Шинкуем лук кубиками (перпост с KL 2010 г.)

обсуждение кухонных ножей и инвентаря

Модераторы: Чечако, Bambr 11, Валерий, leoge

Аватара пользователя
apgspb
любознательный
Сообщения: 446
Зарегистрирован: Пн авг 31, 2009 17:14
Откуда: С-Петербург

Шинкуем лук кубиками (перпост с KL 2010 г.)

Сообщение apgspb » Сб фев 18, 2012 13:39

Как утверждал покойный Вильям Васильевич Похлебкин - без лука невозможно приготовить ни одного блюда (почти). Даже если в рецепте отсутствует лук, его надо добавить. Спорно, но гениальному писателю такие кулинарные мысли - «позволительная роскошь».
Как бы там ни было, но лук приходиться резать чаще всего.
Поэтому рассмотрим вкратце, какие техники шинковки лука выдумали люди.
Понятно, что разговор пойдет только в контексте его величества НОЖА. Нам ведь не лук надо порезать, а получить удовольствие от простых вещей, от вроде бы совсем скучных действий. Поэтому никаких электромиксеров, шинковок, терок и тому подобные устройства.

КЛАСИКА.
Я непрофессионал в кулинарии, и дабы избежать недоразумений, доверим рассказ о классической технике шинковки лука уважаемому шеф-повару Рональду Кауфману (слова его из Practical Professional Cookery, картинки мои).
1. Чистим лук
Маленьким ножом срезать верхушку луковицы почти до края, а потом потянуть ее вместе с бурой кожицей вниз до корневого конца. Остальную кожицу снимать так же. Корневой конец не срезаем. Он нужен, чтобы удерживать луковицу от разваливания при нарезке, варке и т.д.
1.jpg

2. Разрезать лук пополам движением вертикально вниз, через корневую часть.
2.jpg

3. Положить на доску половинку корневым концом от себя. Разрезать половинку несколько раз продольно, оставив целой корневую часть. Сколько делать вертикальных надрезов? Чем мельче хотим получить кубики, тем чаще надрезы.
3.jpg

4. Повернуть луковицу боком и, придерживая, сделать 2-3оризонтальных разреза по направлению к корню, но, опять не прорезая до конца. (Некоторые, не менее уважаемые шефы говорят о 3-5 разрезах).
4.jpg

5. Шинкуем луковицу. Режем луковицу поперек, вертикально вниз, чтобы получились кубики.
5.jpg

6. Доходим до корня. Корневую часть луковицы разрезать не нужно. Ее можно положить в бульон.
6.jpg

7. То же самое сделать с другой половинкой луковицы.

Вот и все. Согласитесь, так и хочется воскликнуть: «И только-то? Как просто!»
Если потренироваться, можно шинковать с завязанными глазами. Попробуйте. Будет чем поразить гостей.
Рассмотренная выше техника - классический вариант. Примерно этому обучают во всех Европейских и Американских кулинарных школах. А Профи так рубят лук на основной работе.
Однако когда эти самые профи попадают в кулинарные шоу и начинают учить домохозяек, то частенько отходят от классических схем.
Почему?
Вероятно, бояться профи, что наши дорогие и любимые отрежут у себя что-нибудь нелишнее. Все помешаны на безопасности.
Давайте и мы рассмотрим варианты «неопасных» техник.

"БЕЗОПАСНЫЕ" ТЕХНИКИ
Стоит сказать, что в классическом методе, многих беспокоит движение 4 - горизонтальные надрезы.
Лук так и норовит преждевременно развалиться, и появляется соблазн обхватить его пятерней, да покрепче. А режущая кромка ножа в это время направлена в сторону руки.
7.jpg

Невнимательный контроль над левой рукой, неосторожное движение острым ножом, и вы не надрезаете луковицу, а прорезаете ее насквозь. А там, на линии «огня», пальцы.
Не мне вам рассказывать, что еще опаснее работать тупым инструментом. Опрометчивое, резко-грубое движение таким ножом, луковица куда-то летит, и один бог знает, какой вашей конечности нож скажет «здравствуйте» на этот раз.

Рекомендации такие.
Вариант 1.
Прижимать лук к разделочной доске открытой ладонью. А дабы уменьшить вероятность того, что лук преждевременно развалиться, сначала делать горизонтальные надрезы, а потом вертикальные.
8.jpg
8.jpg (20.87 КБ) 4245 просмотров

Безусловно, гораздо удобнее начать с горизонтальных надрезов. Не самое последнее учебное заведение CIA (Кулинарный Институт Америки) учит своих студентов резать именно так.
Что касается «открытой ладони»- это на любителя. Закрываем обзор. Чтобы найти «точку зрения» приходиться наклоняться. Короче, не всем комфортно.

Вариант 2.
Используем полотенце.
9.jpg

Дико извиняюсь перед изобретателем сего метода, но мне не нравиться такая экзотическая защита. Для совсем уж обеспокоенных (ИМХО).

Вариант 3.
Меняем траекторию движения ножа с поступательного на вращательное
10.jpg

Вариант 4.
Уменьшить риски, можно изменив угол наклона ножа. Делать не горизонтальные надрезы, а чуть с наклоном к разделочной доске. Тогда при «аварии» лезвие ножа, по идеи, должно встретиться с разделочной доской, а не с нужными частями нашего тела.
11.jpg

Некоторые инструкторы рекомендуют вообще отказаться от «горизонтальных линий», только вертикальные.
Предложения такие:

Вариант 5.
После вертикальных надрезов (п. 3), вместо горизонтальных надрезов (п. 4), превращаем половинки луковиц в четвертинки. Затем поворачиваем четвертинки на 90 градусов
12.jpg

И выполняем опять вертикальные надрезы.
13.jpg

Дальше, по обычной схеме шинкуем четвертинки.
14.jpg

Вариант 6.
1. Отрезаем у луковицы корень и кончик. Ставим заготовку вертикально (для этого, собственно говоря, и отрезали корень).
15.jpg

2. Делаем вертикальные надрезы, а дойдя до центра, поворачиваем луковицу на 90 градусов
16.jpg

3. И опять вертикальные надрезы до центра, и снова поворот на 90 градусов.
17.jpg

4. Повторяем шаги 2 и 3. Схематично должно получиться приблизительно так:
18.jpg

5. Режем заготовку пополам. Шинкуем половинки
19.jpg

Вариант 7.
Никаких горизонтальных надрезов. Просто пропускаем шаг 4. Сразу шинкуем.
А зачем вообще нужны горизонтальные надрезы?
20.jpg

Если посмотреть луковицу в разрезе, можно сообразить, что без горизонтальных надрезов некоторые кубики будут похожи на полоски.
21.jpg

Да и бог с ними, с полосками. Проблемные кусочки можно покрошить уже на доске обычным способом.

Наряду с этим, «оригиналы» могут попробовать и другой способ: для уменьшения вероятности появления «неправильных» кубиков, после вертикальных надрезов шинковать не перпендикулярно оси луковицы, а «откусывая» понемножку от каждого угла. Примерно так:
22.jpg

Экзотика конечно, но для любителей 3D кроссвордов - самое то. Есть о чем подумать.

Вариант 8.
Мой фаворит.
Ни вертикальных, ни горизонтальных надрезов. Надрезы к центру лука.
23.jpg

Вариант 9.
А как шинкуют лук японцы?
Не секрет, что в японских блюдах репчатый лук « мелкими кубиками» редкий гость. Тем не менее, иногда он все-таки попадается в их еде.
Как известно, для работы с овощами у японцев есть специальные ножи. Например, USUBA. Отличный нож. Между прочим, usuba переводиться как «тонкая режущая кромка». Однако, у этой «тонкости» толщина обуха 3- 5 мм. Не лучший размер для ножа, которым собираетесь елозить в теле луковицы. Того и гляди, продукт раньше времени развалиться. Может у ценителей цветущей сакуры есть секретные техники, недоступные обычным смертным?

В кулинарных шоу, японцы показывают две варианта.
Первый - это аналог классического европейского метода. Только исполняют 2 ножами. Надрезы выполняют маленьким тонким Petty. А основную шинковку чем-нибудь помощнее.
Второй, «чисто японский», способ шинковки до боли знаком нам и нашим домашним.
Посмотрите, как шинкует продукты Ваша мама или жены.
Скорее всего, так: овощи режут сначала на пластины, пластины на полоски, полоски на кубики.
24.jpg

При шинковке лука один из шагов можно опустить.
Режем лук пластинками. Режем пластинки полосками, а благодаря тому, что структура лука многослойная - вместо полосок у нас получаться заветные кубики.
25.jpg

Просто, безопасно, эффективно.
И стоило марать бумагу, если пришли к «домашнему» способу?
Кстати, этим способом не брезгуют и европейские повара, Когда по рецепту нужен не целый лук, а скажем 1/8, зачем переводить продукт?

ЛУК И СЛЕЗЫ
26.jpg
26.jpg (37.37 КБ) 4245 просмотров

Честно говоря, если вам надо просто лук покрошить без слез, купите шинковку или миксер. Серьезно, забудьте все эту ерунду с ножами. Оно вам надо? Разницу во вкусе блюда никто не заметит.
Хорошо, давайте про лук и слезы.
Ниже список известных мне советов. Только плохими словами в меня прошу не кидаться, если все эти методы профанация.
Не я придумал все ЭТО:
- Резать только острым ножом (это понятно, тупой нож будет выдавливать лукового сока больше, чем острый).
- Охладить лук в морозильнике (говорят, для съемок в телешоу - это самый эффективный метод).
- Чистить лук от шелухи под струей воды (надежда на то, что вода смоет выделяющийся луковый сок)
- Замочить очищенный от шелухи лук в миске холодной воды на 30 минут (считается, что «злой дух» уйдет в воду).
- Надеть очки аквалангиста (самое простое, продаются даже специальные луковые очки).
- Набрать в рот воды (зря смеетесь, народный славянский метод).
- Жевать кусочек хлеба (народный французский метод).
- Жевать жевательную резинку (естественно, это придумали американцы)
- Включить рядом стоящий вентилятор.
- Поставить рядом с разделочной доской зажжённую свечу.
- Подвинуть разделочную доску поближе к зажженной газовой плите.
- То же самое, но в дополнение к предыдущему методу на плиту поставить кастрюлю с кипящей водой.
- Периодически споласкивать нож холодной водой.
- Дышать ртом.
- …
А вот еще способ, новомодный:
- Отрезать оба кончика у луковицы. Завернуть лук плотно в бумажное полотенце. Отправить на 60 секунд в микроволновку. Типа, луковица нагревается, луковый сок испаряется, а бумага этот злой луковый газ впитывает.

Если ничего не помогло, и слезу льются рекой, прекращаем резать. Убираем лук в миску с водой, смачиваем доску уксусом, возвращаем лук на место, пытаемся продолжать резать, как ни в чем не бывало.

Все это замечательно, но к технике владения ножом имеет отдаленное касательство.
К сожаления, я нашел только одну «ножевую технику», помогающую уменьшить количество пролитых слез при нарезке лука. Как утверждают некоторые ученые, главное «зло» лука сосредоточено в его сердцевине. Ежели вырезать эту сердцевину, и подарить ее чертовой бабушке, то будет нам счастье за это, вместо слез.

Выглядит это примерно так.
27.jpg

Это не ошибка, лук чистим «после того», а не «до того».
Вот оно ЗЛО.
28.jpg


Пока все.
Советую обратить внимание на ряд ссылок, где разобранная тема рассказана другими словами.
http://www.youtube.com/watch?v=veE0E79dEEc
http://www.chadwrites.com/low-budget-kn ... ls-videos/
http://www.youtube.com/watch?v=TwGBt3V0yvc&NR=1
http://www.youtube.com/watch?v=b5lqmEsdWnI
http://www.wikihow.com/Chop-Onions-Without-Tears

Успехов. Берегите себя.

apgspb, март 2010 г.
Зачем душе подделки?

Аватара пользователя
Валерий
модератор
Сообщения: 7561
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Шинкуем лук кубиками (перпост с KL 2010 г.)

Сообщение Валерий » Сб фев 18, 2012 23:07

Супер. В очередной раз прочёл с удовольствием. Спасибо!

Аватара пользователя
apgspb
любознательный
Сообщения: 446
Зарегистрирован: Пн авг 31, 2009 17:14
Откуда: С-Петербург

Re: Шинкуем лук кубиками (перпост с KL 2010 г.)

Сообщение apgspb » Сб фев 18, 2012 23:47

А приятно когда хвалят.
Всегда пожалуйста
Зачем душе подделки?

Аватара пользователя
NikSamara
ветеран
Сообщения: 2938
Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
Имя: Николай
Откуда: Самара

Re: Шинкуем лук кубиками (перпост с KL 2010 г.)

Сообщение NikSamara » Вс фев 19, 2012 0:16

Спасибо! Прочитал с большим интересом. По мне, так сердцевина луковицы самое вкусное и нежное. Я лук чищу, режу пополам от макушки до корня, промываю холодной водой. Кладу половинку срезанной частью на доску, нарезаю с края полосками, придерживая, чтоб луковица не развалилась, затем режу полоски, только поперёк - те же кубики :co_ol:
С уважением, Николай.
"Лучше пить водку, чем кровь людей" М.Горький
Изображение

Аватара пользователя
Валерий
модератор
Сообщения: 7561
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Шинкуем лук кубиками (перпост с KL 2010 г.)

Сообщение Валерий » Вс фев 19, 2012 12:18

Интересный вариант №8. Попробую, если не забуду. Обычно использую классический способ

Аватара пользователя
Vasek
Сообщения: 29
Зарегистрирован: Пн ноя 26, 2012 1:27

Re: Шинкуем лук кубиками (перпост с KL 2010 г.)

Сообщение Vasek » Чт ноя 29, 2012 21:58

Реально очень полезный пост! Спасибо!

Аватара пользователя
Andrzej
эксперт
Сообщения: 7519
Зарегистрирован: Сб ноя 07, 2009 23:02
Имя: Андрей
Откуда: СПБ, ЗА РУБЕЖОМ

Re: Шинкуем лук кубиками (перпост с KL 2010 г.)

Сообщение Andrzej » Пн дек 09, 2013 0:04

добавлю ссылочку:
Техника нарезки продуктов. Как правильно держать нож.
http://kinda-cook.livejournal.com/91719.html
"Счастье для всех, даром, и пусть никто не уйдёт обиженным!"(c)

rutopy
Сообщения: 3
Зарегистрирован: Вс июн 05, 2016 16:55
Откуда: Казань
Контактная информация:

Шинкуем лук кубиками (перпост с KL 2010 г.)

Сообщение rutopy » Вс июн 05, 2016 17:24

Как все сложно :) Особенно горизонтальная резка.
Главное резать от краю к центру и поворачивать на 180 градусов (по горизонтали) - ибо неудобно держать мелкую луковинку, этому я научился в армии. А так она у нас всегда крупная (в центре) - последний разрез можно делать держа двумя пальцами одной руки - и между ними режем. типа того:
Изображение
https://rutopy.com/ бесплатные объявления

Аватара пользователя
Iskander
эксперт
Сообщения: 5582
Зарегистрирован: Чт ноя 26, 2009 0:56
Имя: Александер
Откуда: Эстония

Шинкуем лук кубиками (перпост с KL 2010 г.)

Сообщение Iskander » Вс июн 05, 2016 19:51

rutopy писал(а):Источник цитаты Как все сложно :) Особенно горизонтальная резка.

Очень даже удобно! Пользую такой рез два года.
Подвергай всё сомнению. Дважды заслуженый, почётный "чухонец" Эстонской республики.

Аватара пользователя
Teberdinez
опытный
Сообщения: 1042
Зарегистрирован: Пт окт 12, 2012 13:03
Имя: Анзор
Откуда: Санкт Петербург
Контактная информация:

Шинкуем лук кубиками (перпост с KL 2010 г.)

Сообщение Teberdinez » Пн сен 05, 2016 23:49

Познавательно! Спасибо.

Аватара пользователя
Half
ветеран
Сообщения: 2055
Зарегистрирован: Сб мар 12, 2011 11:03
Имя: Павел
Откуда: ЛенОбл

Шинкуем лук кубиками (перпост с KL 2010 г.)

Сообщение Half » Пн сен 05, 2016 23:52

А я, подсмотрев здесь, дочку научил. :-)
А дочка замуж вышла, и теперь я с внучкой пятилетней нянчусь. :co_ol:
:-) :-) :-)
Изображение


Вернуться в «Кухонные ножи и инвентарь»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя