Китайский ВОК (пп с KL 2011 г)

обсуждение кухонных ножей и инвентаря

Модераторы: Чечако, Bambr 11, leoge

Правила форума
1. Общие Правила форума.
1.1. Форум принадлежит и является неотъемлемой частью Санкт-Петербургского Ножевого КЛУБА "Bladeforum.ru"
1.2. Правила обязательны к исполнению!!! Не выполнение всех пунктов правил форума – БАН. (Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.3. Невыполнение требований Модераторов, Администраторов и Председателя Клуба, касающихся всех пунктов Правил форума или обсуждение их действий (публично или в личных сообщениях), равно как и игнорирование замечаний – БАН.( Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.4. МОДЕРАТОРЫ оставляют за собой право наказывать нарушителей БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ!!! Незнание или нежелание ознакомиться с ПРАВИЛАМИ не освобождает от ответственности за любое нарушение любого пункта данных правил.
1.5. Форум Русскоязычный и для общения на форуме используется только русский язык.
1.6. Администрация оставляет за собой право отказать пользователю в доступе (заблокировать) без объяснения причин.

2. На Форуме ЗАПРЕЩЕНО!!!

2.1. Любые сообщения, содержащие информацию, противоречащую законодательству РФ.
2.2. Пренебрежительно высказываться в отношении различных национальностей, а также образа их жизни и быта, вероисповедания, включая историческое прошлое.
2.3. Размещение материалов и высказывания, провоцирующие или разжигающие расовые или межнациональные конфликты.
2.4. Оскорбления, клевета, уничижительные высказывания в адрес других участников форума (определяется модератором), использование ненормативной лексики (в т.ч. замаскированные).
2.5. Несанкционированная коммерческая информация (определяется модератором). Это касается также ссылок и рекламных сообщений в подписи.
2.6. Флуд, флэйм и офтоп (Определяется Модератором)
2.7. Размещение сообщений типа "куплю" или "продам" в любых разделах форума, кроме соответствующих разделов.
2.8. Мультирегистрация. Внимание! Вход нескольких пользователей на форум с одного персонального устройства допускается по согласованию с модераторами.
2.9. Дискуссии на политические темы и религиозные темы если они нарушают любой из пунктов Настоящих правил (Степень нарушения определяет Модератор!)
2.10. Использовать в текстах сообщений слова, состоящие ТОЛЬКО ИЗ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ. Допускается использование для выделения отдельных слов, но общий объем слов, написанных заглавными буквами, не должен превышать одной трети от сообщения. Запрещено использовать в сообщениях шрифт Красного Цвета!!! Красный - цвет модераторов!
2.11. Цитировать (QUOTE) весь текст предыдущего сообщения. Удаляйте лишнее и оставляйте только самое необходимое.
Ответить
Аватара пользователя
apgspb
любознательный
Сообщения: 414
Зарегистрирован: Пн авг 31, 2009 17:14
Откуда: С-Петербург

Китайский ВОК (пп с KL 2011 г)

Сообщение apgspb »

Китайский ВОК.

"Бог создал пищу, а дьявол поваров". Джон Тэйлор

Вок - китайская сковорода с выпуклым дном. Многофункциональна. В ней можно жарить и парить, варить и тушить, коптить и запекать. Китайцы насчитали в своей кухне более 50 кулинарных техник. И почти во всех можно использовать Вок. Но не экономия на кухонной посуде привлекает к китайской сковороде отчаянных домохозяек всего мира. Искушает очередная панацея: «Вок - путь к здоровью». Похожий на развод лозунг сделал свое дело. Полки магазинов ломятся от предложений. Что же такого особенного можно приготовить в ВОК'е, и «нельзя» в традиционной европейской сковороде?
1.jpg
Китайцы называют эти методы - ЧАО, БАО. Американцы- «stir-fraying».
Раскаленную сковородку ополаскивают маслом, кидают в нее мелко нарезанные продукты и быстро жарят интенсивно перемешивая. Время приготовления- минуты, иногда секунды. За счет высокой температуры и мелкой нарезки продукты готовятся мгновенно. А посему не успевают впитать жир, испустить соки и лишиться столь полезных витаминов и аминокислот. Получаем действительно здоровую пищу. Звучит заманчиво, но...
«Быстрота и сильный огонь- первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд»- так в свое время (1959 г.) писал Ф.И. Васильев в первой «русскоязычной» книге о китайской кухне. А он знал, о чем говорил. Как-никак учился у лучших китайских поваров, присланных самим председателем Мао в московский ресторан Пекин.
Стоит заметить, что огонь должен быть не сильный, а очень сильный. Только тогда появляется, если повезет, WOK HAY - мистический вкус, возникающий только при правильной жарке, и только в ВОК'е.
Прежде, чем смеяться, вспомните гречневую кашу, приготовленную в чугунке в настоящей русской печи. Разве ее можно сравнить с той, что сварена в кастрюльке на плите?
Wok hay можно перевести как жизненная энергия или дыхание ВОК'а, которое он передает пище. Безусловно, все зависит от мастерства повара, от его умения контролировать время и температуру, но без огненного жара не получиться ничего.
«Свирепый огонь необходим для быстрого бланширования (ошпаривания) маслом, которое мгновенно прижигает мясо, птицу или рыбу, концентрируя вкус». Шеф Martin Yan
1a.jpg
«Когда работаем с таким интенсивным огнем - это императив (закон), чтобы повар был быстр и умел. Без безупречного тайминга пища превратиться в золу». Шеф Martin Yan

Для справки:
В китайских ресторанах вок-плиты извергают 200000 BTU (Британская Термическая Единица, 1 BTU= 1 кДж). В Чайнотаунах -30000 BTU. Домашние плиты – от 7 до14 kBTU.
Кстати, высокая температура - главная причина выхода Вок из строя. К примеру, в китайской домашней кухне Вок служит 15-20 лет, а в ресторанах Чайнотаунов только полгода. Не говоря о ресторанах в самом Китае. Уже через месяц надо чинить Вок, а править его приходиться каждые 2-3 дня.
2.jpg
Типы Вок
Все многообразие китайских сковородок можно условно разделить на три категории: стальные, чугунные и остальные.
1. Сталь
Стальной Вок позволяет использовать все преимущества китайской техники ЧАО, но требует виртуозных навыков. В самом Китае стальные классические ВОК'и с выпуклым дном используют в основном профи и умелые гурманы.
Стальные ВОК'и бывает двух типов: Пекинский и Кантонский.
Пекинский или северный вариант сковороды имеет длинную ручку и глубину, достаточную не только для жарки, но и для тушения пищи. Неплохие стальные ВОК'и импортируют из Кореи и Японии. Продаются они под марками Pow Wok (pao wok), Peking Wok, Mandarin Wok. Разница между ними в глубине сковородки. Для 14 дюймового Вок стандартная глубина от 4 до 5 дюймов соответственно.
3.jpg
Кантонский стальной Вок фаворит на юге Китая. Он менее глубок, легче и компактнее, чем пекинский аналог. И вместо одной длинной ручки имеет два маленьких «уха».
4.jpg
Существуют еще гонконгские и сычуаньские вариации. Они, как и кантонский Вок, с двумя маленькими ручками, но глубже (на 1/2 и 1 дюйм соответственно). Элитные рестораны заказывают мастерам шикарные кованные ВОК'и, менее крутые заведения обходятся заводской штамповкой.
5.jpg
2. Чугун
Исторически, чугунный Вок появился на свет раньше стального брата. Чугун – любимец традиционной сельской кухни. Фаворит бесчисленных харчевен и монастырей. Можно сказать, что именно чугунный Вок- настоящая народная китайская сковорода.
6.jpg
Китайский чугунный Вок гораздо тоньше мировых аналогов: 1-3 мм против 4-6 мм у американских братьев. Вес, соответственно, тоже меньше. К примеру, китайский 14" Вок весит 1,8 кг., американский 12" - 4 кг.
Не удивительно, что в Чайнотаунах «европейские» чугунные сковородки популярностью не пользуются. По мнению этнических китайцев, они слишком долго нагреваются и остывают. К сожалению, тонкий классический чугунный Вок сегодня все труднее найти даже в самом Китае.
6a.jpg
3. Остальные
ВОК'и сейчас делают из нержавейки, алюминия, меди, титана. С тефлоном и без оного. Существует экзотические электрические ВОК'и. Хаять не буду, но ни одного положительного отклика от профи или заслуженных любителей я не слышал. Основная претензия - высокая температура не для этих сковородок.

«Использовать тефлоновую сковороду для жарки с помешиванием - все равно, что варить яйца в пароварке. Характеристики кухонного оборудования противоречат поставленной задаче». Barbara Tropp, шеф/владелец China Moon Cafe

Кроме того, не утихают споры по поводу «вредности» алюминиевой посуды. Пока экологи воюют с учеными, Министерство Здравоохранения Канады установило, что алюминиевая сковорода может добавить в пищу 2 миллиграмм алюминия за раз. Безопасной дозой для человека считается 50 миллиграмм в сутки. Тем не менее, канадские медики рекомендуют своим гражданам: «Не готовьте и не храните пищу в течение долгого времени в алюминиевой посуде».
http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/pr ... er-eng.php" onclick="window.open(this.href);return false;
Всемирная Организация Здравоохранения, категорически отрицая опасность алюминиевой посуды, тем не менее, заявила, что наименьший вред здоровью наносит чугунная кухонная утварь.
Кстати, китайцы интерпретировали это заявление на свой лад: «Всемирной Организация Здравоохранения посредством научного анализа установила, что в нашей стране самая безопасная посуда в мире (чугунный Вок)» :)

Форма
Классический Вок имеет полукруглое дно. За редким исключением, современные плиты не приспособлены для такой утвари. Поэтому решений три: поменять плиту, купить спец. подставку или использовать Вок с плоским дном.
Последний вариант не так уж и плох. Только при покупке обратите внимание на диаметр плоской части. Чем меньше, тем лучше. Говорят, что если диаметр более 6"(15 см), то это уж и не Вок совсем.
7.jpg
Многие ценители китайской кулинарии советуют для дома брать Вок следующих размеров: диаметр 12-14" (30-35 см), глубина 4" (10 см), диаметр плоской части 5" (13 см). Что касается толщины стенок, то при поиске чугунного Вок просто помните, что вы хотите именно Вок, а не казан. Если вдруг найдете Вок с толщиной стенок всего 2 мм, считайте, что вам крупно повезло (а я люблю толстый казан).
Касаемо стального Вок, ситуация обратная - чем толще, тем лучше. Толщина стенок профессионального Вок 1,2~1,6 мм. Если тоньше, велика вероятность скорых температурных деформаций.
7a.jpg
Сопутствующие инструменты:
8.jpg
Ложка.
Для перемешивания продуктов во время жарки китайцы используют один из трех девайсов: длинные палочки, стальную лопатку, большую ложку (половник, чумичка).
Профессионалы предпочитают чумичку.
9.jpg
9.jpg (12.04 КБ) 10673 просмотра
Причина банальна - это еще и мерный инструмент. Работа в режиме нон-стоп не дает времени мерить в граммах. Один повар нарезал тазик продуктов «сколько было», другой зачерпнул чумичкой «сколько надо», и сразу в Вок. И так без остановки весь день.

Бамбуковая щетка
Основное достоинство - можно чистить еще не остывший Вок. Основной недостаток - карябает она защитное покрытие, однако. В ресторане, где главное скорость, это не критично. Быстро освободил Вок, быстро почистил, быстро восстановил покрытие и бегом готовить новые блюда.
В домашней кухне применение бамбуковой щетки вряд ли оправдано. Это не только сугубо мое ИМХО, но и некоторых чистокровных китайцев.

Защитное покрытие.
Чтобы пища не прилипала к железной сковороде во время жарки, надо «навести» на поверхность защитную пленку. Китайцы называют этот процесс HOI WOK, что переводиться как «открыть вок».
Способов «открытия» добрая дюжина. И зависят они в основном от местных традиций и причуд.
Вот, к примеру, сингапурские фантазии (graceyoung.com):
- Моем и чистим со всех сторон металлической щеткой новый Вок
- Вытираем насухо и ставим на максимальный огонь.
- Нагреваем до температуры, при которой капля воды испаряется за 1-2 секунды.
- Бросаем в Вок 8 унций (230 гр.) нарезанного свиного сала. Уменьшаем огонь и жарим до тех пор, пока жир не перестанет вытекать из шкварок.
- Добавляем в Вок 7 унций (200 гр.) нарезанного китайского лука (Chinese chives, джюсай), жарим 15 минут.
- Осторожно выливаем в кипящее масло 1 чашку воды. ??? (Опасно!!!)
- Если все живы, кипятим содержимое Вок 5 минут.
- Освобождаем сковороду, даем остыть, вытираем насухо.
- Вок готов к работе.
Говорят, что джюсай нужен, чтобы отбить «металлический привкус» новой сковороды. Также говорят, что, в крайнем случае, Chinese chives можно заменить смесью зеленого лука и имбиря.

Я предпочитаю, более безопасный европейский метод:
- Слегка нагреть чугунный Вок, убрать с огня и натереть со всех сторон растительным маслом.
- Поместить Вок кверху дном на застеленный фольгой противень.
- Прогреть Вок в течение 1 часа в 90 градусной духовке.
- Выключить духовку, и, не вынимая сковороду, дать ей остыть (приблизительно 2 часа)
- Помыть Вок, но аккуратно. Защитное покрытие еще слишком слабо.
- Раза три пожарить что-нибудь в ВОК'е на добром огне в большом количестве масла. Масла не жалеть!

«Меня часто спрашивают, как сделать, чтобы во время жарки продукты не прилипали к железной сковороде? Особенно это актуально, когда жарят в крахмальной панировке. Лучший способ - следовать методу, используемому на профессиональной кухне: налить небольшое количество масла в Вок и нагреть до температуры дымления. Распределить (swirl) масло по стенкам сковороды и слить в контейнер. Добавить холодное масло, нагреть до желаемой температуры и жарить продукты. Это то, что я делаю, когда готовлю китайскую пищу».Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province, Fuchsia Dunlop.

Очистка
После использования, китайцы моют Вок теплой водой без мыла. Наши домохозяйки зачем-то с мылом. В любом случае, после мойки надо подсушить Вок на огне, пока не испарится вся влага. А затем слегка смазать внутреннюю поверхность маслом, дабы не ржавел.

ДЯНЬ/ФАНЬ ГО (dian/fan- трясти/ опрокидывать, guo- котелок).
Преимущество китайского Вок перед другими сковородками в форме (удобно мешать, оптимальное распределение тепла), материале (держит высокую температуру), «тонкости» стенок. Последнее позволяет не только стремительно нагревать, но и быстро остужать Вок. Посмотрите, как работает китайский повар у плиты. Вок постоянно в движении. Нагрел, бросил продукты, перемешал, поднял с огня, потряс, опять поставил на огонь и т.д. Честно говоря, адская работа. Недаром в ресторанах не используют для жарки ВОК'и размером более 19". Иначе никаких сил не хватит крутить его весь день.
10.jpg
«В Кантоне мы говорим bat ting- никогда не останавливаться. Вы должны быть быстрыми и ловкими. Если вы замешкаетесь на секунду, вы не сможете сделать это». Шеф Danny Chan
http://www.youtube.com/watch?v=0DOWq-TFs6s" onclick="window.open(this.href);return false;
Чугунный Вок слишком тяжел для подобных манипуляций, поэтому в ресторанах его применяют (если применяют) для других кулинарных технологий - тушение, варка и т.п. В классической домашней кухне чугунный Вок наоборот фаворит. Он более универсален, более устойчив на плите или очаге. Техника жарки в чугунном ВОК'е отличается от ресторанной. Сковородку не крутят в руках, она постоянно находиться на плите. Перемешивают одной или двумя лопатками. А температурный режим регулируют интенсивностью перемешивания. Вкус пищи, приготовленный в чугунном ВОК'е, отличается от ресторанной. Он будет не хуже, он будет просто другой.
«Главное отличие между ресторанной и домашней кухнями в интенсивности огня». Шеф Martin Yan
Последний раз редактировалось apgspb Сб фев 18, 2012 17:23, всего редактировалось 2 раза.
Зачем душе подделки?
Аватара пользователя
apgspb
любознательный
Сообщения: 414
Зарегистрирован: Пн авг 31, 2009 17:14
Откуда: С-Петербург

Re: Китайский ВОК (пп с KL 2011 г)

Сообщение apgspb »

День рождения.
Вок (Wok)- кантонское прочтение китайского иероглифа ХО (Huo). А так как выходцы из Гуанчжоу (Кантон) составляли подавляющее большинство жителей Чайнотаунов по всему свету, то эта сковородка стала известна миру под именем WOK.
Китайский словарь трактует Вок как котелок с круглым дном. Очевидно, что определение слишком общее. Казан или венгерский Бограчь тоже можно назвать Вок. «Благодаря» такому расплывчатому определению, чрезвычайно трудно вычислить день рождения Вок.

«Вок известен, по крайней мере, две тысячи лет. Некоторые экземпляры, сделанные из глины, были обнаружены в захоронениях датируемых даже более ранним периодом. Металлический Вок появились в период правления династии Хань, в 202 году до нашей эры. Любопытно, что сначала его использовали для сушки зерна. Вок известен под разными именами, включая tsao, kuo, ting, tiang, и конечно kuo и guo». http://kaleidoscope.cultural-china.com" onclick="window.open(this.href);return false;

Все это...
Жители Поднебесной заслуженно гордятся своей историей, но зачастую страдают инсинуациями. Так, по китайской версии, первым космонавтом был без сомнения Ван Ху. Чиновник 16 века, который, привязав пороховые ракеты к бамбуковому креслу, отправился прямиком на небеса. http://en.wikipedia.org/wiki/Wan_Hu" onclick="window.open(this.href);return false;
Вам смешно, а китайцы назвали именем Ван Ху один из кратеров на Луне. http://en.wikipedia.org/wiki/Wan-Hoo_(crater" onclick="window.open(this.href);return false;)

Но вернемся на кухню. Посмотрим что нам известно о династии Хань в общем, и о кулинарной утвари того времени в частности.
Основатель династии Лю Бан, рожденный крестьянином, сумел дорасти до губернатора провинции, возглавить повстанцев, и свергнув императора, основать династию правящую почти 400 лет. Период правления династии Хань считается расцветом древней китайской культуры и государственности. 91,51% современных китайцев в графе национальность напишут – Хань. Это лишний раз подчеркивает, кого они считают отцом нации. Хотя предыдущий правитель Цинь Ши Хуан-ди, наверное, больше подходил на эту роль. Как-никак, именно он создал из воюющих царств первое единое китайское государство, ввел в оборот единую монету, единую систему мер и весов, единую форму иероглифов, соединил некоторые участки китайской стены. Правда зачем- то слепил терракотовую армию, и приказал сжечь все книги Конфуция и его последователей. Да и жесток был безмерно. Чуть что не так, сразу оппонента живьем под землю или в ВОК. Увы, уважаемые. Иероглиф ХО (ВОК) действительно существовал в те времена, но в древних хрониках он встречается в контексте варки людей. В прямом смысле этого слова. Варили и целиком, и кусочками.
ДинХоДаоДзю (ding huo dao ju) – треножник, вок, нож, пила. Это четыре самые страшные казни в древнем Китае. Выражение стало нарицательным, и означает лютую смерть. А знаете, какими словами бранили отчаянных храбрецов? «Ему и вок-суп, что сироп». А как вам такая древняя мудрость: «Изобретать топор, убивающий без боли, все равно, что варить суп в воке». Или вот еще: «Хочешь узнать вкус вок-супа, свари тощую говядину». И это не рецепт говяжьего бульона. Это про то, на что похож вкус супа из …
Все бы ничего, но ужасное ДинХоДаоДзю появилось задолго до рассматриваемых событий. И если следовать логике, то ВОК'у не 2 т. лет, а, по крайней мере, в полтора раза больше.
Кстати, в современной китайской кулинарии сохранилось старинное императорское яство, которое нынешние остряки переименовали в ХуЦзяоЮй (hujiaoyu), что можно перевести как «ЗОВ рыбы». Блюдо довольно популярно, даже соревнование устраивают на скорость. Технология следующая: Берут живого карпа, чистят, карбонуют (нарезают с боков мясо, но не насквозь). Потом обматывают голову рыбы мокрым полотенцем и опускают карпа в кипящий котел с маслом. Через минуту на тарелку, сверху соусом и моментально на стол. Снаружи карп уже жаренный, а внутри еще живой. Глазами двигает, рот раскрывает, будто зовет кого-то. Так живым его бедного и едят, отщипывая жареное мясо с боков. Уж не наблюдение ли за древним ВОК'ом натолкнуло повара на изобретение такого блюда?
11.jpg
http://www.youtube.com/watch?v=Y3YQMcjrc5Y" onclick="window.open(this.href);return false;
http://v.youku.com/v_show/id_XMTMyMzczMDA4.html

Надо признаться, китайские ассоциации европейцу трудно понять. Говорят, к примеру, что иероглифическое написание России "ЭЛо-Сы" ассоциируется у китайцев с голодом, отсталостью, смертью. Вроде, если хорошо попросить, можно поменять имя на более благозвучное. Якобы, история не против.
http://www.russianshanghai.com/articles ... #more-4130" onclick="window.open(this.href);return false;

Осторожно предположу, что ассоциация Вок с казнью, могла надоумить впечатлительных китайцев подобрать другой иероглиф для их народной сковородки. Как бы там ни было, но во всем Китае Вок продают под именем ЧAO ГO (chao- жарить, guo- котелок). К сожалению, иероглиф «ГО», может обозначать любой котелок, кастрюлю или горшок. Поэтому, в поисках дня рождения Вок, иероглиф «ГО», как и «ХО», нам не помогает.

Обратимся к археологам. Большинство Ханьских захоронений сохранились до нашего времени в достаточно хорошем состоянии. Однако среди богатств, накопленных правителями Поднебесной Вок не найден. Дабы понапрасну не обижать китайцев, попробуем сформулировать иначе. Начнем с того, что китайская бюрократия одна из древнейших в мире. Все, что откопано археологами, задокументировано. Всем артефактам присвоены собственные названия и инвентарный номер. Так вот, какой сосуд из этих чудных котелков древние Ханьцы могли называть ВОК'ом, достоверно не установлено.
12.jpg
http://kaleidoscope.cultural-china.com/ ... e4062.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_bronzes


«Самый древний Вок был найден в захоронениях времен Хань и был сделан из глины». Wolfgang W.Reichert, Kulinarische Streifzuge durch China
http://arts.cultural-china.com/en/30Arts2225.html

Хоть сварите, но не дано мне понять этого маниакального желания привязать день рождения Вок к династии Хань. Если очень хочется прибавить пару нулей к родословной Вок, так сходите в музей и выберите один из древних глиняных горшков. Вон тот, нижний, созданный 7 т. лет назад, чем не Вок?
12a.jpg
«Первый Вок, насколько я знаю, найден в захоронениях времен династии Хань. И представляет собой небольшую глиняную модель, расположенную на модели кухонной печи». The Food of China, E. N. Anderson

Действительно, в захоронениях китайских ванов (князей) нашли керамические миниатюры.
13.jpg
Среди прочего, археологи откопали модели китайской печки с какими-то горшками. Ученые что-то пробурчали о функциональных аналогах современных ВОК'ов. Ну а пресса интерпретировала все на свой лад: «Новое открытие китайских ученых! Первый Вок были из глины! 2000 лет Вок!»
14.jpg
Вы тоже считаете, что это ВОК’и?

Еще одна печатная фантазия: «На самом деле этой сковородке уже почти две тысячи лет, первые изображения вок найдены в Китае на камнях и барельефах, датируемых примерно 200 г. до н. э.»

Решайте сами, вот эти «наскальные» картинки кухонной жизни того периода:
15.jpg
Лично я, сковородку там не вижу, А вот интернациональная забава водка и шашлык уже присутствует.

«Металлические воки появились в начале эпохи Хань (202 г. до н.э.). http://kaleidoscope.cultural-china.com

Вообще-то железные котелки появились на пару столетий раньше.
15a.jpg
Но бурное развитие черной металлургии началось действительно в эпоху Хань. К сожалению, археологами найдены только единичные экземпляры железной посуды того периода. Уничтожила ржавчина? Вряд ли. Ведь сохранилось довольно много железного инструмента. Похоже, просто делать не хотели. Слишком дорого. Железо шло на изготовление буров для добычи соли, сельхозинструмента, оружия. Все производство находилось под строгим контролем государства. Сохранилась записка одного из чиновников династии Хань, в которой он убеждал правителей разрешить приватизацию металлургической промышленности. Аргументы не изменились до нашего времени - дорого, неэффективно, плохое качество. «Из-за дороговизны металлических плугов крестьянам приходиться возвращаться к деревянным, соляные буры отвратительного качества, часто ломаются... и т.д.».
Суммируя все вышеизложенное:
-Все типы кухонной утвари времен династии Хань, изобретены задолго до означенных событий.
-Что представлял собой доисторический Вок — стоит только догадываться.
Будем надеяться на дальнейшие исследования археологов. Я не удивлюсь, если окажется, что древние китайцы подразумевали под ВОК'ом любой объемный сосуд, позволяющий сварить мясо.
А может это была яма с кипятком?

Следующей датой рождения Вок некоторые ученые называют 10 век нашей эры, времена династии Сун (960 – 1229 г. н.э.). В тот период чугунная посуда наконец-то завоевала популярность. К примеру, сохранился до нашего времени монастырский чугунный котел, похожий на казан. Форма этого Вок еще далека до сковородки, но материал уже не бронза или керамика.
16.jpg
Как мы помним, Вок нам необходим для того, чтобы жарить методом Чао. Первые упоминания похожей техники датируются 551 годом нашей эры http://www.chinahand.net/products-en-13 ... dishes.htm
Но на царском столе Чао-блюда стали появились значительно позже, тоже в 10 веке. Однако все историки согласны, что в то время такая кулинария была экзотикой даже для императора.

Следующая остановка- династия Мин (1368 - 1644). Правители Поднебесной крайне обеспокоены своим здоровьем, финансируют медицинские исследования, алхимики ищут эликсир жизни. Выходит ряд научных работ посвященных диете, правильному питанию. Как говориться, спрос рождает предложения. Повара-медики начинают экспериментировать с новыми продуктами, с новыми кулинарными технологиями.
Жареные блюда ЧАО, как диетическое питание, постепенно проникают в царское меню. Правда, не очень активно. Китайцы посчитали, что в шестнадцатом веке, только пять из ста блюд были сделаны с помощью жарки. В то время как в восемнадцатом веке, это число возросло до шестнадцати из ста.
Вопрос, в какой посуде жарили, остается открытым.
Сун Инсин в многотомном китайском шедевре 1637 г «Тяньгун кайу» в общих чертах описал технологию производства литой чугунной посуды. Правда не Вок, а треножника Дин и котелка-чайника Фу (заодно колокола и денег). Судя по всему, чугунная посуда в те времена была обычным явлением. Кто знает, может и сковородку Вок уже изобрели.
17.jpg
По поводу стальных ВOK'ов историки металлургии сходятся во мнении, что даже в 19 веке китайская промышленность была не в состоянии наладить выпуск ДЕШЕВОЙ стали, позволяющей изготавливать стальную посуду за приемлемую цену.

Итого, во времена династии Мин сковорода Вок появиться могла. Были все предпосылки - технология, материалы, потребность. Проблема в том, что нет материальных подтверждений этой гипотезы. Почему же не сохранилось хоть что-то и ВОК'ов, ведь до наших дней дожили и более экзотические вещи?
Ответ, возможно, подсказывают акварели 19 века.
Европейских путешественников того времени поразили огромные китайские сковородки толщиной всего 1-3 мм. Само собой разумеется, что китайская посуда европейских инженеров не интересовала вовсе. А вот технология литья больших изделий малой толщины была достойна внимания. Благодаря промышленному шпионажу у нас есть изображение китайского Вок 1840 года рождения.
19.jpg
Как видим, новые ВОК'и изготовлялись из металлолома. Вероятно, это могло быть одной из причин того, что останки старой чугунной посуды так трудно найти.

Самые ранние изображения китайского Вок, дошедшие до нашего времени, датируется 1797 г. И находятся они не в Китае, а в библиотеках Дании и Италии.
20.jpg
Рисунок принадлежал голландцу Ван Браам, который вернувшись в 1795 г. из Китая, опубликовал во французском журнале и этот рисунок, и статью о китайских технологиях. Ван Браам один из первых европейцев, кто обратил внимание на Вок и оценил простоту его ремонта: Котлы настолько тонки, что склонны к поломкам и трещинам. Но в случае чего, они могут быть переданы для ремонта ремесленникам, которые с корзинами на плечах, ходят по улицам, выкрикивая «Котлы ремонтируем!».
Вывод напрашивается сам собой, в конце 18 века чугунный Вок был уже заурядной вещью. Нам ничего не остается другого, как предположить, что и «день рождения Вок» был не далек от этого века.

Итого:
1. Доисторический Вок?
- Иероглиф существует.
- Вероятно, под именем Вок скрывается котелок, известный ранее под другим именем.

ИМХО. Какие 2000 лет? Нет ни малейших оснований вести родословную Вок с доисторических времен. Современный Вок ни по форме, ни функционально ничего общего с древними котелками не имеет.
Нынешний Вок - это, прежде всего сковорода. А древние родители - прежде всего «кастрюли».

2. Когда появилась первая современная Вок-сковорода?
- с вероятностью 70% 18 век.
- с вероятностью 29,9% 16 век
- с вероятностью 0,10% 10 век

3. Если бы не историческая ранимость китайцев, назвал бы статью – «400 лет сковородке покорившей мир» :)

Пока все. Берегите себя.
apgspb, август 2011 г

P.S.
1. Почему-то мне кажется, что в конкурсе на звание кулинарного символа Китая, победил бы не Вок, а древний красавец Дин. По крайней мере, памятники ему уже устанавливают.
21.jpg
2. "Традиционное китайское кухонное оборудование совершенно не обязательно для приготовления китайских блюд. Но готовить на нем очень легко". Шеф Ken Hom

3. "Не ешь пищу, когда не пришло время. Не пей вина и не ешь сушеное мясо принесенные с рынка." :) Конфуций. 6 век до нашей эры.
Зачем душе подделки?
Аватара пользователя
>>яркий ник<<
любознательный
Сообщения: 128
Зарегистрирован: Сб янв 07, 2006 12:06
Имя: Николай
Откуда: SPb

Re: Китайский ВОК (пп с KL 2011 г)

Сообщение >>яркий ник<< »

понравился ролик
phpBB [video]
Аватара пользователя
Kaer
втянувшийся
Сообщения: 681
Зарегистрирован: Пн дек 22, 2008 15:39
Откуда: Санкт-Петербург
Контактная информация:

Re: Китайский ВОК (пп с KL 2011 г)

Сообщение Kaer »

Автору еще раз огромное спасибо за статью! Очень здорово! Интересно и познавательно!
Я не пьян! Я счастлив!
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи и инвентарь»