Санкт-Петербургский Ножевой Клуб

Килограмм мяса, килограмм моркови, килограмм риса.
Рецептов плова столько, сколько поваров его готовящих. Посему не принимать близко к сердцу этот рецепт а взять и сделать!
Нам понадобятся: Лук жёлтый, говядина пожирнее(баранина, курдюк, можно всё вместе вперемешку), морковь красная, рис круглозёрный (или специальный, девзира),чеснок, чили перец, барбарис и главное ЗИРА. Разогреваем масло подсолнечное в казане(слой масла где-то 2 см).На большом огне.
Кидаем луковицу красиво порезанную(Сам придумал способ нарезки ) и сжигаем её для того чтобы масло приобрело тёмный цвет и особый вкус. Сгоревшую луковицу вынимаем и выкидываем. Некоторые луковицу не сжигают а дожаривают и превращают в закуску.В качестве эксперимента пожарил красный лук так как использовал красный рис После закидываем говяжью вырезку порезанную на кусочки со стороной ~2см и просоленную заранее(где-то 1кг). Обжариваем до образования корочки. Затем кидаем в казан к мясу мелко порезанный лук. Количество по желанию, я беру 2 больших луковицы, если положить много лука есть вероятность слипания риса впоследствии, что нам не надо. Обжариваем до золотистости. К слову лук надо было жарить только жёлтый, а красный и белый только на салат. Дальше идёт в ход морковка нарезанная крупной соломкой(1 кг можно больше). Морковочки томится до абсолютной вялости. аливаем всё это горячей водой(так чтобы вода закрыла все продукты тоненьким слоем) из только, что скипевшего чайника. Пустьвсё это кипит 5 минут. В процессе кипения добавляем зиру (чайная ложка с горкой, можно чуть больше), горсть барбариса, головки чеснока 3-5 штук целиком но с отчищенной верхней шкуркой и 2 стручка перца чили(стручки должны быть целые без трещин и вмятин), так же можно добавить нут (за сутки замоченный в просоленной воде либо сваренный на медленном огне непосредственно перед использованием)который я забыл купить в этот раз. После того как всё это покипело засыпаем рис 1кг(за пол часа замоченный в холодной, просоленной воде, а затем промытый )Рис в этот раз я решил попробовать специальный, красный (девзира кажись) о чём не пожалел и крайне рекомендую к использованию. Хотя пойдёт и обычный, краснодарский, круглозёрный. Рис нужно выровнять лопаткой в плоскость и если кое где пробивается вода. Значит с кол-вом воды мы угадали.
Закрываем крышкой казан и продолжаем готовить минут 10-15 на всё том же большом огне.Если воды всё-таки много то её надо вычерпать столовой ложкой. По истечении этого времени, снимаем крышку и делаем лунки в рисе ручкой деревянной лопатки которой всё это время пользовались. Если в лунках видим кипящую воду, значит всё правильно сделали если нет воды значит надо её добавить, но доливать уже нельзя нужно набрызгать воды рукой, пока в лунках не появится хотя бы чуть чуть воды. Всё закрываем крышку, делаем маленький огонь и готовим ещё 20 минут.
Чтобы не терять время нарезаем пока салат из помидоров , огурцов, кинзы, базилика и лука.
Это основные ингредиенты, класть можно все виды лука и трав.Солью или маслом не заправляем, только овощи и травы. Салат нужно класть в тарелку прямо на горячий плов, травы от него разогреваются и источают дивные ароматы. 20 минут истекли,акуратно вынимаем из плова головки чеснока и стручки перца, а плов тщательно перемешиваем. Раскладываем на большое блюдо плов украшаем тем самым чесноком и перцом и ещё берём заранее купленную лепёшку изготовленную в тандыре и получаем гастрономическое удовольствие.

Voron22 писал(а):акуратно вынимаем из плова головки чеснока

Когда были маленькие, до соплей бились с братом за этот самый "пловный" чеснок.

Автору респект!

Yagve писал(а):Автору респект!

И уважуха!!! :) А Я ЕГО ЕЛ!!! (Плов, разумеется, а не автора). А некоторые, не слишком сознательные, ещё и домой по доброй порции уволокли...

аааааааааа нельзя так! работать еще час! зачем я открыл эту страничку именно сейчас все теперь захлебнусь слюной :) . За рецепт огромное спасибо)

Mike писал(а): А некоторые, не слишком сознательные, ещё и домой по доброй порции уволокли...

Я думаю, этих не очень сознательных к столу последними приглашать, на строго отмеренный остаток, а до этого держать привязанными к столбу в пяти метрах от стола
Помнится, у Гашека в похождениях Швейка был такой персонаж - Балоун. Вот с ним так и поступили

БРАВО!!!

Есть сомнения в рецепте: если варить рис 25 минут, он превратится в кашу Не знаю, может быть, красный рис особенный?

Валерий, рис в плове не варится а парится скорее(рис не находится в воде как если бы варить рис, воды в плове должно быть ровно столько, сколько рис сможет впитать в себя), по истечении времени которое описано сердцевина рисинки ещё остаётся сырой.Именно этого эффекта и нужно добитсья, но это не всегда получается.

к тому же у господина Козловского рецепт один в один, только посложнее.Ему то можно верить!

Voron22
Дружище, в плове рис-главный ингредиент. Я, например, искал "свой" рис не один год. Сейчас не боюсь готовить плов на любое количество человек, зная, как у меня рис распарится. Эксперименты-вещь хорошая, конечно, но ну его на фиг, вот это

Voron22 писал(а):этого эффекта и нужно добитсья, но это не всегда получается.

Это я к тому что не всегда удаётся добится полусырого риса, обычно он полностью готов, но мне нравиться именно полусырой.Но и так хорошо. Рис краснодарский круглозёрный достаточно распространён (марка "Националь" например)и вполне подходит. Обычно его и использую, но вот очень понравился красный рис, теперь запасик 3-х килограмовый лежит. :) А про кол-во человек это верно подмечено!!! Я привык готовить в небольшом казане на 9л. но там максимум 2 кг риса влезает, а тут как-то помогал готовить на 40 литровом, так там есть нюансы. :)

Voron22 писал(а):Рис краснодарский круглозёрный

Не, я такой не беру. У меня другой выбор, неправильный :)

Какой если не секрет?

Пропаренный рис использую. Типа Мистраль. На 2 стакана риса 1,5 стакана воды. 20 минут и усё готово. Рассыпчатый получается. Можно, конечно, попробовать и другой ри, но что-то не рискую. В прошлые времена несколько раз каша получалась, с тех пор нервничать и расстраиваться не хочу :)

А я могу похвастаться, каша ни разу не получалась даже в первые разы Даже мои соседи таджики удивлялись (они собственно и научили и подсадили на настоящий плов, до этого ни разу хороший не ел).
И хочу сказать громко вслух, если вы не любите плов то вы его ни разу не ели. И это на полном серьёзе!!!

Voron22 писал(а):каша ни разу не получалась даже в первые разы

Когда у меня получалась каша, Вас тогда, наверное, на свете не было :) В те времена риса-то нормального не было. И я его не промывал, не знал просто, что это нужно делать. В общем, учился на своих ошибках

Ташкентские впечатления, из недавней командировки:
в "Центре плова" готовится одновременно 5 казанов, каждый по 150-200л, каждый день.
Начинают есть часов в 11, к 2-3 часам уже все съедено.
Еще такая штука, "утренний плов". После свадьбы, приглашаются гости на плов,
В 6 УТРА. Как обычно, человек 200-300. И не дай бог отказаться ))

В рамках проекта ВОРДОФТАНКС регулярно проводятся различные конкурсы.
Перед Новым годом состоялся конкурс "Основное блюдо танкиста".
Было там и несколько видов пловов. Даже с мясом дикого кабана. Некоторые авторы настаивали на том, что плов приготовленный их способом самый узбекский или самый таджикский.

Я робко намекнул, что аутентичный плов предполагает в составе баранину :)


А тут все ПРАВИЛЬНО!!!! И даже по виду ВКУСНО!!

Респект и уважуха, как говорится!!

fedor писал(а): Я робко намекнул, что аутентичный плов предполагает в составе баранину

И остался непонятым?
В родной заводской столовке коронными блюдами являются "плов со свининой" и
"азу свиное по-татарски".
Причем, достаточно съедобно с голодухи

Voron22 писал(а):А я могу похвастаться, каша ни разу не получалась даже в первые разы Даже мои соседи таджики удивлялись (они собственно и научили и подсадили на настоящий плов, до этого ни разу хороший не ел).
И хочу сказать громко вслух, если вы не любите плов то вы его ни разу не ели. И это на полном серьёзе!!!

Сегодня приготовил такой же плов из говядины,до этого несколько раз делал из куринного филе,и чуть иначе.Всё получилось,рис длинный "золотистый",всё супер.Я готовлю редко,только по вдохновению ,но впринципе по отзывам,при наличии вдохновения получается у меня неплохо,плов меня научили делать давно,рецепт похожий,но чуть другой.И попробовав дважды плов Мастера(Сергея) решил что смогу если не превзойти,то хотя бы приблизится к эталону Получилось естественно посвоему,но всё равно хорошо и вкусно.

Я рад

Отличный рецепт.