Санкт-Петербургский Ножевой Клуб

Здравствуйте, уважаемые знатоки и те, кто таковыми не являются, но относят себя к этой категории
Намедни довелось разделывать крупную сёмгу весом 6 кг. Пластал её на стейки. Дебы у меня нет, использовал для разделки свой длинный арбузный нож с обухом 2,5 мм. Всё бы ничего, но для перерезания хребтовой кости пришлось нож буквально двумя руками втискивать. Понял, что не хватает мощности клинка и правильной геометрии.
Деба-специальный нож для разделки рыбы. В обухе от 5мм, односторонняя заточка. Думаю, это такой нож, как атомный ледокол, которому хребет не преграда.
Тему открыл для того, чтобы спросить-есть ли альтернативы японской дебе? Кто какие ножи использует для костей?
Вчера думал весь вечер про ножи Уракова-есть у него пара моделей с односторонними спусками и толстым обухом, которые, в общем-то, не для рыбы, но вполне смогут быть альтернативой дебе. Прошу высказываться, постить картинки, фотки, флудить в меру тоже можно :)

Валерий
Каюсь, для реза костей рыбы и рубки костей животинки использую кукри. Уже много раз про него говорю) Но он реально работает.

Валерий писал(а):Здравствуйте, уважаемые знатоки и те, кто таковыми не являются, но относят себя к этой категории
Намедни довелось разделывать крупную сёмгу весом 6 кг. Пластал её на стейки. Дебы у меня нет, использовал для разделки свой длинный арбузный нож с обухом 2,5 мм. Всё бы ничего, но для перерезания хребтовой кости пришлось нож буквально двумя руками втискивать. Понял, что не хватает мощности клинка и правильной геометрии.
Деба-специальный нож для разделки рыбы. В обухе от 5мм, односторонняя заточка. Думаю, это такой нож, как атомный ледокол, которому хребет не преграда.
Тему открыл для того, чтобы спросить-есть ли альтернативы японской дебе? Кто какие ножи использует для костей?
Вчера думал весь вечер про ножи Уракова-есть у него пара моделей с односторонними спусками и толстым обухом, которые, в общем-то, не для рыбы, но вполне смогут быть альтернативой дебе.

i.jpg

Прошу высказываться, постить картинки, фотки, флудить в меру тоже можно :)

Отношу себя скорее ко второй категории. :)
Рыбку крупную приходится разделывать не чаще 1 раза в неделю.
Дебы нет.
Но замечено, что решающую роль в перерезании хребта, помимо заточки(остроты) и т.д., играет вес ножа.
ИМХО односторонняя заточка тут не играет решающей роли.

ameno писал(а):для реза костей рыбы и рубки костей животинки использую кукри

кукрёй, у которой 12 мм в обухе, аккуратные стейки толщиной 15 мм не нарежешь, стопудово.

СухоВ71 писал(а):Отношу себя скорее ко второй категории

Я тоже

СухоВ71 писал(а):Но замечено, что решающую роль в перерезании хребта, помимо заточки(остроты) и т.д., играет вес ножа.
ИМХО односторонняя заточка тут не играет решающей роли.

С весом согласен. С выводом по геометрии - нет. Интуитивно чувствую, что японцы не случайно делают на дебе именно одностороннюю заточку. Из личного опыта утверждаю, что такой нож режет исключительно. Тот же якут, к примеру...

Валерий
Интересно а для чего существует раздел о кухонных ножах Или деба это такой специальный тактик для рыбы
Я как то купил Трамонтину серии Про Мастер с длинной клинка 30см,именно им режу на куски,или стейки рыбу,другого ему применения не нашел,режется нормально

пластаю филейником

кости фигачу чем придеццо - что взял из дивана кухонного уголка ( у меня там оперативный склад внутри в ящике) там и и фигачу

тут как то Колд Стил СРК по костям прошел. до этого как то каким то городским тактиком с обухом 6 мм :))

это ж разные задачи, Валер, уж такой продвинутый ножеман то как ты, зачем смешивать две реально разные задачи?


или я чото не так понял?

Роман писал(а):Интересно а для чего существует раздел о кухонных ножах

Так а мы в нём и находимся...

Денис Карьяла писал(а):зачем смешивать две реально разные задачи?

А вторая какая? Я только про рез костей спросил

знач не верно понял

я подумал было что речь идет про один нож некий рыбный и по пластам и по костям

тогда норм тема. я то и удивился почему ты завел тему про две задачи

Валерий писал(а):

Роман писал(а):Интересно а для чего существует раздел о кухонных ножах

Так а мы в нём и находимся...

Ловко

Валерий
Кукрей, но не аутентичной. А ее версией от СмитВессон. Обух все-то 5-6 мм, спуски от обуха))) сталь углеродка. И рубит и режет.

Те стейки, которые Вы хотите получать можно спокойно нарезать 23-26 см шефом немецкого или швейцарского производства.

ameno писал(а):Кукрей, но не аутентичной. А ее версией от СмитВессон. Обух все-то 5-6 мм, спуски от обуха))) сталь углеродка. И рубит и режет.

Могу с натяжкой согласиться.

ameno писал(а):Те стейки, которые Вы хотите получать можно спокойно нарезать 23-26 см шефом немецкого или швейцарского производства.

Дело не в длине клинка...

Валерий писал(а): С весом согласен. С выводом по геометрии - нет. Интуитивно чувствую, что японцы не случайно делают на дебе именно одностороннюю заточку. Из личного опыта утверждаю, что такой нож режет исключительно. Тот же якут, к примеру...

При использовании ножа с односторонней заточкой, японцы являясь в душе перфектционистами, добиваются более точного реза(под нужным углом) для получения красивого рисунка на кусочках рыбы, используемых в блюдах национальной кухни.
Мне всегда казалось так.
Культура же разделки тех же лососевых рыб в Европе, точнее в Норвегии, наоборот подразумевает использование легких филеровочных ножей для получения филе, и при разделке сырой рыбы в основном используются обычные поперечный или продольный разрезы.

Валерий писал(а):Кукрей

Нашел - http://www.youtube.com/watch?v=JrTrf_fOsDk" onclick="window.open(this.href);return false;
С 2:10....

Кукри где-то 10"

Валерий

Дело не в длине клинка...

Косвенно именно в ней)
При такой длине клинка шефы с обухом 3-4 мм и шириной 3-5 см уже достаточно тяжелы чтобы проходить позвонки рыбы. Да и к рукоятям их легче силу приложить. А РК у них максимум замнется, а скорее всего - ничего с ней не будет.

Валерий писал(а): Дело не в длине клинка...

И не в толщине по обуху кмк тоже.Вес можно компенсировать,при том легко,остротой ножа и приложеным усилием,еще техникой реза отчасти,стараться попадать между позвонков.В магазинах на стейки рыбу режут же,при том в больших колличествах,режут чем попало,главное у них это получается.

Филейник от Антона Елистратова!

Валерий писал(а):Намедни довелось разделывать крупную сёмгу весом 6 кг.

Да Вы батенька зажрались. Дай мне такую рыбу (вот только кто мне её даст) я её руками порву! А то, что удаётся поймать, в море или магазине режу чем нипопадя, иногда этим. Попробуй, может понравится.

Iskander писал(а):... режу ... иногда этим.

Присоединяюсь. Я тоже такую Тромантину для рыбы средних размеров использую (семга на 6 кг последнее время не клюет))), и очень неплохо работает.

miklwizard писал(а):Нашел

Миша, на видео показано филерование сёмги, а тема-про разруб костей при нарезке туши на стейки.

Iskander писал(а):режу чем нипопадя, иногда этим.

Уже интересней. Видел я такой нож на картинках. Сколько он в обухе?

ameno писал(а):Косвенно именно в ней)
При такой длине клинка шефы с обухом 3-4 мм и шириной 3-5 см уже достаточно тяжелы чтобы проходить позвонки рыбы. Да и к рукоятям их легче силу приложить. А РК у них максимум замнется, а скорее всего - ничего с ней не будет.

Арутюн, резал я почти таким. Не то. Совсем не то. Не для костей эти ножи. Не хватает мощности им.

Валера а пошто японцем не стал пробовать, пожалел? :) Он точно семгу развалил бы от не...я делать, там линзочка. Вообще нож - изюммм! Конечно он не для рыбы . У меня вот нет ножа для рыбы, я по суставчикам обычно, но резал сазана на 6 кил, это ДА! Буду себе делать. Планирую в обухе 4,5 - 5мм шириной 50 - 60мм, длиной 250 - 350мм. Спуски от обуха, сталь пока не решил какую

Валерий писал(а):Уже интересней. Видел я такой нож на картинках. Сколько он в обухе?

Валерий, всё для Вас. :) http://www.tojiro.spb.ru/category/tramo ... /offset10/" onclick="window.open(this.href);return false;

Не, Сань. 2,5 мм в обухе-это несерьёзно

Я слышал у вас там такая рыба.... В общем-ВО! В самый раз!!

Валерий писал(а):Не, Сань. 2,5 мм в обухе-это несерьёзно

Ну чем богаты. А зачем тебе толстый то? Думаешь под собственным весом сам в рыбу проваливаться будет? Сейчас попробовал свой гнуть,почти не гнётся, чуть чуть играет. Может тебе и впрямь кукри взять, но красивого реза не получишь.

Валерий писал(а):Дебы у меня нет

А почему до сих пор нет?

Женя, это ты? Теперь у тебя двуручная кукря?

молоток хорошо помогает резу рыбы по хребту