Московская сыровяленая колбаса

рецепты и техника приготовления блюд

Модераторы: Валерий, leoge, Чечако, Bambr 11

Правила форума
1. Общие Правила форума.
1.1. Форум принадлежит и является неотъемлемой частью Санкт-Петербургского Ножевого КЛУБА "Bladeforum.ru"
1.2. Правила обязательны к исполнению!!! Не выполнение всех пунктов правил форума – БАН. (Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.3. Невыполнение требований Модераторов, Администраторов и Председателя Клуба, касающихся всех пунктов Правил форума или обсуждение их действий (публично или в личных сообщениях), равно как и игнорирование замечаний – БАН.( Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.4. МОДЕРАТОРЫ оставляют за собой право наказывать нарушителей БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ!!! Незнание или нежелание ознакомиться с ПРАВИЛАМИ не освобождает от ответственности за любое нарушение любого пункта данных правил.
1.5. Форум Русскоязычный и для общения на форуме используется только русский язык.
1.6. Администрация оставляет за собой право отказать пользователю в доступе (заблокировать) без объяснения причин.

2. На Форуме ЗАПРЕЩЕНО!!!

2.1. Любые сообщения, содержащие информацию, противоречащую законодательству РФ.
2.2. Пренебрежительно высказываться в отношении различных национальностей, а также образа их жизни и быта, вероисповедания, включая историческое прошлое.
2.3. Размещение материалов и высказывания, провоцирующие или разжигающие расовые или межнациональные конфликты.
2.4. Оскорбления, клевета, уничижительные высказывания в адрес других участников форума (определяется модератором), использование ненормативной лексики (в т.ч. замаскированные).
2.5. Несанкционированная коммерческая информация (определяется модератором). Это касается также ссылок и рекламных сообщений в подписи.
2.6. Флуд, флэйм и офтоп (Определяется Модератором)
2.7. Размещение сообщений типа "куплю" или "продам" в любых разделах форума, кроме соответствующих разделов.
2.8. Мультирегистрация. Внимание! Вход нескольких пользователей на форум с одного персонального устройства допускается по согласованию с модераторами.
2.9. Дискуссии на политические темы и религиозные темы если они нарушают любой из пунктов Настоящих правил (Степень нарушения определяет Модератор!)
2.10. Использовать в текстах сообщений слова, состоящие ТОЛЬКО ИЗ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ. Допускается использование для выделения отдельных слов, но общий объем слов, написанных заглавными буквами, не должен превышать одной трети от сообщения. Запрещено использовать в сообщениях шрифт Красного Цвета!!! Красный - цвет модераторов!
2.11. Цитировать (QUOTE) весь текст предыдущего сообщения. Удаляйте лишнее и оставляйте только самое необходимое.
Ответить
Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2952
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Московская сыровяленая колбаса

Сообщение Alexei » Ср мар 29, 2017 17:24

Пришла весна и на балконе становится слишком тепло для вяления мяса. Последней партией завялили колбаску, опробовав рецепт "Московская сыровяленая".
05.jpg

Оригинальный рецепт:


МОСКОВСКАЯ СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА

Говядина - 300 г
Свинина полужирная - 700 г
Сало - 100г
Нитритная соль - 35 г
Сахар - 3 г
Перец красный жгучий молотый - 1,5 г
Перец душистый молотый - 0,5 г
Мускатный орех молотый - 0,5 г
Коньяк - 10 мл

Говядину, свинину и сало, нарезанное кусками по 100 г , засолить на 7 суток (25 г нитритной соли). Выделившийся сок периодически сливал.
Затем говядину и свинину пропустил через мясорубку со средней решёткой.
Добавить все ингредиенты и вымешивать минут десять. (Были добавлены оставшиеся 10 г нитритной соли).
Добавить сало, порезанное кубиками 4х4 мм.
Вымесить еще минут пять.
Полученный фарш плотно набить в свиные кишки.
Готовые колбаски поместить в холодильник (у меня "ноу фрост") на 5 суток для осадки фарша в оболочке.
Затем разместил на балконе на дней двадцать - двадцать пять при температуре 5-7 градусов тепла.
01.jpg
первые сутки
02.jpg
первые сутки
03.jpg
через три недели
04.jpg
через три недели

Комментарии:

Основное отличие от предыдущих рецептов, предварительная засолка мяса. Сало взял уже соленое, поэтому сразу нарезал его кубиками в готовый фарш из просоленного мяса. Мясо солил 5 суток, хватило.
Перец красный взял как в рецепте - молотый. Вместо душистого молотого использовал смесь из пяти перцев. Размолол их вручную в ступке.
Колбасы вялились на балконе 3 недели (+ два раза по 3 часа в духовке с холодной конвекцией).
Как результат, очень вкусная колбаска. На мой вкус немного пересохла. Но в холодильнике полежит несколько дней и чуть влаги наберет.
06.jpg

SumO
втянувшийся
Сообщения: 602
Зарегистрирован: Пт дек 30, 2011 23:26
Имя: Александр
Откуда: СПб
Контактная информация:

Московская сыровяленая колбаса

Сообщение SumO » Ср мар 29, 2017 18:38

Алексей, приветствую!
Поясни глупому "... (+ два раза по 3 часа в духовке с холодной конвекцией)..." что это значит? :smu:sche_nie:
Боже сохрани! Я вообще редко думаю. Мне это вредно…(S.T.A.L.K.E.R.)

Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2952
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Московская сыровяленая колбаса

Сообщение Alexei » Ср мар 29, 2017 20:02

SumO писал(а): Поясни глупому "... (+ два раза по 3 часа в духовке с холодной конвекцией)..." что это значит?
Приветствую!
У меня дома электроплита с духовкой в которой есть конвекция. Там есть режим без нагрева.
Развешиваю продукты и 2-3 часа без нагрева с конвекцией, оставляя чуть приоткрытой дверцу.
vial04.jpg

Аватара пользователя
Israguest
опытный
Сообщения: 1851
Зарегистрирован: Сб май 30, 2009 17:50
Откуда: Израиль

Московская сыровяленая колбаса

Сообщение Israguest » Сб апр 01, 2017 19:31

Выглядит симпатично и , наверняка , вкусно . Вспомнилось посещение Украины . Идет массированная дерусификация и декоммунизация . Переименовывают улицы , сносят памятники . Но тяжелее всего , видимо , бороться с кулинарными пристрастиями . По прежнему популярны колбасы Московская и Кремлевская , сосиски Советские и сыр Российский .
0.jpg

Ответить

Вернуться в «Рецепты»