красный взял как в рецепте - молотый. Вместо душистого молотого использовал смесь из пяти перцев. Размолол их вручную в ступке.
Колбасы вялились на балконе 3 недели (+ два раза по 3 часа в духовке с холодной конвекцией).
Как результат, очень вкусная колбаска. На мой вкус немного пересохла. Но в холодильнике полежит несколько дней и чуть влаги наберет.

Алексей, приветствую!
Поясни глупому "... (+ два раза по 3 часа в духовке с холодной конвекцией)..." что это значит?

SumO писал(а): Поясни глупому "... (+ два раза по 3 часа в духовке с холодной конвекцией)..." что это значит?

Приветствую!
У меня дома электроплита с духовкой в которой есть конвекция. Там есть режим без нагрева.
Развешиваю продукты и 2-3 часа без нагрева с конвекцией, оставляя чуть приоткрытой дверцу.

Выглядит симпатично и , наверняка , вкусно . Вспомнилось посещение Украины . Идет массированная дерусификация и декоммунизация . Переименовывают улицы , сносят памятники . Но тяжелее всего , видимо , бороться с кулинарными пристрастиями . По прежнему популярны колбасы Московская и Кремлевская , сосиски Советские и сыр Российский .