Санкт-Петербургский Ножевой Клуб

Пришла пора продолжить тему вареных колбасных изделий. И сегодня на повестке "Ветчина домашняя Мраморная". Ранее я разместил рецепт вареной домашней колбасы в кружке. Прелесть такого блюда в простоте приготовления. Кроме блендера фактически ничего не нужно. Но это, пожалуй упрощенный рецепт, служащий скорее "исключением из правил".

На самом деле в процессе приготовления классических вареных колбасных изделий требуется небольшое кол-во специфических материалов. Но пугаться не надо! Они вполне бюджетны и доступны.

ВЕТЧИНА ДОМАШНЯЯ МРАМОРНАЯ

Оригинальный рецепт:

Ингредиенты:
• Свинина (лопатка) – 1 кг;
• Соль: соль нитритная – 10гр., поваренная соль – 10гр.,( из расчета 2% к массе мясного сырья, с соотношением 50% НС + 50% ПС);
• Специи (перцы черный и душистый, кориандр) - суммарно 3,5 г.;
• Вода – 100 г.;
• Пищевой фосфат (по желанию) – 2 г.;
• Оболочка - Синюга говяжья или др. около 60 см.;
• Шпагат колбасный.

Приготовление:
1. Измельчение. Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш, остальное режем пластинками примерно 0,3-0,5 см.
2. Смешиваем нарезанное мясо с солью и тщательно вымешиваем до появление белых (белковых) нитей. Мясная масса становится липкой.
3. Далее фарш должен просолиться в холодильнике при +2...+4 градуса в течение от 08 до 48 часов (в среднем сутки).
4. Подготовка оболочки. Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь. Коллагеновая оболочка вымачивается в теплой воде 15-20 мин. (см. инструкцию).
5. Набивка. Набивать кусками фарша можно вручную, или с использованием насадок для мясорубок, или при помощи колбасных шприцов, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязываем открытые концы оболочек (у синюги это будет один конец) шпагатом, максимально уплотнив «батон». Для завязывания лучше использовать скользящий "колбасный узел" (ссылка далее).
6. Созревание. Оставляем набитую синюгу на 8-12 часов в холодильнике для созревания фарша.
7. Варка.

Термообработка (2 варианта):

В кастрюле.
Этап 1.Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления», (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.
Этап 2. Нагреваем до 70-80 гр.Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см. диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично!

В духовке.
Разогреваем духовку до 75-80 град. Цельсия и помещаем батоны на противень (решетку) также на 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра).

Готовое изделие охлаждаем, нарезаем и подаем.

"Колбасный узел":




Пояснения:

Для приготовления ветчины этот раз взяли свиную лопатку (1,8 кг). Прослойки сала должны быть обязательно! Если мясо очень постное, лучше добавить сала или грудинки.
Половину мяса нарезали пластинками (не длинными), а вторую половину кубиками около 1 см. В фарш мясо перемалывать не стали. Размер кусков и пластинок надо учитывать для легкого прохождения фарша через насадку при набивке оболочки.
Соли добавили как в рецепте - 2% от массы мяса. Но в результате решили, что немного солоновато получилось. Следующий раз возьмем из расчета 1,5%.

По специям смесь сделали по своему. В составе: смесь перцев, кориандр, 3 можжевеловые ягоды, немного семян горчицы. Все целиковое перетерли вручную в ступке. При ручном измельчении смесь получается божественно ароматной! Не надо лениться - разница есть!

В видео рецепте Павел (владелец сайта и магазина "ЕМКОЛБАСКИ") рекомендует использовать пищевой фосфат. На момент приготовления ветчины у нас его не было, но для следующего раза обязательно на пробу приобретем:

http://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/

Очень рекомендуем перед изготовлением ветчины посмотреть видео Павла в дополнение к выложенным здесь материалам, (оч. полезно):



Вымешивали фарш действительно тщательно. После выстаивания в холодильнике еще раз вымесили с добавлением холодной воды (с постепенным ее добавлением). До набивки фарш еще немного постоял - минут 20-30.

В этот раз приобрели коллагеновую оболочку калибром 65мм и длиной 10 м.:
http://www.emkolbaski.ru/kollagenovaya- ... olbas-10m/

Для информации про коллагеновую оболочку можно прочитать:

http://fb.ru/article/244324/kollagenova ... k-i-kolbas

Проблем с использованием этого вида оболочки не возникло. Все по приложенной к упаковке инструкции. Понравилась, пока будем пользовать. На 1,8 кг. (после набивки получилось 3 батона длиной 25-28 см и общим весом 2,25 кг.) нарезали 3 куска по 30 см оболочки.
После набивки выдержали батоны в холодильнике примерно 6-7 часов. Далее термообработка в духовке.
для четкого контроля температуры в духовке приобрели термометр:
https://mastermarket.info/home/14038-te ... stere.html

Видимо, можно было ограничиться и 90 мин. термообработки, но мы решили подстраховаться, и выдержали продукт при температуре 70-80 градусов примерно 100-120 мин. (в начале никак не могли "поймать" нужную температуру).
После этого один батон поместили в скороварку-коптильню BRAND 6060 и обработали на режиме холодного копчения (с открытым клапаном, т.е. без давления) 35 мин. с использованием яблочно-грушевой-ольховой смеси щепы. Остальные батоны охладили.
В результате можно констатировать, что в вареном виде ветчина просто бесподобна. Но после того, как она была обработана копчением... Короче на следующее утро взяли оставшиеся батоны и докоптили все.
Это просто праздник какой-то!!!

Алексей, привет!
У меня точно такой же термометр!
Делал ветчину много раз. Никогда не добавлял воду, не вымешивал и не выдерживал по 12 часов в холодильнике.
Просто резал крупный фарш, забивал и запекал.
Подскажи, что придают все эти утомительные процедуры? Ну хотябы коротенько...

Alexei,

Alex(Scar) писал(а): Алексей, привет!
У меня точно такой же термометр!
Делал ветчину много раз. Никогда не добавлял воду, не вымешивал и не выдерживал по 12 часов в холодильнике.
Просто резал крупный фарш, забивал и запекал.
Подскажи, что придают все эти утомительные процедуры? Ну хотябы коротенько...

fedor, и чего смешного?

У каждого гурмана свои вкусы, да? ;)

У меня отец по такому рецепту всегда делает, очень здорово получается. Угощает всегда всех родных и соседей, все в восторге. Готовит всегда много, поэтому иногда не хватает кишок, я заказываю у этих ребят и привожу ему. У них очень большой выбор, от натуральных различных оболочек, до разных приправ, доступная цена и хорошее качество

Очень аппетитно, но на мой взгляд жирновато. Как думаете - если вместо лопатки возьму карбонат (он без жира) нормально получится или сухо будет?

Viossa,
Я тоже стараюсь готовить без жира. Делаю ветчину из куриного бедра (полностью удаляю кожу и срезаю жир) и грудкой индейки (пропорции 50/50)
Готовлю в фиброузной оболочке, получается очень даже сочно и вкусно. Но если не съесть в первые пару дней, то начинает активно сохнуть, батон уменьшается в размерах, оболочка начинает пузыриться и морщиться. Если батон не разрезан, то на вкусе и сочности ветчины это практически не сказывается. А вот разрезанный батон сохнет быстро, и становится сухим. Поэтому делаю батоны короткие - разрезал и за 1-2 раза съел.