Но это же не наш метод! Как же эстетическая составляющая?Лёха Лёха писал(а):молоток хорошо помогает резу рыбы по хребту
Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Модераторы: Чечако, Bambr 11, leoge
Правила форума
1. Общие Правила форума.
1.1. Форум принадлежит и является неотъемлемой частью Санкт-Петербургского Ножевого КЛУБА "Bladeforum.ru"
1.2. Правила обязательны к исполнению!!! Не выполнение всех пунктов правил форума – БАН. (Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.3. Невыполнение требований Модераторов, Администраторов и Председателя Клуба, касающихся всех пунктов Правил форума или обсуждение их действий (публично или в личных сообщениях), равно как и игнорирование замечаний – БАН.( Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.4. МОДЕРАТОРЫ оставляют за собой право наказывать нарушителей БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ!!! Незнание или нежелание ознакомиться с ПРАВИЛАМИ не освобождает от ответственности за любое нарушение любого пункта данных правил.
1.5. Форум Русскоязычный и для общения на форуме используется только русский язык.
1.6. Администрация оставляет за собой право отказать пользователю в доступе (заблокировать) без объяснения причин.
2. На Форуме ЗАПРЕЩЕНО!!!
2.1. Любые сообщения, содержащие информацию, противоречащую законодательству РФ.
2.2. Пренебрежительно высказываться в отношении различных национальностей, а также образа их жизни и быта, вероисповедания, включая историческое прошлое.
2.3. Размещение материалов и высказывания, провоцирующие или разжигающие расовые или межнациональные конфликты.
2.4. Оскорбления, клевета, уничижительные высказывания в адрес других участников форума (определяется модератором), использование ненормативной лексики (в т.ч. замаскированные).
2.5. Несанкционированная коммерческая информация (определяется модератором). Это касается также ссылок и рекламных сообщений в подписи.
2.6. Флуд, флэйм и офтоп (Определяется Модератором)
2.7. Размещение сообщений типа "куплю" или "продам" в любых разделах форума, кроме соответствующих разделов.
2.8. Мультирегистрация. Внимание! Вход нескольких пользователей на форум с одного персонального устройства допускается по согласованию с модераторами.
2.9. Дискуссии на политические темы и религиозные темы если они нарушают любой из пунктов Настоящих правил (Степень нарушения определяет Модератор!)
2.10. Использовать в текстах сообщений слова, состоящие ТОЛЬКО ИЗ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ. Допускается использование для выделения отдельных слов, но общий объем слов, написанных заглавными буквами, не должен превышать одной трети от сообщения. Запрещено использовать в сообщениях шрифт Красного Цвета!!! Красный - цвет модераторов!
2.11. Цитировать (QUOTE) весь текст предыдущего сообщения. Удаляйте лишнее и оставляйте только самое необходимое.
1. Общие Правила форума.
1.1. Форум принадлежит и является неотъемлемой частью Санкт-Петербургского Ножевого КЛУБА "Bladeforum.ru"
1.2. Правила обязательны к исполнению!!! Не выполнение всех пунктов правил форума – БАН. (Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.3. Невыполнение требований Модераторов, Администраторов и Председателя Клуба, касающихся всех пунктов Правил форума или обсуждение их действий (публично или в личных сообщениях), равно как и игнорирование замечаний – БАН.( Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.4. МОДЕРАТОРЫ оставляют за собой право наказывать нарушителей БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ!!! Незнание или нежелание ознакомиться с ПРАВИЛАМИ не освобождает от ответственности за любое нарушение любого пункта данных правил.
1.5. Форум Русскоязычный и для общения на форуме используется только русский язык.
1.6. Администрация оставляет за собой право отказать пользователю в доступе (заблокировать) без объяснения причин.
2. На Форуме ЗАПРЕЩЕНО!!!
2.1. Любые сообщения, содержащие информацию, противоречащую законодательству РФ.
2.2. Пренебрежительно высказываться в отношении различных национальностей, а также образа их жизни и быта, вероисповедания, включая историческое прошлое.
2.3. Размещение материалов и высказывания, провоцирующие или разжигающие расовые или межнациональные конфликты.
2.4. Оскорбления, клевета, уничижительные высказывания в адрес других участников форума (определяется модератором), использование ненормативной лексики (в т.ч. замаскированные).
2.5. Несанкционированная коммерческая информация (определяется модератором). Это касается также ссылок и рекламных сообщений в подписи.
2.6. Флуд, флэйм и офтоп (Определяется Модератором)
2.7. Размещение сообщений типа "куплю" или "продам" в любых разделах форума, кроме соответствующих разделов.
2.8. Мультирегистрация. Внимание! Вход нескольких пользователей на форум с одного персонального устройства допускается по согласованию с модераторами.
2.9. Дискуссии на политические темы и религиозные темы если они нарушают любой из пунктов Настоящих правил (Степень нарушения определяет Модератор!)
2.10. Использовать в текстах сообщений слова, состоящие ТОЛЬКО ИЗ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ. Допускается использование для выделения отдельных слов, но общий объем слов, написанных заглавными буквами, не должен превышать одной трети от сообщения. Запрещено использовать в сообщениях шрифт Красного Цвета!!! Красный - цвет модераторов!
2.11. Цитировать (QUOTE) весь текст предыдущего сообщения. Удаляйте лишнее и оставляйте только самое необходимое.
- Iskander
- эксперт
- Сообщения: 6609
- Зарегистрирован: Ср ноя 25, 2009 23:56
- Имя: Александер
- Откуда: Эстония
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Подвергай всё сомнению. Дважды заслуженый, почётный "чухонец" Эстонской республики.
- Лёха Лёха
- любознательный
- Сообщения: 157
- Зарегистрирован: Вт окт 01, 2013 12:00
- Имя: Алексей
- Откуда: Новая Ладога
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
гильотина тоже должна хорошо справляться с таким заданием :)Iskander писал(а):Но это же не наш метод
ножницы и молоток для крупной рыбы самое то ,для судака просто необходимы
- СухоВ71
- опытный
- Сообщения: 1450
- Зарегистрирован: Чт ноя 15, 2012 22:10
- Имя: Александр
- Откуда: СПб, Сенная.
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Блин, насмотрелся видео по разделке рыбы.
Захотел японский нож.
Валерий
Здоровья тебе и успехов. Добрый человек. :)
Захотел японский нож.
Валерий
Здоровья тебе и успехов. Добрый человек. :)
У человека нет возможности всем делать добро, но у него есть возможность никому не причинять зла.
- Iskander
- эксперт
- Сообщения: 6609
- Зарегистрирован: Ср ноя 25, 2009 23:56
- Имя: Александер
- Откуда: Эстония
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Ну, куда пропал этот поедатель сёмги? На ЧЁМ выбор остановил? И главное с обоснованием!
Подвергай всё сомнению. Дважды заслуженый, почётный "чухонец" Эстонской республики.
- miklwizard
- опытный
- Сообщения: 1300
- Зарегистрирован: Ср янв 26, 2011 10:08
- Имя: Михаил
- Откуда: Кисловодск
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
На стейки у меня жена рыбу разделывает Ulu от Brusletto, сначала прорезает с двух сторон, а потом - продавливается хребет. (Курицу тоже Улу - когда меня нет дома, а кушать ну очень хочется :)) Не знаю насколько большую рыбу Улу можно разделать...Валерий писал(а):про разруб костей при нарезке туши на стейки
- medic_1966
- любознательный
- Сообщения: 111
- Зарегистрирован: Ср ноя 28, 2012 13:59
- Имя: Андрей
- Откуда: Сибирь
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Ну совсем не знаток, но с рыбой иногда приходится сталкиваться. Если рыба некрупная, порядка 2 - 3 кг., то для пересечения хребта достаточно углеродистой Моры 1040 или углеродистого же топорика от Трамонтины.
Но иногда рыбка бывает покрупнее. Один раз довелось дома разделывать толстолобика на 7 кг. Кости у крупных рыб твёрдые, могут повредить РК. В таких случаях я рассекаю ножом мягкие ткани, а кости пересекаю, прошу прощения за подробности, специализированными инструментами, напоминающими обычные садово-огородные секаторы.
Но иногда рыбка бывает покрупнее. Один раз довелось дома разделывать толстолобика на 7 кг. Кости у крупных рыб твёрдые, могут повредить РК. В таких случаях я рассекаю ножом мягкие ткани, а кости пересекаю, прошу прощения за подробности, специализированными инструментами, напоминающими обычные садово-огородные секаторы.
- ameno
- ветеран
- Сообщения: 3013
- Зарегистрирован: Пт дек 21, 2012 0:15
- Имя: Арутюн
- Откуда: Санкт-Петербург
- Контактная информация:
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
medic_1966
Хирургические инструменты на кухне вообще вне конкуренции)
Конрцангом мясо на гриле переворачивать - сказка. Иглодержателем из рыбы кости вытаскивать)
Хирургические инструменты на кухне вообще вне конкуренции)
Конрцангом мясо на гриле переворачивать - сказка. Иглодержателем из рыбы кости вытаскивать)
ножевая мастерская по заточке, обслуживанию и ремонту
Стойки для ножей
мой канал на youtube
Инстаграмм
Чем дороже нож, тем выше полка на которой он лежит! (с)
⊕
Стойки для ножей
мой канал на youtube
Инстаграмм
Чем дороже нож, тем выше полка на которой он лежит! (с)
⊕
- СухоВ71
- опытный
- Сообщения: 1450
- Зарегистрирован: Чт ноя 15, 2012 22:10
- Имя: Александр
- Откуда: СПб, Сенная.
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Ох уж эти медики, с их инструментами......medic_1966 писал(а):В таких случаях я рассекаю ножом мягкие ткани, а кости пересекаю, прошу прощения за подробности, специализированными инструментами, напоминающими обычные садово-огородные секаторы.
У человека нет возможности всем делать добро, но у него есть возможность никому не причинять зла.
- medic_1966
- любознательный
- Сообщения: 111
- Зарегистрирован: Ср ноя 28, 2012 13:59
- Имя: Андрей
- Откуда: Сибирь
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Это точно.ameno писал(а):medic_1966
Хирургические инструменты на кухне вообще вне конкуренции)
Если кому интересно, наиболее удобным инструментом для пересечения костей, и не только рыбных, являются рёберные ножницы Дуайена. Ещё они удобны тем, что для их полной разборки при мытье достаточно одного движения руки.
- NikSamara
- ветеран
- Сообщения: 2616
- Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
- Имя: Николай
- Откуда: Самара
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Ножницы я понимаю - плавники и концы жаберных крышек срезать, а молоток зачем? Судак прекрасно режется по хребту, начинаешь резать между иглами плавника - попадаешь точно между позвонками и так у многих рыбофф :)ножницы и молоток для крупной рыбы самое то ,для судака просто необходимы
- Iskander
- эксперт
- Сообщения: 6609
- Зарегистрирован: Ср ноя 25, 2009 23:56
- Имя: Александер
- Откуда: Эстония
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Но это же не кошерно, так и до ножовок по металлу дойдёт.ameno писал(а):Хирургические инструменты на кухне вообще вне конкуренции)
Подвергай всё сомнению. Дважды заслуженый, почётный "чухонец" Эстонской республики.
- NikSamara
- ветеран
- Сообщения: 2616
- Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
- Имя: Николай
- Откуда: Самара
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
У меня батя ноги говюжьи в холодец пополам пилил ножовкой по металлу.Iskander писал(а):Но это же не кошерно, так и до ножовок по металлу дойдёт.ameno писал(а):Хирургические инструменты на кухне вообще вне конкуренции)
- Iskander
- эксперт
- Сообщения: 6609
- Зарегистрирован: Ср ноя 25, 2009 23:56
- Имя: Александер
- Откуда: Эстония
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Сам грешен.NikSamara писал(а): пилил ножовкой по металлу.
Подвергай всё сомнению. Дважды заслуженый, почётный "чухонец" Эстонской республики.
- NikSamara
- ветеран
- Сообщения: 2616
- Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
- Имя: Николай
- Откуда: Самара
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
С практической точки зрения это самый верный вариант, нет осколков костей. Потом опять же косточку на накладки пустить можно
- Роман
- ветеран
- Сообщения: 3949
- Зарегистрирован: Вс окт 14, 2007 15:23
- Имя: Роман
- Откуда: Санкт Петербург
- Контактная информация:
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Ампутационная пила пожалуй самое тоNikSamara писал(а):У меня батя ноги говюжьи в холодец пополам пилил ножовкой по металлу.Iskander писал(а):Но это же не кошерно, так и до ножовок по металлу дойдёт.ameno писал(а):Хирургические инструменты на кухне вообще вне конкуренции)
...Главное, чтобы тебя окружали достойные люди! /генерал-фельдмаршал Фридрих Паулюс/
- СухоВ71
- опытный
- Сообщения: 1450
- Зарегистрирован: Чт ноя 15, 2012 22:10
- Имя: Александр
- Откуда: СПб, Сенная.
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
В начале 90-х на пароход пришла говядина глубокой заморозки в тушах, вроде бразильская или аргентинская, короче очень большие туши.Iskander писал(а):Сам грешен.NikSamara писал(а): пилил ножовкой по металлу.
Экипаж у нас на СТРе всего 24 человека, а в порту постоянно на корабле жили только несколько человек нас, иногородних.
Так чтобы не размораживать всю тушу, отпиливали куски обычной двуручной пилой.
Так вот при распиле, кости практически не ощущались.
У человека нет возможности всем делать добро, но у него есть возможность никому не причинять зла.
- Alex(Scar)
- опытный
- Сообщения: 1707
- Зарегистрирован: Пт янв 20, 2006 18:32
- Откуда: С-Пб
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Вообще, я конечно тоже не знаток, но считаю неправильным таких крупных рыбех на такие стейки рубить. Обычно нарезают как колбасу, перезая хребет, мелких рыб, которых влом пластовать, и у которых мягкие спинные кости. Либо рыбу, не имеющую мелких спинных костей (осетрина, например). А из крупных рыб, в том числе лососевых, стейки либо вырезают из пласта или лойна, либо пласт нарезают поперек, надрезают недоконца и разворачивают (называется стейк "бабочка")Валерий писал(а):Намедни довелось разделывать крупную сёмгу весом 6 кг. Пластал её на стейки. Дебы у меня нет, использовал для разделки свой длинный арбузный нож с обухом 2,5 мм. Всё бы ничего, но для перерезания хребтовой кости пришлось нож буквально двумя руками втискивать.
А хребет обычно разрезается только один раз - когда у тушки отрезается голова. Отрезается она под углом - сначала с одной стороны, потом с другой, надрезая хребет клином.
Так что, ИМХО, нету такого рыбного ножа, который ты ищешь. :D
Последний раз редактировалось Alex(Scar) Ср янв 29, 2014 22:02, всего редактировалось 4 раза.
Я так думаю!
- NikSamara
- ветеран
- Сообщения: 2616
- Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
- Имя: Николай
- Откуда: Самара
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Углеродка форева!!!Так чтобы не размораживать всю тушу, отпиливали куски обычной двуручной пилой.
Так вот при распиле, кости практически не ощущались.
- clust
- заинтересованный
- Сообщения: 59
- Зарегистрирован: Вс дек 27, 2009 13:33
- Имя: Александр
- Откуда: Санкт-Петербург
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Приловчился крупную рыбу углеродистым цай-дао разделывать. Именно на стейки удобно - широкое полотно не уводит, а толстые кости удобно нажимом от пятки клинка продавливать.
- ameno
- ветеран
- Сообщения: 3013
- Зарегистрирован: Пт дек 21, 2012 0:15
- Имя: Арутюн
- Откуда: Санкт-Петербург
- Контактная информация:
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
На самом деле Alex(Scar) прав в большей степени, чем все собравшиеся) Тут сама цель поставлена не совсем верно, я даже не подумал, а ведь стейк-бабочка это лучший выход! Когда рыбина такая большая, то грех ее на обычные ленивые стейки с хребтом и ребрами резать. Пластовать надо и сасими делать.
ножевая мастерская по заточке, обслуживанию и ремонту
Стойки для ножей
мой канал на youtube
Инстаграмм
Чем дороже нож, тем выше полка на которой он лежит! (с)
⊕
Стойки для ножей
мой канал на youtube
Инстаграмм
Чем дороже нож, тем выше полка на которой он лежит! (с)
⊕
- Alex(Scar)
- опытный
- Сообщения: 1707
- Зарегистрирован: Пт янв 20, 2006 18:32
- Откуда: С-Пб
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Помимо того, что острые опасные спинные кости остаются в рыбе и практически недосягаемы для изъятия, так еще и "бабочка" - позволяет более равномерно прожарить стейк, нежели "неправильный" стейк.ameno писал(а):Когда рыбина такая большая, то грех ее на обычные ленивые стейки с хребтом и ребрами резать.
И кстати, вы вполне справедливо заметили, реберные кости тоже довольно толстые и неприятные. Так что больших рыб надо пластовать, а если нужна более тонкая термическая обработка, то и вовсе делить на лойны.
Я так думаю!
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Блин, ну что вы за народ, теоретики хреновы
Я ту семгу на 6 кг на стейки порезал-таки, и очень эстетично. Тяжеловато, правда, было хребет рассекать. Из 20 резов примерно половина была с трудом. Половина-нормально. Видать, удачно попадал.
Стейки были пожарены в решетке на мангале. Никаких костей при поедании не обнаружено. :)
Саня, нож такой точно есть-деба называется . С него я и начал эту тему. И спросил-есть ли ему альтернатива?
Я ту семгу на 6 кг на стейки порезал-таки, и очень эстетично. Тяжеловато, правда, было хребет рассекать. Из 20 резов примерно половина была с трудом. Половина-нормально. Видать, удачно попадал.
Стейки были пожарены в решетке на мангале. Никаких костей при поедании не обнаружено. :)
"Доцент, ты, конечно, вор авторитетный"Alex(Scar) писал(а):Так что, ИМХО, нету такого рыбного ножа, который ты ищешь
Саня, нож такой точно есть-деба называется . С него я и начал эту тему. И спросил-есть ли ему альтернатива?
- ameno
- ветеран
- Сообщения: 3013
- Зарегистрирован: Пт дек 21, 2012 0:15
- Имя: Арутюн
- Откуда: Санкт-Петербург
- Контактная информация:
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Alex(Scar)
Мы прям единомышленники в квадрате) И по найфомании и по кулинарии
Мы прям единомышленники в квадрате) И по найфомании и по кулинарии
ножевая мастерская по заточке, обслуживанию и ремонту
Стойки для ножей
мой канал на youtube
Инстаграмм
Чем дороже нож, тем выше полка на которой он лежит! (с)
⊕
Стойки для ножей
мой канал на youtube
Инстаграмм
Чем дороже нож, тем выше полка на которой он лежит! (с)
⊕
- Alex(Scar)
- опытный
- Сообщения: 1707
- Зарегистрирован: Пт янв 20, 2006 18:32
- Откуда: С-Пб
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Деба не для этого! Ты слушай что тебе мудрые люди говорят! Вот ameno, по ходу, мудрый человек!Валерий писал(а):Саня, нож такой точно есть-деба называется
Уважуха! :Dameno писал(а):Мы прям единомышленники в квадрате) И по найфомании и по кулинарии
Я так думаю!
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
А для чего?Alex(Scar) писал(а):Деба не для этого!
На фиг вас. Во второй категории вы, как и яAlex(Scar) писал(а):Ты слушай что тебе мудрые люди говорят! Вот ameno, по ходу, мудрый человек!
- NikSamara
- ветеран
- Сообщения: 2616
- Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
- Имя: Николай
- Откуда: Самара
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Валера, в соседней теме Тёмыч тяпку сваял, глянь, можа пойдет?
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Видел, думал. Практики не имею, поэтому сулеваюсь :)NikSamara писал(а):Тёмыч тяпку сваял,
- NikSamara
- ветеран
- Сообщения: 2616
- Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
- Имя: Николай
- Откуда: Самара
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Валера, а помнишь резаки были для фотобумаги? А что, хороший вариант, если все правильно сделать.
- Alex(Scar)
- опытный
- Сообщения: 1707
- Зарегистрирован: Пт янв 20, 2006 18:32
- Откуда: С-Пб
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Для того, чтобы реберные и спинные кости разрезать, кожу, позвоночник клином, как я описывал выше. Но никак не для того, чтобы хребты кромсать в колбасу!Валерий писал(а):А для чего?
А и правильно! Нафиг нас всех!Валерий писал(а):На фиг вас. Во второй категории вы, как и я
Я так думаю!
Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы
Саша, так именно об этом я и пишу.Alex(Scar) писал(а):Для того, чтобы реберные и спинные кости разрезать
Спрошу ещё раз: есть ли альтернатива дебе? Думаю, не получу внятного ответа на свой вопрос :(
Нужно купить дебу и поработать ей, тогда станет понятно про одностороннюю заточку и обух в 5 мм.