Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

обсуждение кухонных ножей и инвентаря

Модераторы: Чечако, Bambr 11, leoge

Правила форума
1. Общие Правила форума.
1.1. Форум принадлежит и является неотъемлемой частью Санкт-Петербургского Ножевого КЛУБА "Bladeforum.ru"
1.2. Правила обязательны к исполнению!!! Не выполнение всех пунктов правил форума – БАН. (Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.3. Невыполнение требований Модераторов, Администраторов и Председателя Клуба, касающихся всех пунктов Правил форума или обсуждение их действий (публично или в личных сообщениях), равно как и игнорирование замечаний – БАН.( Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.4. МОДЕРАТОРЫ оставляют за собой право наказывать нарушителей БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ!!! Незнание или нежелание ознакомиться с ПРАВИЛАМИ не освобождает от ответственности за любое нарушение любого пункта данных правил.
1.5. Форум Русскоязычный и для общения на форуме используется только русский язык.
1.6. Администрация оставляет за собой право отказать пользователю в доступе (заблокировать) без объяснения причин.

2. На Форуме ЗАПРЕЩЕНО!!!

2.1. Любые сообщения, содержащие информацию, противоречащую законодательству РФ.
2.2. Пренебрежительно высказываться в отношении различных национальностей, а также образа их жизни и быта, вероисповедания, включая историческое прошлое.
2.3. Размещение материалов и высказывания, провоцирующие или разжигающие расовые или межнациональные конфликты.
2.4. Оскорбления, клевета, уничижительные высказывания в адрес других участников форума (определяется модератором), использование ненормативной лексики (в т.ч. замаскированные).
2.5. Несанкционированная коммерческая информация (определяется модератором). Это касается также ссылок и рекламных сообщений в подписи.
2.6. Флуд, флэйм и офтоп (Определяется Модератором)
2.7. Размещение сообщений типа "куплю" или "продам" в любых разделах форума, кроме соответствующих разделов.
2.8. Мультирегистрация. Внимание! Вход нескольких пользователей на форум с одного персонального устройства допускается по согласованию с модераторами.
2.9. Дискуссии на политические темы и религиозные темы если они нарушают любой из пунктов Настоящих правил (Степень нарушения определяет Модератор!)
2.10. Использовать в текстах сообщений слова, состоящие ТОЛЬКО ИЗ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ. Допускается использование для выделения отдельных слов, но общий объем слов, написанных заглавными буквами, не должен превышать одной трети от сообщения. Запрещено использовать в сообщениях шрифт Красного Цвета!!! Красный - цвет модераторов!
2.11. Цитировать (QUOTE) весь текст предыдущего сообщения. Удаляйте лишнее и оставляйте только самое необходимое.
Аватара пользователя
Iskander
эксперт
Сообщения: 6609
Зарегистрирован: Ср ноя 25, 2009 23:56
Имя: Александер
Откуда: Эстония

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Iskander »

Лёха Лёха писал(а):молоток хорошо помогает резу рыбы по хребту
Но это же не наш метод! :mi_ga_et: Как же эстетическая составляющая? :nez-nayu: :du_ma_et:
Подвергай всё сомнению. Дважды заслуженый, почётный "чухонец" Эстонской республики.
Аватара пользователя
Лёха Лёха
любознательный
Сообщения: 157
Зарегистрирован: Вт окт 01, 2013 12:00
Имя: Алексей
Откуда: Новая Ладога

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Лёха Лёха »

Iskander писал(а):Но это же не наш метод
гильотина тоже должна хорошо справляться с таким заданием :)
ножницы и молоток для крупной рыбы самое то ,для судака просто необходимы
Аватара пользователя
СухоВ71
опытный
Сообщения: 1450
Зарегистрирован: Чт ноя 15, 2012 22:10
Имя: Александр
Откуда: СПб, Сенная.

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение СухоВ71 »

Блин, насмотрелся видео по разделке рыбы.
Захотел японский нож.
Валерий
Здоровья тебе и успехов. Добрый человек. :)
У человека нет возможности всем делать добро, но у него есть возможность никому не причинять зла.
Аватара пользователя
Iskander
эксперт
Сообщения: 6609
Зарегистрирован: Ср ноя 25, 2009 23:56
Имя: Александер
Откуда: Эстония

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Iskander »

Ну, куда пропал этот поедатель сёмги? :ne_vi_del: На ЧЁМ выбор остановил? :nez-nayu: И главное с обоснованием! :mi_ga_et:
Подвергай всё сомнению. Дважды заслуженый, почётный "чухонец" Эстонской республики.
Аватара пользователя
miklwizard
опытный
Сообщения: 1300
Зарегистрирован: Ср янв 26, 2011 10:08
Имя: Михаил
Откуда: Кисловодск

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение miklwizard »

Валерий писал(а):про разруб костей при нарезке туши на стейки
На стейки у меня жена рыбу разделывает Ulu от Brusletto, сначала прорезает с двух сторон, а потом - продавливается хребет. (Курицу тоже Улу - когда меня нет дома, а кушать ну очень хочется :)) Не знаю насколько большую рыбу Улу можно разделать...
"...Сколько орех не крась, он карелкой не станет..." (как-то подумалось)

Изображение
Аватара пользователя
medic_1966
любознательный
Сообщения: 111
Зарегистрирован: Ср ноя 28, 2012 13:59
Имя: Андрей
Откуда: Сибирь

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение medic_1966 »

Ну совсем не знаток, но с рыбой иногда приходится сталкиваться. Если рыба некрупная, порядка 2 - 3 кг., то для пересечения хребта достаточно углеродистой Моры 1040 или углеродистого же топорика от Трамонтины.
Но иногда рыбка бывает покрупнее. Один раз довелось дома разделывать толстолобика на 7 кг. Кости у крупных рыб твёрдые, могут повредить РК. В таких случаях я рассекаю ножом мягкие ткани, а кости пересекаю, прошу прощения за подробности, специализированными инструментами, напоминающими обычные садово-огородные секаторы.
Аватара пользователя
ameno
ветеран
Сообщения: 3013
Зарегистрирован: Пт дек 21, 2012 0:15
Имя: Арутюн
Откуда: Санкт-Петербург
Контактная информация:

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение ameno »

medic_1966
Хирургические инструменты на кухне вообще вне конкуренции)
Конрцангом мясо на гриле переворачивать - сказка. Иглодержателем из рыбы кости вытаскивать) :bra_vo:
Аватара пользователя
СухоВ71
опытный
Сообщения: 1450
Зарегистрирован: Чт ноя 15, 2012 22:10
Имя: Александр
Откуда: СПб, Сенная.

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение СухоВ71 »

medic_1966 писал(а):В таких случаях я рассекаю ножом мягкие ткани, а кости пересекаю, прошу прощения за подробности, специализированными инструментами, напоминающими обычные садово-огородные секаторы.
Ох уж эти медики, с их инструментами...... :-)
У человека нет возможности всем делать добро, но у него есть возможность никому не причинять зла.
Аватара пользователя
medic_1966
любознательный
Сообщения: 111
Зарегистрирован: Ср ноя 28, 2012 13:59
Имя: Андрей
Откуда: Сибирь

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение medic_1966 »

ameno писал(а):medic_1966
Хирургические инструменты на кухне вообще вне конкуренции)
:bra_vo:
Это точно.
Если кому интересно, наиболее удобным инструментом для пересечения костей, и не только рыбных, являются рёберные ножницы Дуайена. Ещё они удобны тем, что для их полной разборки при мытье достаточно одного движения руки.
Аватара пользователя
NikSamara
ветеран
Сообщения: 2616
Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
Имя: Николай
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение NikSamara »

ножницы и молоток для крупной рыбы самое то ,для судака просто необходимы
Ножницы я понимаю - плавники и концы жаберных крышек срезать, а молоток зачем? :sh_ok: Судак прекрасно режется по хребту, начинаешь резать между иглами плавника - попадаешь точно между позвонками :a_g_a: и так у многих рыбофф :)
"Лучше пить водку, чем кровь людей" М.Горький
Изображение
Аватара пользователя
Iskander
эксперт
Сообщения: 6609
Зарегистрирован: Ср ноя 25, 2009 23:56
Имя: Александер
Откуда: Эстония

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Iskander »

ameno писал(а):Хирургические инструменты на кухне вообще вне конкуренции)
Но это же не кошерно, так и до ножовок по металлу дойдёт. :du_ma_et:
Подвергай всё сомнению. Дважды заслуженый, почётный "чухонец" Эстонской республики.
Аватара пользователя
NikSamara
ветеран
Сообщения: 2616
Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
Имя: Николай
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение NikSamara »

Iskander писал(а):
ameno писал(а):Хирургические инструменты на кухне вообще вне конкуренции)
Но это же не кошерно, так и до ножовок по металлу дойдёт. :du_ma_et:
:-) У меня батя ноги говюжьи в холодец пополам пилил ножовкой по металлу.
"Лучше пить водку, чем кровь людей" М.Горький
Изображение
Аватара пользователя
Iskander
эксперт
Сообщения: 6609
Зарегистрирован: Ср ноя 25, 2009 23:56
Имя: Александер
Откуда: Эстония

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Iskander »

NikSamara писал(а): пилил ножовкой по металлу.
Сам грешен. :smu:sche_nie:
Подвергай всё сомнению. Дважды заслуженый, почётный "чухонец" Эстонской республики.
Аватара пользователя
NikSamara
ветеран
Сообщения: 2616
Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
Имя: Николай
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение NikSamara »

С практической точки зрения это самый верный вариант, нет осколков костей. Потом опять же косточку на накладки пустить можно :du_ma_et:
"Лучше пить водку, чем кровь людей" М.Горький
Изображение
Аватара пользователя
Роман
ветеран
Сообщения: 3949
Зарегистрирован: Вс окт 14, 2007 15:23
Имя: Роман
Откуда: Санкт Петербург
Контактная информация:

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Роман »

NikSamara писал(а):
Iskander писал(а):
ameno писал(а):Хирургические инструменты на кухне вообще вне конкуренции)
Но это же не кошерно, так и до ножовок по металлу дойдёт. :du_ma_et:
:-) У меня батя ноги говюжьи в холодец пополам пилил ножовкой по металлу.
Ампутационная пила пожалуй самое то
Изображение
...Главное, чтобы тебя окружали достойные люди! /генерал-фельдмаршал Фридрих Паулюс/
Аватара пользователя
СухоВ71
опытный
Сообщения: 1450
Зарегистрирован: Чт ноя 15, 2012 22:10
Имя: Александр
Откуда: СПб, Сенная.

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение СухоВ71 »

Iskander писал(а):
NikSamara писал(а): пилил ножовкой по металлу.
Сам грешен. :smu:sche_nie:
В начале 90-х на пароход пришла говядина глубокой заморозки в тушах, вроде бразильская или аргентинская, короче очень большие туши.
Экипаж у нас на СТРе всего 24 человека, а в порту постоянно на корабле жили только несколько человек нас, иногородних.
Так чтобы не размораживать всю тушу, отпиливали куски обычной двуручной пилой.
Так вот при распиле, кости практически не ощущались. :-)
У человека нет возможности всем делать добро, но у него есть возможность никому не причинять зла.
Аватара пользователя
Alex(Scar)
опытный
Сообщения: 1707
Зарегистрирован: Пт янв 20, 2006 18:32
Откуда: С-Пб

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Alex(Scar) »

Валерий писал(а):Намедни довелось разделывать крупную сёмгу весом 6 кг. Пластал её на стейки. Дебы у меня нет, использовал для разделки свой длинный арбузный нож с обухом 2,5 мм. Всё бы ничего, но для перерезания хребтовой кости пришлось нож буквально двумя руками втискивать.
Вообще, я конечно тоже не знаток, но считаю неправильным таких крупных рыбех на такие стейки рубить. Обычно нарезают как колбасу, перезая хребет, мелких рыб, которых влом пластовать, и у которых мягкие спинные кости. Либо рыбу, не имеющую мелких спинных костей (осетрина, например). А из крупных рыб, в том числе лососевых, стейки либо вырезают из пласта или лойна, либо пласт нарезают поперек, надрезают недоконца и разворачивают (называется стейк "бабочка")
А хребет обычно разрезается только один раз - когда у тушки отрезается голова. Отрезается она под углом - сначала с одной стороны, потом с другой, надрезая хребет клином.
Так что, ИМХО, нету такого рыбного ножа, который ты ищешь. :D
Последний раз редактировалось Alex(Scar) Ср янв 29, 2014 22:02, всего редактировалось 4 раза.
Я так думаю!
Аватара пользователя
NikSamara
ветеран
Сообщения: 2616
Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
Имя: Николай
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение NikSamara »

Так чтобы не размораживать всю тушу, отпиливали куски обычной двуручной пилой.
Так вот при распиле, кости практически не ощущались. :-)
:-) Углеродка форева!!!
"Лучше пить водку, чем кровь людей" М.Горький
Изображение
Аватара пользователя
clust
заинтересованный
Сообщения: 59
Зарегистрирован: Вс дек 27, 2009 13:33
Имя: Александр
Откуда: Санкт-Петербург

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение clust »

Приловчился крупную рыбу углеродистым цай-дао разделывать. Именно на стейки удобно - широкое полотно не уводит, а толстые кости удобно нажимом от пятки клинка продавливать.
Аватара пользователя
ameno
ветеран
Сообщения: 3013
Зарегистрирован: Пт дек 21, 2012 0:15
Имя: Арутюн
Откуда: Санкт-Петербург
Контактная информация:

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение ameno »

На самом деле Alex(Scar) прав в большей степени, чем все собравшиеся) Тут сама цель поставлена не совсем верно, я даже не подумал, а ведь стейк-бабочка это лучший выход! Когда рыбина такая большая, то грех ее на обычные ленивые стейки с хребтом и ребрами резать. Пластовать надо и сасими делать.
Аватара пользователя
Alex(Scar)
опытный
Сообщения: 1707
Зарегистрирован: Пт янв 20, 2006 18:32
Откуда: С-Пб

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Alex(Scar) »

ameno писал(а):Когда рыбина такая большая, то грех ее на обычные ленивые стейки с хребтом и ребрами резать.
Помимо того, что острые опасные спинные кости остаются в рыбе и практически недосягаемы для изъятия, так еще и "бабочка" - позволяет более равномерно прожарить стейк, нежели "неправильный" стейк.
И кстати, вы вполне справедливо заметили, реберные кости тоже довольно толстые и неприятные. Так что больших рыб надо пластовать, а если нужна более тонкая термическая обработка, то и вовсе делить на лойны.
Я так думаю!
Аватара пользователя
Валерий
эксперт
Сообщения: 6269
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Валерий »

Блин, ну что вы за народ, теоретики хреновы :-)
Я ту семгу на 6 кг на стейки порезал-таки, и очень эстетично. Тяжеловато, правда, было хребет рассекать. Из 20 резов примерно половина была с трудом. Половина-нормально. Видать, удачно попадал.
Стейки были пожарены в решетке на мангале. Никаких костей при поедании не обнаружено. :)
Alex(Scar) писал(а):Так что, ИМХО, нету такого рыбного ножа, который ты ищешь
"Доцент, ты, конечно, вор авторитетный" :-)
Саня, нож такой точно есть-деба называется :-) . С него я и начал эту тему. И спросил-есть ли ему альтернатива?
Аватара пользователя
ameno
ветеран
Сообщения: 3013
Зарегистрирован: Пт дек 21, 2012 0:15
Имя: Арутюн
Откуда: Санкт-Петербург
Контактная информация:

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение ameno »

Alex(Scar)
:a_g_a:
Мы прям единомышленники в квадрате) И по найфомании и по кулинарии :co_ol:
Аватара пользователя
Alex(Scar)
опытный
Сообщения: 1707
Зарегистрирован: Пт янв 20, 2006 18:32
Откуда: С-Пб

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Alex(Scar) »

Валерий писал(а):Саня, нож такой точно есть-деба называется
Деба не для этого! Ты слушай что тебе мудрые люди говорят! Вот ameno, по ходу, мудрый человек! :-)
ameno писал(а):Мы прям единомышленники в квадрате) И по найфомании и по кулинарии
Уважуха! :co_ol: :D
Я так думаю!
Аватара пользователя
Валерий
эксперт
Сообщения: 6269
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Валерий »

Alex(Scar) писал(а):Деба не для этого!
А для чего?
Alex(Scar) писал(а):Ты слушай что тебе мудрые люди говорят! Вот ameno, по ходу, мудрый человек!
На фиг вас. Во второй категории вы, как и я ::yaz-yk:
Аватара пользователя
NikSamara
ветеран
Сообщения: 2616
Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
Имя: Николай
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение NikSamara »

:-) Валера, в соседней теме Тёмыч тяпку сваял, глянь, можа пойдет? :hi_hi_hi:
"Лучше пить водку, чем кровь людей" М.Горький
Изображение
Аватара пользователя
Валерий
эксперт
Сообщения: 6269
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Валерий »

NikSamara писал(а):Тёмыч тяпку сваял,
Видел, думал. Практики не имею, поэтому сулеваюсь :)
Аватара пользователя
NikSamara
ветеран
Сообщения: 2616
Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
Имя: Николай
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение NikSamara »

Валера, а помнишь резаки были для фотобумаги? А что, хороший вариант, если все правильно сделать.
"Лучше пить водку, чем кровь людей" М.Горький
Изображение
Аватара пользователя
Alex(Scar)
опытный
Сообщения: 1707
Зарегистрирован: Пт янв 20, 2006 18:32
Откуда: С-Пб

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Alex(Scar) »

Валерий писал(а):А для чего?
Для того, чтобы реберные и спинные кости разрезать, кожу, позвоночник клином, как я описывал выше. Но никак не для того, чтобы хребты кромсать в колбасу! :-)
Валерий писал(а):На фиг вас. Во второй категории вы, как и я
А и правильно! Нафиг нас всех! :-)
Я так думаю!
Аватара пользователя
Валерий
эксперт
Сообщения: 6269
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Валерий »

Alex(Scar) писал(а):Для того, чтобы реберные и спинные кости разрезать
Саша, так именно об этом я и пишу.
Спрошу ещё раз: есть ли альтернатива дебе? Думаю, не получу внятного ответа на свой вопрос :(
Нужно купить дебу и поработать ей, тогда станет понятно про одностороннюю заточку и обух в 5 мм. :du_ma_et:
Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи и инвентарь»