Техника владения ножом. Ножки Буша ненавижу (пп. с KL 2010)

обсуждение кухонных ножей и инвентаря

Модераторы: Чечако, Bambr 11, leoge

Правила форума
1. Общие Правила форума.
1.1. Форум принадлежит и является неотъемлемой частью Санкт-Петербургского Ножевого КЛУБА "Bladeforum.ru"
1.2. Правила обязательны к исполнению!!! Не выполнение всех пунктов правил форума – БАН. (Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.3. Невыполнение требований Модераторов, Администраторов и Председателя Клуба, касающихся всех пунктов Правил форума или обсуждение их действий (публично или в личных сообщениях), равно как и игнорирование замечаний – БАН.( Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.4. МОДЕРАТОРЫ оставляют за собой право наказывать нарушителей БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ!!! Незнание или нежелание ознакомиться с ПРАВИЛАМИ не освобождает от ответственности за любое нарушение любого пункта данных правил.
1.5. Форум Русскоязычный и для общения на форуме используется только русский язык.
1.6. Администрация оставляет за собой право отказать пользователю в доступе (заблокировать) без объяснения причин.

2. На Форуме ЗАПРЕЩЕНО!!!

2.1. Любые сообщения, содержащие информацию, противоречащую законодательству РФ.
2.2. Пренебрежительно высказываться в отношении различных национальностей, а также образа их жизни и быта, вероисповедания, включая историческое прошлое.
2.3. Размещение материалов и высказывания, провоцирующие или разжигающие расовые или межнациональные конфликты.
2.4. Оскорбления, клевета, уничижительные высказывания в адрес других участников форума (определяется модератором), использование ненормативной лексики (в т.ч. замаскированные).
2.5. Несанкционированная коммерческая информация (определяется модератором). Это касается также ссылок и рекламных сообщений в подписи.
2.6. Флуд, флэйм и офтоп (Определяется Модератором)
2.7. Размещение сообщений типа "куплю" или "продам" в любых разделах форума, кроме соответствующих разделов.
2.8. Мультирегистрация. Внимание! Вход нескольких пользователей на форум с одного персонального устройства допускается по согласованию с модераторами.
2.9. Дискуссии на политические темы и религиозные темы если они нарушают любой из пунктов Настоящих правил (Степень нарушения определяет Модератор!)
2.10. Использовать в текстах сообщений слова, состоящие ТОЛЬКО ИЗ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ. Допускается использование для выделения отдельных слов, но общий объем слов, написанных заглавными буквами, не должен превышать одной трети от сообщения. Запрещено использовать в сообщениях шрифт Красного Цвета!!! Красный - цвет модераторов!
2.11. Цитировать (QUOTE) весь текст предыдущего сообщения. Удаляйте лишнее и оставляйте только самое необходимое.
Ответить
Аватара пользователя
apgspb
любознательный
Сообщения: 414
Зарегистрирован: Пн авг 31, 2009 17:14
Откуда: С-Петербург

Техника владения ножом. Ножки Буша ненавижу (пп. с KL 2010)

Сообщение apgspb »

Не возьму в толк, зачем мы покупаем эти пресловутые «Ножки Буша»?
Еще можно как-то понять поставщиков-архаровцев. Деньги так не пахнут, и не всегда вредны для здоровья, как НБ. Но нам то какой интерес? Ведь даже при ограниченном бюджете, выгодней купить целую курицу. Отделить же окорочка - минутное дело.
Конечно же, я лукавлю. Выгода тут не причем. Мой интерес - острый нож, свежее мясо, огонь... Думаю, вы меня понимаете.

Усложним задачу - статья только про птичьи ножки.

Но сначала определимся с терминологией. Согласно международной классификации, да и нашим ГОСТам, окорочек - это голень, бедро и часть спинки. Окорочек может включать в себя часть гузки и не более двух ребер. Английское название «Broiler Leg Quarters» точнее отражает суть- это четверть цыпленка (бройлера).
Ножки же состоят только из голени и бедра. Иными словами, они не включают в себя позвоночную часть.
О ножках и пойдет речь дальше. Зачем нам еще позвоночник, он же несъедобный?

Итак, берем курицу и отделяем ножки. Вариантов, как всегда, несколько.
I. По учебнику
1. Позиция курицы - на спине, гузкой («попой») к нам
2. Слегка оттянуть ножку и разрезать кожу между тушкой и бедром
3. Отложить нож в сторону. Левой рукой обхватить ножку, правой тушку и отгибая ножку, раскрываем птицу словно книгу
4. Выворачиваем ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава.
5. Подрезаем сухожилия и отрезаем ножку
6. Повернув курицу (чтобы ножка была справа), повторяем п. 1-5 для второй ножки.
1.jpg
Техника стандартная, отработанная, но есть несколько замечаний.
Первое, многим не нравиться, что приходиться пачкать правую руку- ту, в которой нож. Эта рука должна всегда быть сухой и чистой. Да и нож надо выпускать из рук только в крайнем случае. Одно дело, разделка крупного индюка. А выпускать оружие из рук во имя курицы - много чести. Поэтому, в п.п. 3-4 просто прижмите тушку плоской стороной ножа- этого будет достаточно. Кроме того, если пользоваться мощными ножами типа японской дебы, то можно вовсе не выворачивать сустав. Кость в суставе довольно мягкая и прорезается насквозь почти без усилий. Нож поближе к тушке - и все готово.
Во-вторых, некоторым «продвинутым» школам не нравиться формулировка п. 5- отрезаем ножку. Они не без основания полагают, что надо не резать, а отрывать ее от тушки. Почему? Есть два аспекта - экономический и кулинарный. Экономический понятен, больше мяса останется на ножке. Доход ничтожный, но некоторые чудаки искренне верят, что капля по капле - будет море.
Что касается кулинарного аспекта, то это дело темное. Говорят, что чем меньше нож касается мяса, тем оно будет сочнее в готовом блюде. Достопочтимый Похлебкин утверждал, что в древности мясо разделывали только на жилики, на отдельные группы мышц, а не как получиться. Да что там мясо, гурманы и салат рвут руками, а не режут..

II. Вариант от CIA (Кулинарный институт Америки).
Все то же самое, только в п.5 ножку не отрезаем, а подрезаем с двух сторон. Затем отрываем. Потом, конечно, придется отрезать кожу, ее не оторвать.
2.jpg
Прямо скажем - метод «так себе». Не впечатляет.
Кроме того он не решает еще одной проблемы, под названием солилес.

III. sot-l’y-laisse
Французское слово, легко запоминается - СОЛь И ЛЕС. Разумеется, ни к соли, ни к лесу этот термин отношения не имеет. Так французы называют два кусочка мяса, медальоны, расположенные у птицы вблизи позвоночника. Французские гурмэ утверждают, что медальоны обладают неповторимой текстурой, не похожей ни на что другое. В Европе индюшные солилесы продаются отдельно. Считаются деликатесом
3.jpg
Не поверите, но на любой язык мира Солилес переводится как « Только Дураки оставляют это». Без шуток, другого перевода нет.
Почему и когда эта фраза стала кулинарным термином, не знают и сами французы. Некоторые что-то невнятно придумывают про голод в немецкую блокаду Парижа при царе Горохе. Но сами не верят в такую версию.
Американцы называют эти кусочки- OYSTER (раковина, устрица). А что, похоже. Медальоны находятся в углублении каркаса, похожего на ложе малюска в раковине.
В русской кулинарной литературе закрепился термин - архиерейские кусочки. Спросите, причем тут архиерей? Опять французское влияние. Еще в « до солилеский» период тот самый Александр Дюма написал кулинарный словарь (похожий больше на сборник мини рассказов). Дык вот, один из персонажей словаря называл индюшиный солилес - Архиерейским Носом. Ох уж эти французы- насмешники. Ну, ничего святого. Русская «прогрессивная интеллигенция» девятнадцатого века, хоть и фанатела от Дюма, но не до такой же степени. Да и для русского уха фраза «я намедни лакомился носом» звучит вульгарно. Поэтому архиерейский нос незаметно трансформировался в архиерейский кусочек (архиерейский медальон).
Вернемся к ножам.
Солилесы можно вырезать после отделения ножек, и приготовить отдельным блюдом. Но куриные солилесы такие мелкие. Курей не напасешься. Оставлять же их в каркасе, как то… Что Европа подумает…?

1. Позиция курицы - спиной вверх
2. Нащупайте пальцами концы лопаточных косточек. Чуть ниже находятся заветные медальоны.
3. Делаем неглубокий надрез поперек спины до кости. Второй надрез по позвоночнику. Аккуратно, кость резать не надо.
4. Каждый солилес расположен в маленькой впадине вдоль хребта. Кончиком ножа отделяем медальоны от кости. Пусть весят на коже.
5. Переворачиваем курицу грудкой вверх. Дальше по обычной схеме отделяем ножки.
4.jpg
IV. «Французы любят делать это на боку»
За последние двести лет французские кулинары захватили власть во всех странах. Их блюда - во всех ресторанах мира, их техники изучают во всех кулинарных академиях, их кулинарная терминология- стандарт де факто во всем мире. А вот на французский способ разделки птицы кулинарный мир, почему то внимания не обратил. Напрасно. Лично мне, он кажется весьма разумным.
1. Позиция курицы - на боку, шеей вправо
2. Левой рукой подымаем голень вверх, Прорезаем кожу между грудкой и ножкой.
3. Подрезаем и отделяем солилес из каркаса. Режем по-французски, то есть по-простому, без скрупулезности, как получиться. Средней частью ножа.
4. Разрезаем кожу по позвоночнику.
5. Перемещаем левую руку с голени на бедро. Важный момент, бедро должно быть параллельно оси тушки.
6. Зажмите бедро и голень в кулаке. Поворачиваем бедро вокруг сустава в сторону гузки.
7. Прорезаем сухожилие между суставом и каркасам
8. Отрываем ножку от тушки.
5.jpg
6.jpg
Описание длинное, но после тренировки такая разделка получается мигом.

V. Японские штучки
В области кулинарии, японцы сродни французам и итальянцам. Такие же патриоты-националисты. Все самое лучшее и уникальное только у них.
Даже птицу они разделывают по своему - отрывают ноги не в сторону «хвоста», а наоборот.

1. Позиция курицы - на спине, боком к нам
2. Слегка оттянуть правую ножку и разрезать кожу между тушкой и бедром. Резко прижать ножку к доске. В идеале кость бедра должна выйти из сустава. Если получилось, услышите шелчок. То же самое с другой ножкой.
3. Перевернуть тушку грудкой вниз, поднять (вывернуть) ножки вверх. Будто это крылья у птицы и она решила взлететь.
4. Развернуть курицу гузкой к себе. Повернуть на правый бок.
5. Прорезать кожу и мясо в районе солилесов. Подрезать сухожилия между суставами ножки и каркаса.
6. Перевернуть курицу на другой бок и развернуть шеей к себе.
7. Прорезать кожу и мясо в районе солилесов. Подрезать сухожилия между суставами ножки и каркаса.
8. Захватить оба бедра правой рукой. Поднять курицу гузкой вверх.
9. Отступив от гузки сантиметра полтора, надрезать кожу и мясо. Нож поперек тушки, под углом к каркасу.
10. Захватить левой рукой тушку за «попу», правой - зажать оба бедра в кулаке. Оторвать сразу обе ноги.
11. Отделить ножки друг от друга, разрезав кожу между ними.
7.jpg
VI. «Тебе половина, и мне половина»
Итак, ножки у нас есть. Что с ними делать?
Все согласно рецепту, Чаще всего, их делят пополам.
Режем по линии между суставами бедра и голени. Задача - как эту линию быстро отыскать.
Вариант 1
Универсальный метод - положить ножку на разделочную доску, кожей бедра вверх. Пошевелить голень и нащупать сустав. Режем по краю нащупанного сустава.
Вариант 2
В CIA рекомендует поднять ножку за голень вверх, пригладить кожу, а потом опустить бедро на разделочную доску. Получиться буква V. Точка реза - основание лучей буквы V. Разрез пройдет как раз между суставами.
Вариант 3, куриный
Положить куриную ножку на доску кожей бедра вниз. Найти жировую прослойку - белую поперечную линию в районе суставов. Режем строго по этой линии.
8.jpg
VII.ДЕБОНИНг
Deboning- это отделение мяса от костей с наименьшими потерями мяса. По нашей теме - это удаление костей из ножек. Именно об этих техниках пойдет речь дальше.

Но прежде чем начнем, спросите себя – зачем оно вам надо?
Серьезно, вспомним великие куриные блюда, гордость наций - французский петух в вине, грузинское чахохбили, венгерский куриный паприкаш, индийская тика-масала и т.д. Все эти блюда готовятся с костями. Недаром в Европе даже в «приличном обществе» допускается кушать курицу руками (шутка). Индийцы все едят руками. Китайцы, разумеется, палочками. Однако и они не прочь «погрызть косточку» (невероятно, кто бы мог подумать?). Особняком стоят японцы, эти чистюли уж точно заранее освободят мясо и рыбу от всего лишнего «по самое не могу». Но мы же не японцы.
Итого: оставляйте кости в ножках. Едоки разберутся, что делать. Ни дети, однако.

Бедро.
Чтобы я вам там не говорил выше, но удаление косточки из куриного бедра - это в европейской традиции. Из голени редко, а из бедра - норма.
Бескостные бедрышки можно купить в любом супермаркете. В Европе придумали даже специальный нож-кольцо, предназначенный исключительно для удаления костей из куриных бедер.
9.jpg
У меня такого ножа нет, да и не больно надо.
Вариант 1
1. Позиция бедра - кожей вниз, суставом к себе
2. Прорезать мясо вдоль кости от одного сустава к другому.
3. Соскоблить мясо сверху и сбоку косточки
4. Большим и указательным пальцем ухватить косточку недалеко от сустава, Сжать пальцами мясо под косточкой. Выглядит, будто хотим вырвать кость. На самом деле, нам надо расчистить место для ножа.
5. Проткнуть ножом мясо под косточкой и прорезать под суставом, освобождая его от мяса.
6. Левой рукой приподнять косточку за сустав и соскоблить мясо с кости. (Скоблить можно и обухом).
7. Осторожно, короткими просечками освободить второй сустав от мяса.
10.jpg
Техника классическая. Хороша, но какая-то муторная. Надо скоблить, зачем то. Что, если часть мяса останется на косточке, мы разоримся или с голоду опухнем?

Вариант 2.
1-2. …………………
3. Средней частью ножа (можно обухом) с силой проводим вдоль кости бедра, соскабливая мясо. Движение одноразовое. Что не соскоблили - значит не судьба.
4. Прорезаем мясо вдоль кости с двух сторон на глубину косточки.
5. Складываем бедрышко как книгу, где мясо вокруг косточки - это страницы книги, а косточка - ее корешок (переплет). Закрываем книгу, кладем ее на доску и отрезаем корешок (вырезаем кость).
11.jpg
Часть мяса остается на косточке, ну и пусть. Бульон вкуснее будет. Да и вообще, высокая кулинария и низкое скупердяйство - вещи несовместные.

Голень.
Повторюсь, в европейской кулинарии удаление костей из голени птицы - редкая операция. Даже в учебнике Professional Cooking для студентов знаменитой французской кулинарной академии `Le Cordon Bleu` «куриные техники» заканчиваются «на бедре».

Вариант 1.
Освободить голень от косточек не легкая задача, а очень легкая. В отличие от костей бедра, берцовая кость еле-еле «держится за мясо» голени. Косточку можно вырвать руками. Надо просто разрезать кожу с мясом вдоль кости, освободить суставы и удалить косточку. Хитростей вроде нет никаких. Пожалуй, стоит упомянуть рекомендации некоторых инструкторов не прорезать мясо вдоль оси зараз. Говорят, что безопасней начинать с середины - сначала прорезать в одну сторону, потом в другую.
12.jpg
Вариант 2. Туннельное извлечение кости.
Честно говоря, таким способом чаше всего удаляют кость из бараньей ноги. Можно адаптировать эту технику и для птицы. Только давайте выберем не жалкого детеныша курицы, а что-нибудь покрупнее. Страуса, к примеру. На худой конец, индюк тоже подойдет. Будем готовить фаршированные «индейские» ноги. Не разрезая мясо, аккуратно вырежем кость из голени. На месте кости образуется карман, который заполним начинкой. Потом - гриль, мангал или духовка. В двух словах, техника следующая - освободить верхний сустав, чтобы захватить его левой рукой. Затем соскоблить ножом мясо с кости. «Главная трудность»- освободить сустав не поранив пальцы левой руки. Поэтому работаем медленно и осторожно.

1. Позиция голени - нижний сустав справа. Обухом большого ножа пару раз стукнем по голени недалеко от нижнего сустава. Особо не усердствуйте. У нас нет желания отрубить сустав вместе с мясом. Наоборот, старайтесь не повредить кожу. Кости у птиц довольно хрупкие. Удар средней силы достаточен, чтобы кость треснула.
2. Переворачиваем голень - большим суставом «к себе».
3. Нам придется делать колющие движения, поэтому предпочтителен маленький ножик с острым кончиком. Есть вероятность, хотя и малая, что при тычке, прорежем мясо насквозь. А это чревато неприятностями для левой руки. Поэтому подстрахуемся, нож удерживаем за лезвие между указательным и большим пальцами, отступив от кончика ножа полтора- два сантиметра. Это гарантирует глубину проникновения ножа в мясо только на эти сантиметры.
4. Делаем укол в голень, снизу или сбоку, максимально близко к суставу. Палящими движениями ножа режем мясо вокруг сустава, периодически поворачивая голень.
5. После того, как сустав обнажился, захватываем его левой рукой, и соскабливая мясо с кости, вытаскиваем кость из голени.
13.jpg
14.jpg
6. К сожалению, это еще не все. В голени осталось много «окаменевших» сухожилий, которые надо удалить. Нудное занятие, но что поделать? Технология сродни вырезанию кости из бедра. Нащупываем «ненужности», кончиком ножа поддеваем (подрезаем) под ними, потом счищаем с них мясо.
15.jpg
Вот теперь все, можно фаршировать.

Стоит заметить, что в отличие от баранины, птичьи ножки жарят вместе с кожей, которая способна и сама удержать мясо или фарш. Поэтому, применять бараньи техники (в данном случае) особого смысла нет. Все можно сделать быстрее и проще.

Вариант 3.
1. Руками снимаем кожу с голени чулком. Можно помочь себе ложкой, вернее ручкой ложки. Ложка столовая или чайная – без разницы.
2. Кладем голень на доску, боком к нам, нижний сустав слева. Прорезаем мясо вдоль по всей длине, оголяя кость.
3. Поворачиваем голень, чтобы нижний сустав был справа. Так будет удобней и безопасней рубить. Отступаем от нижнего сустава около сантиметра и отрубаем в этом месте кость. Сделать это можно, как в предыдущем варианте- пару раз стукнув обухом по кости, кость и треснет. Или интеллигентно - нанести легкий удар по кости лезвием большого ножа. Кость не разрубим, но останется зарубка. По этой зарубке ломаем кость двумя руками словно карандаш.
4. Левой рукой захватываем отрубленный сустав и нетронутое мясо. Упираемся ножом в кость, тянущим движением левой руки срываем мясо с кости.
5. Мелкими короткими порезами оголяем и вырезаем верхний сустав.
6. Удаляем сухожилия и другие «ненужности» (если остались)
7. Придав мясу голени первоначальную форму, одеваем «чулок» обратно
16.jpg
17.jpg
18.jpg
Раз мы упомянули рубку, стоит пару слов сказать о том, как держать нож.
Наиболее распространенные способы хвата «шефов» на картинке
Какой из них правильный или лучший? Никакой.
Для разных задач - разный хват. Для тяжелых работ, к коим, несомненно, относиться рубка по кости, подойдет последний рисунок. «Фишка» в том, что надо держать нож за самый край ручки, чтобы увеличить плечо силы. Рубим, естественно, самой прочной частью лезвия - пяточной. Или обухом, если не нужен ровный край.
19.jpg
VIII. Якитори
Когда мы удаляем кости из ножек для того, чтобы приготовить шашлык (к примеру), то заранее отделять бедро от голени нет никакого смысла. Кости можно удалить из целой ноги зараз. Японцы нам помогут. Почему японцы? Дело в том, что японская кухня - это не только суши (суси) и сашими (сасими). В одном только Токио более 10 тысяч специализированных куриных пабов (в меню пиво и знаменитые шашлычки - якитори). Представьте, скока надо обработать курятины, чтобы в этом общепите было чем кормить народ. Поэтому в чем-чем, а в разделке птицы японцы толк знают.

Вариант 1
По отдельности, элементы этой техники, мы уже рассмотрели. Поэтому комментировать практически нечего, все понятно из рисунков
1. Разрезаем мясо и кожу вдоль кости по всей длине. Обнажаем крайние суставы.
2. Зажимаем в кулаке обнаженные косточки бедра и голени. Счищаем мясо с костей, вырезаем центральный сустав.
20.jpg
Вариант 2
Не японский. Вариант для шоу.
1. Зачищаем нижний сустав от кожи и мяса
2. Переламываем ножку по среднему суставу (против естественного сгиба).
3. Барабанная дробь. Выворачиваем и вырываем берцовую кость из голени. Аплодисменты зрителей. То, что больше половины «ненужностей» еще в теле, никого из публики не волнует.
4.Беремся за нож и по обычной методе удаляем «остатки» из ножки.
21.jpg
22.jpg
Вариант 3
Мой фаворит. Китайская техника, принятая на вооружение японскими птицефабриками. А это говорит о многом. Японцы въедливый народ, круче немцев. Похоже, что лучшего способа дебонинга куриных ног пока никто не придумал.
Я специально засекал время - молодой японец, небольшой нож, 10 сек. на ножку. Впечатляет.
1. Позиция ножки — кожей вниз, сустав голени справа.
2. Разрезаем кожу и мясо вдоль кости.
3. Кончиком ножа делаем надрез между средними суставами
4. Средней частью ножа с силой проводим вдоль кости бедра, соскабливая мясо. Движение одноразовое. Что не соскоблили - значит не судьба.
5. Переламываем ножку по суставу и складываем как книгу, оголяя сустав.
6. Левой рукой захватываем голень.
7. Кладем бедро разрезанной стороной вниз. Прорезам сухожилия. Подчищаем, оголяем сустав «бедра» (бедренной кости).
8. Упираемся ножом в сустав бедра.
9. Тянущим движением отрываем мясо бедра от кости.
10. Мелкими, короткими порезами освобождаем и отрезаем верхний сустав бедра.
11. Распрямляем ножку и кладем на доску нижним суставом голени справа.
12. Отрубаем или откалываем нижний сустав «голени» (берцовой кости)
13. Упираемся ножом в берцовую кость, левой рукой захватываем отрубленный сустав и мясо. Тянущим движением срываем мясо с кости.
14. Вырезаем верхний сустав
15. Проверяем мясо. Иногда хрящики коленного сустава и/или лучевая кость «застревают» в мясе. Находим и удаляем все «ненужности».
16. Отрезаем нижний сустав
23.jpg
24.jpg
25.jpg
Пока все.
Напоследок, сто первое напоминание- Безопасность должна быть на первом месте. Острый нож обязателен. Заранее прикиньте траекторию - куда может прыгнуть нож при «аварии». Никогда не режьте в направлении рук. Подумайте, может стоит купить перчатку на левую руку? Серьезно, посмотрите, в чем работают профи на фабриках. Мы что, дурнее?

Успехов. Берегите себя.
apgspb
Август 2010
Зачем душе подделки?
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи и инвентарь»