Шинкуем лук кубиками (перпост с KL 2010 г.)
Добавлено: Сб фев 18, 2012 13:39
Как утверждал покойный Вильям Васильевич Похлебкин - без лука невозможно приготовить ни одного блюда (почти). Даже если в рецепте отсутствует лук, его надо добавить. Спорно, но гениальному писателю такие кулинарные мысли - «позволительная роскошь».
Как бы там ни было, но лук приходиться резать чаще всего.
Поэтому рассмотрим вкратце, какие техники шинковки лука выдумали люди.
Понятно, что разговор пойдет только в контексте его величества НОЖА. Нам ведь не лук надо порезать, а получить удовольствие от простых вещей, от вроде бы совсем скучных действий. Поэтому никаких электромиксеров, шинковок, терок и тому подобные устройства.
КЛАСИКА.
Я непрофессионал в кулинарии, и дабы избежать недоразумений, доверим рассказ о классической технике шинковки лука уважаемому шеф-повару Рональду Кауфману (слова его из Practical Professional Cookery, картинки мои).
1. Чистим лук
Маленьким ножом срезать верхушку луковицы почти до края, а потом потянуть ее вместе с бурой кожицей вниз до корневого конца. Остальную кожицу снимать так же. Корневой конец не срезаем. Он нужен, чтобы удерживать луковицу от разваливания при нарезке, варке и т.д.
2. Разрезать лук пополам движением вертикально вниз, через корневую часть.
3. Положить на доску половинку корневым концом от себя. Разрезать половинку несколько раз продольно, оставив целой корневую часть. Сколько делать вертикальных надрезов? Чем мельче хотим получить кубики, тем чаще надрезы.
4. Повернуть луковицу боком и, придерживая, сделать 2-3оризонтальных разреза по направлению к корню, но, опять не прорезая до конца. (Некоторые, не менее уважаемые шефы говорят о 3-5 разрезах).
5. Шинкуем луковицу. Режем луковицу поперек, вертикально вниз, чтобы получились кубики.
6. Доходим до корня. Корневую часть луковицы разрезать не нужно. Ее можно положить в бульон.
7. То же самое сделать с другой половинкой луковицы.
Вот и все. Согласитесь, так и хочется воскликнуть: «И только-то? Как просто!»
Если потренироваться, можно шинковать с завязанными глазами. Попробуйте. Будет чем поразить гостей.
Рассмотренная выше техника - классический вариант. Примерно этому обучают во всех Европейских и Американских кулинарных школах. А Профи так рубят лук на основной работе.
Однако когда эти самые профи попадают в кулинарные шоу и начинают учить домохозяек, то частенько отходят от классических схем.
Почему?
Вероятно, бояться профи, что наши дорогие и любимые отрежут у себя что-нибудь нелишнее. Все помешаны на безопасности.
Давайте и мы рассмотрим варианты «неопасных» техник.
"БЕЗОПАСНЫЕ" ТЕХНИКИ
Стоит сказать, что в классическом методе, многих беспокоит движение 4 - горизонтальные надрезы.
Лук так и норовит преждевременно развалиться, и появляется соблазн обхватить его пятерней, да покрепче. А режущая кромка ножа в это время направлена в сторону руки.
Невнимательный контроль над левой рукой, неосторожное движение острым ножом, и вы не надрезаете луковицу, а прорезаете ее насквозь. А там, на линии «огня», пальцы.
Не мне вам рассказывать, что еще опаснее работать тупым инструментом. Опрометчивое, резко-грубое движение таким ножом, луковица куда-то летит, и один бог знает, какой вашей конечности нож скажет «здравствуйте» на этот раз.
Рекомендации такие.
Вариант 1.
Прижимать лук к разделочной доске открытой ладонью. А дабы уменьшить вероятность того, что лук преждевременно развалиться, сначала делать горизонтальные надрезы, а потом вертикальные.
Безусловно, гораздо удобнее начать с горизонтальных надрезов. Не самое последнее учебное заведение CIA (Кулинарный Институт Америки) учит своих студентов резать именно так.
Что касается «открытой ладони»- это на любителя. Закрываем обзор. Чтобы найти «точку зрения» приходиться наклоняться. Короче, не всем комфортно.
Вариант 2.
Используем полотенце.
Дико извиняюсь перед изобретателем сего метода, но мне не нравиться такая экзотическая защита. Для совсем уж обеспокоенных (ИМХО).
Вариант 3.
Меняем траекторию движения ножа с поступательного на вращательное
Вариант 4.
Уменьшить риски, можно изменив угол наклона ножа. Делать не горизонтальные надрезы, а чуть с наклоном к разделочной доске. Тогда при «аварии» лезвие ножа, по идеи, должно встретиться с разделочной доской, а не с нужными частями нашего тела.
Некоторые инструкторы рекомендуют вообще отказаться от «горизонтальных линий», только вертикальные.
Предложения такие:
Вариант 5.
После вертикальных надрезов (п. 3), вместо горизонтальных надрезов (п. 4), превращаем половинки луковиц в четвертинки. Затем поворачиваем четвертинки на 90 градусов
И выполняем опять вертикальные надрезы.
Дальше, по обычной схеме шинкуем четвертинки.
Вариант 6.
1. Отрезаем у луковицы корень и кончик. Ставим заготовку вертикально (для этого, собственно говоря, и отрезали корень).
2. Делаем вертикальные надрезы, а дойдя до центра, поворачиваем луковицу на 90 градусов
3. И опять вертикальные надрезы до центра, и снова поворот на 90 градусов.
4. Повторяем шаги 2 и 3. Схематично должно получиться приблизительно так:
5. Режем заготовку пополам. Шинкуем половинки
Вариант 7.
Никаких горизонтальных надрезов. Просто пропускаем шаг 4. Сразу шинкуем.
А зачем вообще нужны горизонтальные надрезы?
Если посмотреть луковицу в разрезе, можно сообразить, что без горизонтальных надрезов некоторые кубики будут похожи на полоски.
Да и бог с ними, с полосками. Проблемные кусочки можно покрошить уже на доске обычным способом.
Наряду с этим, «оригиналы» могут попробовать и другой способ: для уменьшения вероятности появления «неправильных» кубиков, после вертикальных надрезов шинковать не перпендикулярно оси луковицы, а «откусывая» понемножку от каждого угла. Примерно так:
Экзотика конечно, но для любителей 3D кроссвордов - самое то. Есть о чем подумать.
Вариант 8.
Мой фаворит.
Ни вертикальных, ни горизонтальных надрезов. Надрезы к центру лука.
Вариант 9.
А как шинкуют лук японцы?
Не секрет, что в японских блюдах репчатый лук « мелкими кубиками» редкий гость. Тем не менее, иногда он все-таки попадается в их еде.
Как известно, для работы с овощами у японцев есть специальные ножи. Например, USUBA. Отличный нож. Между прочим, usuba переводиться как «тонкая режущая кромка». Однако, у этой «тонкости» толщина обуха 3- 5 мм. Не лучший размер для ножа, которым собираетесь елозить в теле луковицы. Того и гляди, продукт раньше времени развалиться. Может у ценителей цветущей сакуры есть секретные техники, недоступные обычным смертным?
В кулинарных шоу, японцы показывают две варианта.
Первый - это аналог классического европейского метода. Только исполняют 2 ножами. Надрезы выполняют маленьким тонким Petty. А основную шинковку чем-нибудь помощнее.
Второй, «чисто японский», способ шинковки до боли знаком нам и нашим домашним.
Посмотрите, как шинкует продукты Ваша мама или жены.
Скорее всего, так: овощи режут сначала на пластины, пластины на полоски, полоски на кубики.
При шинковке лука один из шагов можно опустить.
Режем лук пластинками. Режем пластинки полосками, а благодаря тому, что структура лука многослойная - вместо полосок у нас получаться заветные кубики.
Просто, безопасно, эффективно.
И стоило марать бумагу, если пришли к «домашнему» способу?
Кстати, этим способом не брезгуют и европейские повара, Когда по рецепту нужен не целый лук, а скажем 1/8, зачем переводить продукт?
ЛУК И СЛЕЗЫ
Честно говоря, если вам надо просто лук покрошить без слез, купите шинковку или миксер. Серьезно, забудьте все эту ерунду с ножами. Оно вам надо? Разницу во вкусе блюда никто не заметит.
Хорошо, давайте про лук и слезы.
Ниже список известных мне советов. Только плохими словами в меня прошу не кидаться, если все эти методы профанация.
Не я придумал все ЭТО:
- Резать только острым ножом (это понятно, тупой нож будет выдавливать лукового сока больше, чем острый).
- Охладить лук в морозильнике (говорят, для съемок в телешоу - это самый эффективный метод).
- Чистить лук от шелухи под струей воды (надежда на то, что вода смоет выделяющийся луковый сок)
- Замочить очищенный от шелухи лук в миске холодной воды на 30 минут (считается, что «злой дух» уйдет в воду).
- Надеть очки аквалангиста (самое простое, продаются даже специальные луковые очки).
- Набрать в рот воды (зря смеетесь, народный славянский метод).
- Жевать кусочек хлеба (народный французский метод).
- Жевать жевательную резинку (естественно, это придумали американцы)
- Включить рядом стоящий вентилятор.
- Поставить рядом с разделочной доской зажжённую свечу.
- Подвинуть разделочную доску поближе к зажженной газовой плите.
- То же самое, но в дополнение к предыдущему методу на плиту поставить кастрюлю с кипящей водой.
- Периодически споласкивать нож холодной водой.
- Дышать ртом.
- …
А вот еще способ, новомодный:
- Отрезать оба кончика у луковицы. Завернуть лук плотно в бумажное полотенце. Отправить на 60 секунд в микроволновку. Типа, луковица нагревается, луковый сок испаряется, а бумага этот злой луковый газ впитывает.
Если ничего не помогло, и слезу льются рекой, прекращаем резать. Убираем лук в миску с водой, смачиваем доску уксусом, возвращаем лук на место, пытаемся продолжать резать, как ни в чем не бывало.
Все это замечательно, но к технике владения ножом имеет отдаленное касательство.
К сожаления, я нашел только одну «ножевую технику», помогающую уменьшить количество пролитых слез при нарезке лука. Как утверждают некоторые ученые, главное «зло» лука сосредоточено в его сердцевине. Ежели вырезать эту сердцевину, и подарить ее чертовой бабушке, то будет нам счастье за это, вместо слез.
Выглядит это примерно так.
Это не ошибка, лук чистим «после того», а не «до того».
Вот оно ЗЛО.
Пока все.
Советую обратить внимание на ряд ссылок, где разобранная тема рассказана другими словами.
http://www.youtube.com/watch?v=veE0E79dEEc" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.chadwrites.com/low-budget-kn ... ls-videos/" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.youtube.com/watch?v=TwGBt3V0yvc&NR=1" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.youtube.com/watch?v=b5lqmEsdWnI" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.wikihow.com/Chop-Onions-Without-Tears" onclick="window.open(this.href);return false;
Успехов. Берегите себя.
apgspb, март 2010 г.
Как бы там ни было, но лук приходиться резать чаще всего.
Поэтому рассмотрим вкратце, какие техники шинковки лука выдумали люди.
Понятно, что разговор пойдет только в контексте его величества НОЖА. Нам ведь не лук надо порезать, а получить удовольствие от простых вещей, от вроде бы совсем скучных действий. Поэтому никаких электромиксеров, шинковок, терок и тому подобные устройства.
КЛАСИКА.
Я непрофессионал в кулинарии, и дабы избежать недоразумений, доверим рассказ о классической технике шинковки лука уважаемому шеф-повару Рональду Кауфману (слова его из Practical Professional Cookery, картинки мои).
1. Чистим лук
Маленьким ножом срезать верхушку луковицы почти до края, а потом потянуть ее вместе с бурой кожицей вниз до корневого конца. Остальную кожицу снимать так же. Корневой конец не срезаем. Он нужен, чтобы удерживать луковицу от разваливания при нарезке, варке и т.д.
Вот и все. Согласитесь, так и хочется воскликнуть: «И только-то? Как просто!»
Если потренироваться, можно шинковать с завязанными глазами. Попробуйте. Будет чем поразить гостей.
Рассмотренная выше техника - классический вариант. Примерно этому обучают во всех Европейских и Американских кулинарных школах. А Профи так рубят лук на основной работе.
Однако когда эти самые профи попадают в кулинарные шоу и начинают учить домохозяек, то частенько отходят от классических схем.
Почему?
Вероятно, бояться профи, что наши дорогие и любимые отрежут у себя что-нибудь нелишнее. Все помешаны на безопасности.
Давайте и мы рассмотрим варианты «неопасных» техник.
"БЕЗОПАСНЫЕ" ТЕХНИКИ
Стоит сказать, что в классическом методе, многих беспокоит движение 4 - горизонтальные надрезы.
Лук так и норовит преждевременно развалиться, и появляется соблазн обхватить его пятерней, да покрепче. А режущая кромка ножа в это время направлена в сторону руки.
Не мне вам рассказывать, что еще опаснее работать тупым инструментом. Опрометчивое, резко-грубое движение таким ножом, луковица куда-то летит, и один бог знает, какой вашей конечности нож скажет «здравствуйте» на этот раз.
Рекомендации такие.
Вариант 1.
Прижимать лук к разделочной доске открытой ладонью. А дабы уменьшить вероятность того, что лук преждевременно развалиться, сначала делать горизонтальные надрезы, а потом вертикальные.
- 8.jpg (20.87 КБ) 45129 просмотров
Что касается «открытой ладони»- это на любителя. Закрываем обзор. Чтобы найти «точку зрения» приходиться наклоняться. Короче, не всем комфортно.
Вариант 2.
Используем полотенце.
Вариант 3.
Меняем траекторию движения ножа с поступательного на вращательное
Уменьшить риски, можно изменив угол наклона ножа. Делать не горизонтальные надрезы, а чуть с наклоном к разделочной доске. Тогда при «аварии» лезвие ножа, по идеи, должно встретиться с разделочной доской, а не с нужными частями нашего тела.
Предложения такие:
Вариант 5.
После вертикальных надрезов (п. 3), вместо горизонтальных надрезов (п. 4), превращаем половинки луковиц в четвертинки. Затем поворачиваем четвертинки на 90 градусов
1. Отрезаем у луковицы корень и кончик. Ставим заготовку вертикально (для этого, собственно говоря, и отрезали корень).
Никаких горизонтальных надрезов. Просто пропускаем шаг 4. Сразу шинкуем.
А зачем вообще нужны горизонтальные надрезы?
Наряду с этим, «оригиналы» могут попробовать и другой способ: для уменьшения вероятности появления «неправильных» кубиков, после вертикальных надрезов шинковать не перпендикулярно оси луковицы, а «откусывая» понемножку от каждого угла. Примерно так:
Вариант 8.
Мой фаворит.
Ни вертикальных, ни горизонтальных надрезов. Надрезы к центру лука.
А как шинкуют лук японцы?
Не секрет, что в японских блюдах репчатый лук « мелкими кубиками» редкий гость. Тем не менее, иногда он все-таки попадается в их еде.
Как известно, для работы с овощами у японцев есть специальные ножи. Например, USUBA. Отличный нож. Между прочим, usuba переводиться как «тонкая режущая кромка». Однако, у этой «тонкости» толщина обуха 3- 5 мм. Не лучший размер для ножа, которым собираетесь елозить в теле луковицы. Того и гляди, продукт раньше времени развалиться. Может у ценителей цветущей сакуры есть секретные техники, недоступные обычным смертным?
В кулинарных шоу, японцы показывают две варианта.
Первый - это аналог классического европейского метода. Только исполняют 2 ножами. Надрезы выполняют маленьким тонким Petty. А основную шинковку чем-нибудь помощнее.
Второй, «чисто японский», способ шинковки до боли знаком нам и нашим домашним.
Посмотрите, как шинкует продукты Ваша мама или жены.
Скорее всего, так: овощи режут сначала на пластины, пластины на полоски, полоски на кубики.
Режем лук пластинками. Режем пластинки полосками, а благодаря тому, что структура лука многослойная - вместо полосок у нас получаться заветные кубики.
И стоило марать бумагу, если пришли к «домашнему» способу?
Кстати, этим способом не брезгуют и европейские повара, Когда по рецепту нужен не целый лук, а скажем 1/8, зачем переводить продукт?
ЛУК И СЛЕЗЫ
- 26.jpg (37.37 КБ) 45129 просмотров
Хорошо, давайте про лук и слезы.
Ниже список известных мне советов. Только плохими словами в меня прошу не кидаться, если все эти методы профанация.
Не я придумал все ЭТО:
- Резать только острым ножом (это понятно, тупой нож будет выдавливать лукового сока больше, чем острый).
- Охладить лук в морозильнике (говорят, для съемок в телешоу - это самый эффективный метод).
- Чистить лук от шелухи под струей воды (надежда на то, что вода смоет выделяющийся луковый сок)
- Замочить очищенный от шелухи лук в миске холодной воды на 30 минут (считается, что «злой дух» уйдет в воду).
- Надеть очки аквалангиста (самое простое, продаются даже специальные луковые очки).
- Набрать в рот воды (зря смеетесь, народный славянский метод).
- Жевать кусочек хлеба (народный французский метод).
- Жевать жевательную резинку (естественно, это придумали американцы)
- Включить рядом стоящий вентилятор.
- Поставить рядом с разделочной доской зажжённую свечу.
- Подвинуть разделочную доску поближе к зажженной газовой плите.
- То же самое, но в дополнение к предыдущему методу на плиту поставить кастрюлю с кипящей водой.
- Периодически споласкивать нож холодной водой.
- Дышать ртом.
- …
А вот еще способ, новомодный:
- Отрезать оба кончика у луковицы. Завернуть лук плотно в бумажное полотенце. Отправить на 60 секунд в микроволновку. Типа, луковица нагревается, луковый сок испаряется, а бумага этот злой луковый газ впитывает.
Если ничего не помогло, и слезу льются рекой, прекращаем резать. Убираем лук в миску с водой, смачиваем доску уксусом, возвращаем лук на место, пытаемся продолжать резать, как ни в чем не бывало.
Все это замечательно, но к технике владения ножом имеет отдаленное касательство.
К сожаления, я нашел только одну «ножевую технику», помогающую уменьшить количество пролитых слез при нарезке лука. Как утверждают некоторые ученые, главное «зло» лука сосредоточено в его сердцевине. Ежели вырезать эту сердцевину, и подарить ее чертовой бабушке, то будет нам счастье за это, вместо слез.
Выглядит это примерно так.
Вот оно ЗЛО.
Советую обратить внимание на ряд ссылок, где разобранная тема рассказана другими словами.
http://www.youtube.com/watch?v=veE0E79dEEc" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.chadwrites.com/low-budget-kn ... ls-videos/" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.youtube.com/watch?v=TwGBt3V0yvc&NR=1" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.youtube.com/watch?v=b5lqmEsdWnI" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.wikihow.com/Chop-Onions-Without-Tears" onclick="window.open(this.href);return false;
Успехов. Берегите себя.
apgspb, март 2010 г.
