Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

обсуждение кухонных ножей и инвентаря

Модераторы: Валерий, leoge, Чечако, Bambr 11

Правила форума
1. Общие Правила форума.
1.1. Форум принадлежит и является неотъемлемой частью Санкт-Петербургского Ножевого КЛУБА "Bladeforum.ru"
1.2. Правила обязательны к исполнению!!! Не выполнение всех пунктов правил форума – БАН. (Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.3. Невыполнение требований Модераторов, Администраторов и Председателя Клуба, касающихся всех пунктов Правил форума или обсуждение их действий (публично или в личных сообщениях), равно как и игнорирование замечаний – БАН.( Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.4. МОДЕРАТОРЫ оставляют за собой право наказывать нарушителей БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ!!! Незнание или нежелание ознакомиться с ПРАВИЛАМИ не освобождает от ответственности за любое нарушение любого пункта данных правил.
1.5. Форум Русскоязычный и для общения на форуме используется только русский язык.
1.6. Администрация оставляет за собой право отказать пользователю в доступе (заблокировать) без объяснения причин.

2. На Форуме ЗАПРЕЩЕНО!!!

2.1. Любые сообщения, содержащие информацию, противоречащую законодательству РФ.
2.2. Пренебрежительно высказываться в отношении различных национальностей, а также образа их жизни и быта, вероисповедания, включая историческое прошлое.
2.3. Размещение материалов и высказывания, провоцирующие или разжигающие расовые или межнациональные конфликты.
2.4. Оскорбления, клевета, уничижительные высказывания в адрес других участников форума (определяется модератором), использование ненормативной лексики (в т.ч. замаскированные).
2.5. Несанкционированная коммерческая информация (определяется модератором). Это касается также ссылок и рекламных сообщений в подписи.
2.6. Флуд, флэйм и офтоп (Определяется Модератором)
2.7. Размещение сообщений типа "куплю" или "продам" в любых разделах форума, кроме соответствующих разделов.
2.8. Мультирегистрация. Внимание! Вход нескольких пользователей на форум с одного персонального устройства допускается по согласованию с модераторами.
2.9. Дискуссии на политические темы и религиозные темы если они нарушают любой из пунктов Настоящих правил (Степень нарушения определяет Модератор!)
2.10. Использовать в текстах сообщений слова, состоящие ТОЛЬКО ИЗ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ. Допускается использование для выделения отдельных слов, но общий объем слов, написанных заглавными буквами, не должен превышать одной трети от сообщения. Запрещено использовать в сообщениях шрифт Красного Цвета!!! Красный - цвет модераторов!
2.11. Цитировать (QUOTE) весь текст предыдущего сообщения. Удаляйте лишнее и оставляйте только самое необходимое.
Аватара пользователя
Валерий
модератор
Сообщения: 6262
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Валерий » Вт янв 28, 2014 15:05

Здравствуйте, уважаемые знатоки и те, кто таковыми не являются, но относят себя к этой категории :hi_hi_hi:
Намедни довелось разделывать крупную сёмгу весом 6 кг. Пластал её на стейки. Дебы у меня нет, использовал для разделки свой длинный арбузный нож с обухом 2,5 мм. Всё бы ничего, но для перерезания хребтовой кости пришлось нож буквально двумя руками втискивать. Понял, что не хватает мощности клинка и правильной геометрии.
Деба-специальный нож для разделки рыбы. В обухе от 5мм, односторонняя заточка. Думаю, это такой нож, как атомный ледокол, которому хребет не преграда.
Тему открыл для того, чтобы спросить-есть ли альтернативы японской дебе? Кто какие ножи использует для костей?
Вчера думал весь вечер про ножи Уракова-есть у него пара моделей с односторонними спусками и толстым обухом, которые, в общем-то, не для рыбы, но вполне смогут быть альтернативой дебе.
i.jpg
i.jpg (7.76 КБ) 5491 просмотр
Прошу высказываться, постить картинки, фотки, флудить в меру тоже можно :)

Аватара пользователя
ameno
ветеран
Сообщения: 3008
Зарегистрирован: Пт дек 21, 2012 0:15
Имя: Арутюн
Откуда: Санкт-Петербург
Контактная информация:

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение ameno » Вт янв 28, 2014 15:14

Валерий
Каюсь, для реза костей рыбы и рубки костей животинки использую кукри. Уже много раз про него говорю) Но он реально работает.

Аватара пользователя
СухоВ71
опытный
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: Чт ноя 15, 2012 22:10
Имя: Александр
Откуда: СПб, Сенная.

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение СухоВ71 » Вт янв 28, 2014 15:36

Валерий писал(а):Здравствуйте, уважаемые знатоки и те, кто таковыми не являются, но относят себя к этой категории :hi_hi_hi:
Намедни довелось разделывать крупную сёмгу весом 6 кг. Пластал её на стейки. Дебы у меня нет, использовал для разделки свой длинный арбузный нож с обухом 2,5 мм. Всё бы ничего, но для перерезания хребтовой кости пришлось нож буквально двумя руками втискивать. Понял, что не хватает мощности клинка и правильной геометрии.
Деба-специальный нож для разделки рыбы. В обухе от 5мм, односторонняя заточка. Думаю, это такой нож, как атомный ледокол, которому хребет не преграда.
Тему открыл для того, чтобы спросить-есть ли альтернативы японской дебе? Кто какие ножи использует для костей?
Вчера думал весь вечер про ножи Уракова-есть у него пара моделей с односторонними спусками и толстым обухом, которые, в общем-то, не для рыбы, но вполне смогут быть альтернативой дебе.
i.jpg
Прошу высказываться, постить картинки, фотки, флудить в меру тоже можно :)
Отношу себя скорее ко второй категории. :)
Рыбку крупную приходится разделывать не чаще 1 раза в неделю.
Дебы нет.
Но замечено, что решающую роль в перерезании хребта, помимо заточки(остроты) и т.д., играет вес ножа.
ИМХО односторонняя заточка тут не играет решающей роли.
У человека нет возможности всем делать добро, но у него есть возможность никому не причинять зла.

Аватара пользователя
Валерий
модератор
Сообщения: 6262
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Валерий » Вт янв 28, 2014 15:50

ameno писал(а):для реза костей рыбы и рубки костей животинки использую кукри
:sh_ok: :du_ma_et:
кукрёй, у которой 12 мм в обухе, аккуратные стейки толщиной 15 мм не нарежешь, стопудово.

Аватара пользователя
Валерий
модератор
Сообщения: 6262
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Валерий » Вт янв 28, 2014 15:53

СухоВ71 писал(а):Отношу себя скорее ко второй категории
Я тоже :hi_hi_hi:
СухоВ71 писал(а):Но замечено, что решающую роль в перерезании хребта, помимо заточки(остроты) и т.д., играет вес ножа.
ИМХО односторонняя заточка тут не играет решающей роли.
С весом согласен. С выводом по геометрии - нет. Интуитивно чувствую, что японцы не случайно делают на дебе именно одностороннюю заточку. Из личного опыта утверждаю, что такой нож режет исключительно. Тот же якут, к примеру...

Аватара пользователя
Роман
ветеран
Сообщения: 3948
Зарегистрирован: Вс окт 14, 2007 15:23
Имя: Роман
Откуда: Санкт Петербург
Контактная информация:

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Роман » Вт янв 28, 2014 16:00

Валерий
Интересно а для чего существует раздел о кухонных ножах :du_ma_et: Или деба это такой специальный тактик для рыбы :)-(:
Я как то купил Трамонтину серии Про Мастер с длинной клинка 30см,именно им режу на куски,или стейки рыбу,другого ему применения не нашел,режется нормально :nez-nayu:
...Главное, чтобы тебя окружали достойные люди! /генерал-фельдмаршал Фридрих Паулюс/

Денис Карьяла
ветеран
Сообщения: 2052
Зарегистрирован: Вт мар 30, 2010 15:09
Откуда: СПб

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Денис Карьяла » Вт янв 28, 2014 16:01

пластаю филейником

кости фигачу чем придеццо - что взял из дивана кухонного уголка ( у меня там оперативный склад внутри в ящике) там и и фигачу

тут как то Колд Стил СРК по костям прошел. до этого как то каким то городским тактиком с обухом 6 мм :))

это ж разные задачи, Валер, уж такой продвинутый ножеман то как ты, зачем смешивать две реально разные задачи?


или я чото не так понял?
The properly dressed man always carries a knife, comb and handkerchief and wears a belt. (С)

No gentleman is properly dressed without a Swiss Army knife. (С)

Аватара пользователя
Валерий
модератор
Сообщения: 6262
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Валерий » Вт янв 28, 2014 16:04

Роман писал(а):Интересно а для чего существует раздел о кухонных ножах
Так а мы в нём и находимся... :mi_ga_et: :hi_hi_hi:

Аватара пользователя
Валерий
модератор
Сообщения: 6262
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Валерий » Вт янв 28, 2014 16:06

Денис Карьяла писал(а):зачем смешивать две реально разные задачи?
А вторая какая? Я только про рез костей спросил :sh_ok:

Денис Карьяла
ветеран
Сообщения: 2052
Зарегистрирован: Вт мар 30, 2010 15:09
Откуда: СПб

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Денис Карьяла » Вт янв 28, 2014 16:15

знач не верно понял

я подумал было что речь идет про один нож некий рыбный и по пластам и по костям

тогда норм тема. я то и удивился почему ты завел тему про две задачи :-)
The properly dressed man always carries a knife, comb and handkerchief and wears a belt. (С)

No gentleman is properly dressed without a Swiss Army knife. (С)

Аватара пользователя
Роман
ветеран
Сообщения: 3948
Зарегистрирован: Вс окт 14, 2007 15:23
Имя: Роман
Откуда: Санкт Петербург
Контактная информация:

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Роман » Вт янв 28, 2014 16:16

Валерий писал(а):
Роман писал(а):Интересно а для чего существует раздел о кухонных ножах
Так а мы в нём и находимся... :mi_ga_et: :hi_hi_hi:
Ловко :-)
...Главное, чтобы тебя окружали достойные люди! /генерал-фельдмаршал Фридрих Паулюс/

Аватара пользователя
ameno
ветеран
Сообщения: 3008
Зарегистрирован: Пт дек 21, 2012 0:15
Имя: Арутюн
Откуда: Санкт-Петербург
Контактная информация:

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение ameno » Вт янв 28, 2014 16:19

Валерий
Кукрей, но не аутентичной. А ее версией от СмитВессон. Обух все-то 5-6 мм, спуски от обуха))) сталь углеродка. И рубит и режет.

Те стейки, которые Вы хотите получать можно спокойно нарезать 23-26 см шефом немецкого или швейцарского производства.

Аватара пользователя
Валерий
модератор
Сообщения: 6262
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Валерий » Вт янв 28, 2014 16:47

ameno писал(а):Кукрей, но не аутентичной. А ее версией от СмитВессон. Обух все-то 5-6 мм, спуски от обуха))) сталь углеродка. И рубит и режет.
Могу с натяжкой согласиться.
ameno писал(а):Те стейки, которые Вы хотите получать можно спокойно нарезать 23-26 см шефом немецкого или швейцарского производства.
Дело не в длине клинка...

Аватара пользователя
СухоВ71
опытный
Сообщения: 1349
Зарегистрирован: Чт ноя 15, 2012 22:10
Имя: Александр
Откуда: СПб, Сенная.

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение СухоВ71 » Вт янв 28, 2014 16:51

Валерий писал(а): С весом согласен. С выводом по геометрии - нет. Интуитивно чувствую, что японцы не случайно делают на дебе именно одностороннюю заточку. Из личного опыта утверждаю, что такой нож режет исключительно. Тот же якут, к примеру...
При использовании ножа с односторонней заточкой, японцы являясь в душе перфектционистами, добиваются более точного реза(под нужным углом) для получения красивого рисунка на кусочках рыбы, используемых в блюдах национальной кухни.
Мне всегда казалось так.
Культура же разделки тех же лососевых рыб в Европе, точнее в Норвегии, наоборот подразумевает использование легких филеровочных ножей для получения филе, и при разделке сырой рыбы в основном используются обычные поперечный или продольный разрезы.
У человека нет возможности всем делать добро, но у него есть возможность никому не причинять зла.

Аватара пользователя
miklwizard
опытный
Сообщения: 1285
Зарегистрирован: Ср янв 26, 2011 10:08
Имя: Михаил
Откуда: Кисловодск

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение miklwizard » Вт янв 28, 2014 16:58

Валерий писал(а):Кукрей
Нашел - http://www.youtube.com/watch?v=JrTrf_fOsDk" onclick="window.open(this.href);return false;
С 2:10....
"...Сколько орех не крась, он карелкой не станет..." (как-то подумалось)

Изображение

Аватара пользователя
miklwizard
опытный
Сообщения: 1285
Зарегистрирован: Ср янв 26, 2011 10:08
Имя: Михаил
Откуда: Кисловодск

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение miklwizard » Вт янв 28, 2014 16:59

Кукри где-то 10"
"...Сколько орех не крась, он карелкой не станет..." (как-то подумалось)

Изображение

Аватара пользователя
ameno
ветеран
Сообщения: 3008
Зарегистрирован: Пт дек 21, 2012 0:15
Имя: Арутюн
Откуда: Санкт-Петербург
Контактная информация:

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение ameno » Вт янв 28, 2014 18:30

Валерий
Дело не в длине клинка...
Косвенно именно в ней)
При такой длине клинка шефы с обухом 3-4 мм и шириной 3-5 см уже достаточно тяжелы чтобы проходить позвонки рыбы. Да и к рукоятям их легче силу приложить. А РК у них максимум замнется, а скорее всего - ничего с ней не будет.

Аватара пользователя
Роман
ветеран
Сообщения: 3948
Зарегистрирован: Вс окт 14, 2007 15:23
Имя: Роман
Откуда: Санкт Петербург
Контактная информация:

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Роман » Вт янв 28, 2014 19:56

Валерий писал(а): Дело не в длине клинка...
И не в толщине по обуху кмк тоже.Вес можно компенсировать,при том легко,остротой ножа и приложеным усилием,еще техникой реза отчасти,стараться попадать между позвонков.В магазинах на стейки рыбу режут же,при том в больших колличествах,режут чем попало,главное у них это получается.
...Главное, чтобы тебя окружали достойные люди! /генерал-фельдмаршал Фридрих Паулюс/

Аватара пользователя
Simishka
ветеран
Сообщения: 3191
Зарегистрирован: Ср янв 14, 2009 19:19
Откуда: Санкт-Петербург, Сибирь

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Simishka » Вт янв 28, 2014 20:09

Филейник от Антона Елистратова! :co_ol:
Белое сшивай с белым,красное с красным,жёлтое с желтым-так хорошо будет. (Л.В.Поташов, великий хирург)

Аватара пользователя
Iskander
эксперт
Сообщения: 5888
Зарегистрирован: Ср ноя 25, 2009 23:56
Имя: Александер
Откуда: Эстония

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Iskander » Вт янв 28, 2014 20:40

Валерий писал(а):Намедни довелось разделывать крупную сёмгу весом 6 кг.
Да Вы батенька зажрались. :mi_ga_et: Дай мне такую рыбу (вот только кто мне её даст) :ne_vi_del: :du_ma_et: я её руками порву! :a_g_a: А то, что удаётся поймать, в море или магазине режу чем нипопадя, иногда этим.
77.jpg
Попробуй, может понравится. :nez-nayu:
Подвергай всё сомнению. Дважды заслуженый, почётный "чухонец" Эстонской республики.

B58
Сообщения: 37
Зарегистрирован: Вт сен 10, 2013 14:35
Имя: Александр
Откуда: Петербург

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение B58 » Вт янв 28, 2014 22:17

Iskander писал(а):... режу ... иногда этим.
Присоединяюсь. Я тоже такую Тромантину для рыбы средних размеров использую (семга на 6 кг последнее время не клюет))), и очень неплохо работает.

Аватара пользователя
Валерий
модератор
Сообщения: 6262
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Валерий » Вт янв 28, 2014 22:51

miklwizard писал(а):Нашел
Миша, на видео показано филерование сёмги, а тема-про разруб костей при нарезке туши на стейки.
Iskander писал(а):режу чем нипопадя, иногда этим.
Уже интересней. Видел я такой нож на картинках. Сколько он в обухе?
ameno писал(а):Косвенно именно в ней)
При такой длине клинка шефы с обухом 3-4 мм и шириной 3-5 см уже достаточно тяжелы чтобы проходить позвонки рыбы. Да и к рукоятям их легче силу приложить. А РК у них максимум замнется, а скорее всего - ничего с ней не будет.
Арутюн, резал я почти таким. Не то. Совсем не то. Не для костей эти ножи. Не хватает мощности им.

Изображение

Аватара пользователя
NikSamara
ветеран
Сообщения: 2618
Зарегистрирован: Пн июн 13, 2011 13:47
Имя: Николай
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение NikSamara » Ср янв 29, 2014 0:32

Валера а пошто японцем не стал пробовать, пожалел? :) Он точно семгу развалил бы от не...я делать, там линзочка. Вообще нож - изюммм! :co_ol: Конечно он не для рыбы :du_ma_et: . У меня вот нет ножа для рыбы, я по суставчикам обычно, но резал сазана на 6 кил, это ДА! Буду себе делать. Планирую в обухе 4,5 - 5мм шириной 50 - 60мм, длиной 250 - 350мм. Спуски от обуха, сталь пока не решил какую :du_ma_et:
"Лучше пить водку, чем кровь людей" М.Горький
Изображение

Аватара пользователя
Iskander
эксперт
Сообщения: 5888
Зарегистрирован: Ср ноя 25, 2009 23:56
Имя: Александер
Откуда: Эстония

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Iskander » Ср янв 29, 2014 0:41

Валерий писал(а):Уже интересней. Видел я такой нож на картинках. Сколько он в обухе?
Валерий, всё для Вас. :) http://www.tojiro.spb.ru/category/tramo ... /offset10/" onclick="window.open(this.href);return false;
Подвергай всё сомнению. Дважды заслуженый, почётный "чухонец" Эстонской республики.

Аватара пользователя
Валерий
модератор
Сообщения: 6262
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Валерий » Ср янв 29, 2014 0:49

Не, Сань. 2,5 мм в обухе-это несерьёзно :ni_zia:

Аватара пользователя
Simishka
ветеран
Сообщения: 3191
Зарегистрирован: Ср янв 14, 2009 19:19
Откуда: Санкт-Петербург, Сибирь

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Simishka » Ср янв 29, 2014 1:10

Я слышал у вас там такая рыба.... В общем-ВО! В самый раз!! ;;-)))
Вложения
11_max_cucri.jpg
Белое сшивай с белым,красное с красным,жёлтое с желтым-так хорошо будет. (Л.В.Поташов, великий хирург)

Аватара пользователя
Iskander
эксперт
Сообщения: 5888
Зарегистрирован: Ср ноя 25, 2009 23:56
Имя: Александер
Откуда: Эстония

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Iskander » Ср янв 29, 2014 1:22

Валерий писал(а):Не, Сань. 2,5 мм в обухе-это несерьёзно
Ну чем богаты. :ne_vi_del: :nez-nayu: А зачем тебе толстый то? :du_ma_et: Думаешь под собственным весом сам в рыбу проваливаться будет? Сейчас попробовал свой гнуть,почти не гнётся, чуть чуть играет. Может тебе и впрямь кукри взять, но красивого реза не получишь.
Подвергай всё сомнению. Дважды заслуженый, почётный "чухонец" Эстонской республики.

Аватара пользователя
Johnson_2002
Сообщения: 8
Зарегистрирован: Чт май 09, 2013 21:06
Имя: Иван
Откуда: Лондон

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Johnson_2002 » Ср янв 29, 2014 2:04

Валерий писал(а):Дебы у меня нет
А почему до сих пор нет? :wink:

Аватара пользователя
Starypios
clubman
Сообщения: 4962
Зарегистрирован: Пт фев 08, 2013 23:49
Имя: Леонид
Откуда: Санкт-Петербург Ленинский пр.
Контактная информация:

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Starypios » Ср янв 29, 2014 9:35

file.jpg
file.jpg (52.6 КБ) 5361 просмотр
Женя, это ты? Теперь у тебя двуручная кукря? :-)
Умоляю вас, живите счастливо, ведь всё равно, все умрём!
Изображение

Аватара пользователя
Лёха Лёха
любознательный
Сообщения: 157
Зарегистрирован: Вт окт 01, 2013 12:00
Имя: Алексей
Откуда: Новая Ладога

Re: Выбор кухонного ножа для разделки крупной рыбы

Сообщение Лёха Лёха » Ср янв 29, 2014 13:00

молоток хорошо помогает резу рыбы по хребту

Ответить

Вернуться в «Кухонные ножи и инвентарь»