Куриная печенка в сливочном соусе (Перепост с KL, 2011 г)

рецепты и техника приготовления блюд

Модераторы: Чечако, Bambr 11, leoge

Правила форума
1. Общие Правила форума.
1.1. Форум принадлежит и является неотъемлемой частью Санкт-Петербургского Ножевого КЛУБА "Bladeforum.ru"
1.2. Правила обязательны к исполнению!!! Не выполнение всех пунктов правил форума – БАН. (Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.3. Невыполнение требований Модераторов, Администраторов и Председателя Клуба, касающихся всех пунктов Правил форума или обсуждение их действий (публично или в личных сообщениях), равно как и игнорирование замечаний – БАН.( Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.4. МОДЕРАТОРЫ оставляют за собой право наказывать нарушителей БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ!!! Незнание или нежелание ознакомиться с ПРАВИЛАМИ не освобождает от ответственности за любое нарушение любого пункта данных правил.
1.5. Форум Русскоязычный и для общения на форуме используется только русский язык.
1.6. Администрация оставляет за собой право отказать пользователю в доступе (заблокировать) без объяснения причин.

2. На Форуме ЗАПРЕЩЕНО!!!

2.1. Любые сообщения, содержащие информацию, противоречащую законодательству РФ.
2.2. Пренебрежительно высказываться в отношении различных национальностей, а также образа их жизни и быта, вероисповедания, включая историческое прошлое.
2.3. Размещение материалов и высказывания, провоцирующие или разжигающие расовые или межнациональные конфликты.
2.4. Оскорбления, клевета, уничижительные высказывания в адрес других участников форума (определяется модератором), использование ненормативной лексики (в т.ч. замаскированные).
2.5. Несанкционированная коммерческая информация (определяется модератором). Это касается также ссылок и рекламных сообщений в подписи.
2.6. Флуд, флэйм и офтоп (Определяется Модератором)
2.7. Размещение сообщений типа "куплю" или "продам" в любых разделах форума, кроме соответствующих разделов.
2.8. Мультирегистрация. Внимание! Вход нескольких пользователей на форум с одного персонального устройства допускается по согласованию с модераторами.
2.9. Дискуссии на политические темы и религиозные темы если они нарушают любой из пунктов Настоящих правил (Степень нарушения определяет Модератор!)
2.10. Использовать в текстах сообщений слова, состоящие ТОЛЬКО ИЗ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ. Допускается использование для выделения отдельных слов, но общий объем слов, написанных заглавными буквами, не должен превышать одной трети от сообщения. Запрещено использовать в сообщениях шрифт Красного Цвета!!! Красный - цвет модераторов!
2.11. Цитировать (QUOTE) весь текст предыдущего сообщения. Удаляйте лишнее и оставляйте только самое необходимое.
Ответить
Аватара пользователя
apgspb
любознательный
Сообщения: 414
Зарегистрирован: Пн авг 31, 2009 17:14
Откуда: С-Петербург

Куриная печенка в сливочном соусе (Перепост с KL, 2011 г)

Сообщение apgspb »

У меня сейчас «китайский период», поэтому рискну предложить блюдо китайской кухни. А так как китайскую пищу не все любят, то соус меняем на нейтрально-европейский.

Итак, куриная печенка в сливочном соусе.
Основная трудность с печенкой - время. Чуть передержишь в сковородке - становится жесткой, недодержишь - останется с кровью. Есть можно, но не гламурненько. Китайцы придумали беспроигрышный вариант.

- Куриная печень -0,5 кг.
- Яйцо -1 шт.
- Крахмал 1 ст. ложка.
- Вино – 0,5 ст. ложки
- Соевый соус – 1 ч.л.
- Соль- 0,5 ч.л.
- Перец красный.
- Кипяток- 1 л.

Срезаем с печенки все «сопли»- пленки, жилки и т.д. Не жалейте. 10% в отход допустимо.
1. Разрезаем печенку вдоль на тонкие пластинки. Маленькие части на 2-3 пластинки, большие на 3-4 пластинки.
Делается это так:
- Плоскость ножа параллельно доске.
- Левой рукой придерживаем печенку, средним палацем контролируем толщину.
- Как только начинаем резать, убираем палец, перемещаем левую руку в безопасную позицию.
- Есть соблазн придавить продукт открытой ладонью и разрезать печенку одним широким движением ножа на себя. Не стоит. Аккуратно «пилим», бережем пальцы. Мизинец ранят редко, а вот про большой палец часто забывают. Будьте внимательны, и все получиться.
1p.jpg
2. Исследуем печенку на наличие сгустков крови. Говорят, что у «правильной» печенки сгустки отсутствуют, но где такую взять? Ничего страшного, попытаемся удалить застывшую кровь.
4p.jpg
3. Готовим кляр.
Отделяем белок от желтка, добавляем разведенный холодной водой крахмал (1:1), размешиваем
2p.jpg
4. Солим печенку, перчим, добавляем соевый соус, вино, кляр.
Вино , в данном случае, это отдушка (почти). Подойдет любое вино с характЕрным запахом - херес, портвейн, мадера, разбавленный коньяк.
3p.jpg
Стоит сказать, что в отличие от японской кухни, китайцы стремятся заглушить природный вкус мяса или рыбы. Это не от оригинальности, просто натуральный вкус им «невкускен», а аромат сырых продуктов (а тем более с кровью) противен всей нации. Поэтому китайцы, претендуя на изобретения почти всех кулинарных рецептов в мире, не предъявляют авторские права только на бифштекс с кровью и сашими из сырой рыбы.

4. Убираем печенку в холодильник, пусть маринуется минут 20 (можно больше)

Соус.
Я выбрал простейшую подливку.
Вы, конечно, можете использовать любой соус на свой вкус.
Лук репчатый – 1 шт.
Грибы- 1-2 шт.
Мука – 2 ч.л.
Сливки 33%- 100 гр.
Вода или бульон- 1 стакан
Масло для жарки- 2 ст. л.
Соль, сахар, перец, специи - по вкусу.

Жарим лук (2-3 мин.), добавляем грибы, через минуту слегка солим, жарим еще 3 минуты. Обсыпаем мукой, перемешиваем, прогреваем 1 минуту, разбавляем водой, перемешиваем, накрываем крышкой и прогреваем на минимальном огне минут 20.
Добавляем сливки (или сметану), перемешиваем (мешаем без энтузиазма, все- таки молочный продукт, сепарация масла нам не нужна). Увеличиваем огонь до среднего. Через минуту доводим соус до вкуса, т.е. добавляем специи, соль, приправы. Пробуем. Подлива готова. Накрываем крышкой. На минимальном огне, на краю плиты пусть ждет своей очереди.
1s.jpg
Достаем печенку из холодильника.
В глубокую сковороду или широкую кастрюлю наливаем кипяток. Огонь на максимум. Когда вода забурлит «ключом», добавляем печенку.
НЕ МЕШАТЬ.
На поверхности воды появятся невкусная пена. Не переживайте, так и задумано, есть ее мы не собираемся.
Ждем когда вода, после добавления печенки, вновь бурно закипит.
Все, пора вынимать печенку. Она почти готова, дойдет в соусе. Вся процедура занимает 1-2 минуты.
(Перед "выемкой" можно протестировать. В разрезе должна быть розовая, но без крови)
2s.jpg
Перекладываем печенку в наш соус, перемешиваем, увеличиваем огонь.
Ждем, когда соус начнет закипать. Гасим огонь. Через 2-3 минуты можно подавать.
Если все сделано правильно, печенка должна "таять во рту". Иначе не стоило возиться.
3s.jpg
4s.jpg
p.s. Это блюдо не рекомендуется повторно нагревать.
p.s.2. Если готовите в чугунной сковороде, рекомендуется переложить готовую печенку в другую посуду. Чугун долго остывает, пока накрываете стол и созываете едоков, печенка будет продолжать вариться, что для нее не есть хорошо.
Зачем душе подделки?
Аватара пользователя
Валерий
эксперт
Сообщения: 6269
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Куриная печенка в сливочном соусе (Перепост с KL, 2011 г

Сообщение Валерий »

Спасибо! Обязательно попробую приготовить. Кстати, интересно, с говяжьей или свиной печенкой можно сотворить то же самое?
Аватара пользователя
apgspb
любознательный
Сообщения: 414
Зарегистрирован: Пн авг 31, 2009 17:14
Откуда: С-Петербург

Re: Куриная печенка в сливочном соусе (Перепост с KL, 2011 г

Сообщение apgspb »

Бог его знает. Почему-то это не приходило мне в голову :)

Оффтоп
У нас сотрудница выходит замуж за шотландца. Как то рассказывала, в одной из поездок в Шотландию разговорилась с местными об их национальном костюме. Там не только "юбка", а целый гардероб. Стоит очень дорого~ 20-30К. Поэтому многие просто берут костюмы на прокат или у знакомых.
Прикол в том, что шотландцы утверждали, что национальную одежду принято одевать на голое тело. Без нижнего белья.
Она спрашивает у местных- как можно чужие вещи и на голое тело, ведь это не гигиенично.
Последовала долгая пауза, потом ответ:
- Вы испортили нам жизнь. Почему-то раньше это не приходило нам в голову :)
Последний раз редактировалось apgspb Сб фев 18, 2012 15:25, всего редактировалось 1 раз.
Зачем душе подделки?
Аватара пользователя
harm633
ветеран
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: Пн янв 18, 2010 22:03
Имя: Вячеслав
Откуда: Тольятти

Re: Куриная печенка в сливочном соусе (Перепост с KL, 2011 г

Сообщение harm633 »

Валерий писал(а):с говяжьей или свиной печенкой можно сотворить то же самое?
Эти печенки такими тающими не получатся, но можно значительно умягчить, если перед "термичкой" отбить.
Ну и сливочный или сметанный соус обязательны.
Ничто не становится реальностью, пока не проверено на практике.
Аватара пользователя
Валерий
эксперт
Сообщения: 6269
Зарегистрирован: Вт авг 14, 2007 13:35
Откуда: Самара

Re: Куриная печенка в сливочном соусе (Перепост с KL, 2011 г

Сообщение Валерий »

harm633 писал(а):Эти печенки такими тающими не получатся, но можно значительно умягчить, если перед "термичкой" отбить.Ну и сливочный или сметанный соус обязательны.
Догадывался. Просто печенка у курицы махонькая, трудозатраты высокие :)
Ответить

Вернуться в «Рецепты»