Вяление рыбы на примере плотвы.
Добавлено: Вс дек 25, 2016 20:02
Возник вопрос о правильности сушки-вяления рыбы.
Изложу на примере плотвы, ибо последнее время сушу именно эту рыбку.
Вялить рыбу начал еще в детстве. Любил на рыбалку сходить и улов приготовить.
Сейчас, к сожалению, возможности ездить на рыбалку нет, но готовить рыбу все равно люблю.
Среди наших камрадов масса рыбаков. Но я изложу свои мысли, а наши корифеи рыбной ловли, надеюсь, добавят свои секреты приготовления улова.
Долгое время "ПРИЗМА" радовала красной рыбкой по внятным ценам. Особенно при акциях на праздники. Но после всем известных событий цены на благородную рыбу (в купе с остальным-прочим) выросли просто неприлично и стали нам реально недоступны.
Пришлось обращаться к рыбке попроще. И тут мы обнаружили (раньше не обращали внимание), что в "ПРИЗМЕ"продаются свежие толстолобик, карась, плотва и окунь с вполне низкой стоимостью.
Вялить, мариновать, жарить, запекать, тушить... кому я рассказываю - годная рыба!
Вяление плотвы.
Для приготовления вяленой рыбы не очень большого размера я использую фактически одинаковый способ.
Отличие только в том, вычищать содержимое брюшной полости или нет. Этот как больше нравится. Если рыба крупная и погода теплая, лучше кишки вычистить. То же самое лучше сделать при осеннем лове. В пищеварительных органах рыбы присутствует повышенное кол-во остатков водорослей и тины. При сушке это может придать готовой рыбе неприятные запах и привкус. Также вычищаю кишки когда есть желание ускорить процесс сушки. Если кишки не чистим, то рыбу не стоит лишний раз "тискать" и деформировать. Можно повредить желчный пузырь и у готового продукта появится неприятная горечь.
Может возникнуть второй вопрос - как подвесить рыбу за голову или за хвост. Мнений куча, все предоставляют свои обстоятельные основания "за голову или за хвост".
Сторонники подвешивания за хвост утверждают, что в таком положении желчь не растечется по тушке. Вся гадость стечет в голову и мы ее все равно выкидываем. Те кто подвешивает за голову доказывают, что при таком положении голова быстрее высыхает, а известно, что рыба начинает портиться с головы. Также в таком положении жирок равномерно распределен по тушке и она остается сочной. В противном случае весь сок уйдет через голову.
Помню кто-то рекомендовал вне зависимости от способа подвешивания прокалывать рыбе глаза. Он утверждал, что в таком случае улучшается сушка голов рыбы.
С моей точки зрения: как хотите, так и вешайте. Я лично вешаю через глаза башкой вверх. Но если будет ситуация с сушкой крупной рыбы в теплую погоду все-таки повешу рыбу хвостом вверх, вычистив кишки и вставив зубочистки (палочки) в брюхо и жабры (максимально их раскрыв).
Итак, берем свежую рыбу. Если надо потрошим. Ополаскиваем. Кто-то считает, что мыть рыбу не надо. Типа, уходит естественный вкус и достаточно протереть тушки. Я считаю, что лучше ополоснуть.
Для засолки используем стальную (нержавейка), эмалированную или пластиковую емкость. Соль используем нулевого помола или крупнее - не йодированную. Насыпаем тонкий слой соли на дно емкости и обильно обсыпая тушки укладываем плотными слоями. Не забываем насыпать соль в брюхо потрошеной рыбы. Если тушки крупные я стараюсь обильно засыпать соль в жабры, оттянув жаберные крышки.
Не забыв обсыпать верхний слой тушек солью, кладем сверху крышку (тарелку) меньшего диаметра емкости и ставим сверху гнет.
Если я правильно помню, расход примерно 80-150 г. соли на 1 кг. рыбы. Этот диапазон подразумевает степени просолки от малосольной до сильно просоленной рыбы.
Я не парюсь и делаю "на глаз". Еще можно добавит немного сахарного песка - примерно 20% от объема соли.
Убираем емкость в прохладный тенек на 2-3 дня. Чем больше тушки, тем длительнее засолка.
Затем достаем рыбу, ополаскиваем от остатков соли и замачиваем в холодной чистой воде на столько часов, сколько дней рыба солилась.
После этого рыбу обсушиваем и подвешиваем для просушки.
Если присутствуют мухи, необходимо прикрыть рыбу марлей предварительно обработав поверхности тушки смесью уксуса и растительного масла.
Сушится рыба примерно 7-14 дней в зависимости от условий сушки, размера тушек и предпочтения степени просушки. В электрической сушилке (дегидраторе) рыба может высушиваться за 12-15 часов.
Но дегидраторы, это уже совсем другая история.
Изложу на примере плотвы, ибо последнее время сушу именно эту рыбку.
Вялить рыбу начал еще в детстве. Любил на рыбалку сходить и улов приготовить.
Сейчас, к сожалению, возможности ездить на рыбалку нет, но готовить рыбу все равно люблю.
Среди наших камрадов масса рыбаков. Но я изложу свои мысли, а наши корифеи рыбной ловли, надеюсь, добавят свои секреты приготовления улова.
Долгое время "ПРИЗМА" радовала красной рыбкой по внятным ценам. Особенно при акциях на праздники. Но после всем известных событий цены на благородную рыбу (в купе с остальным-прочим) выросли просто неприлично и стали нам реально недоступны.
Пришлось обращаться к рыбке попроще. И тут мы обнаружили (раньше не обращали внимание), что в "ПРИЗМЕ"продаются свежие толстолобик, карась, плотва и окунь с вполне низкой стоимостью.
Вялить, мариновать, жарить, запекать, тушить... кому я рассказываю - годная рыба!
Вяление плотвы.
Для приготовления вяленой рыбы не очень большого размера я использую фактически одинаковый способ.
Отличие только в том, вычищать содержимое брюшной полости или нет. Этот как больше нравится. Если рыба крупная и погода теплая, лучше кишки вычистить. То же самое лучше сделать при осеннем лове. В пищеварительных органах рыбы присутствует повышенное кол-во остатков водорослей и тины. При сушке это может придать готовой рыбе неприятные запах и привкус. Также вычищаю кишки когда есть желание ускорить процесс сушки. Если кишки не чистим, то рыбу не стоит лишний раз "тискать" и деформировать. Можно повредить желчный пузырь и у готового продукта появится неприятная горечь.
Может возникнуть второй вопрос - как подвесить рыбу за голову или за хвост. Мнений куча, все предоставляют свои обстоятельные основания "за голову или за хвост".
Сторонники подвешивания за хвост утверждают, что в таком положении желчь не растечется по тушке. Вся гадость стечет в голову и мы ее все равно выкидываем. Те кто подвешивает за голову доказывают, что при таком положении голова быстрее высыхает, а известно, что рыба начинает портиться с головы. Также в таком положении жирок равномерно распределен по тушке и она остается сочной. В противном случае весь сок уйдет через голову.
Помню кто-то рекомендовал вне зависимости от способа подвешивания прокалывать рыбе глаза. Он утверждал, что в таком случае улучшается сушка голов рыбы.
С моей точки зрения: как хотите, так и вешайте. Я лично вешаю через глаза башкой вверх. Но если будет ситуация с сушкой крупной рыбы в теплую погоду все-таки повешу рыбу хвостом вверх, вычистив кишки и вставив зубочистки (палочки) в брюхо и жабры (максимально их раскрыв).
Итак, берем свежую рыбу. Если надо потрошим. Ополаскиваем. Кто-то считает, что мыть рыбу не надо. Типа, уходит естественный вкус и достаточно протереть тушки. Я считаю, что лучше ополоснуть.
Для засолки используем стальную (нержавейка), эмалированную или пластиковую емкость. Соль используем нулевого помола или крупнее - не йодированную. Насыпаем тонкий слой соли на дно емкости и обильно обсыпая тушки укладываем плотными слоями. Не забываем насыпать соль в брюхо потрошеной рыбы. Если тушки крупные я стараюсь обильно засыпать соль в жабры, оттянув жаберные крышки.
Не забыв обсыпать верхний слой тушек солью, кладем сверху крышку (тарелку) меньшего диаметра емкости и ставим сверху гнет.
Если я правильно помню, расход примерно 80-150 г. соли на 1 кг. рыбы. Этот диапазон подразумевает степени просолки от малосольной до сильно просоленной рыбы.
Я не парюсь и делаю "на глаз". Еще можно добавит немного сахарного песка - примерно 20% от объема соли.
Убираем емкость в прохладный тенек на 2-3 дня. Чем больше тушки, тем длительнее засолка.
Затем достаем рыбу, ополаскиваем от остатков соли и замачиваем в холодной чистой воде на столько часов, сколько дней рыба солилась.
Если присутствуют мухи, необходимо прикрыть рыбу марлей предварительно обработав поверхности тушки смесью уксуса и растительного масла.
Сушится рыба примерно 7-14 дней в зависимости от условий сушки, размера тушек и предпочтения степени просушки. В электрической сушилке (дегидраторе) рыба может высушиваться за 12-15 часов.
