Страница 1 из 1

ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ

Добавлено: Чт фев 02, 2017 16:33
Alexei
С детства любил холодец. И мясной, и куриный, и рыбное заливное. Но почему-то эти блюда чаще всего готовили к каким-либо праздникам. И ассоциации с холодцом сложились праздничные. Еще мне с детства казалось, что приготовление этих блюд довольно трудоемкое и долгое.

Наконец пришло время в этом разубедиться. Оказалось, что все довольно просто. А использование скороварки-коптильни Brand 6060 (надеюсь "разродиться" на обзор этого замечательного устройства) превратило процесс приготовления холодца в сплошное удовольствие.

Т.к. рецептом простого холодца никого не удивишь, я решил поделиться одной из последних замечательных находок испробованных на практике.

ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ

Ингредиенты:
2 свиные рульки (у меня примерно по 1.2 кг каждая)
1 – 2 моркови
1 луковица
5 – 7 горошин черного перца горошком
2 – 3 лавровых листа
Соль
Пучок зелени петрушки
Чеснок по вкусу
2 – 3 столовые ложки каперсов (можно не брать)
Черный молотый перец
Желатин

Инструкция приготовления:

Рульки тщательно помойте, почистите, удалите с кожи остатки щетины (удобно просто сбрить одноразовым станком). Залейте холодной водой, чтобы были только прикрыты и поставьте на медленный огонь.
Перед началом кипения снимите пену, посолите, добавьте морковь, лук и варите при очень медленном кипении около 3.5 часов (в конце варки мясо должно легко отделяться от кости). Через 2.5 часа добавьте перец горошком, за 10 – 15 минут до готовности положите лавровый лист.

Варить под крышкой или без? По правилам, без крышки, но мне удобнее все же под крышкой. Можно, как компромиссный вариант, оставить крышку полуоткрытой.
Сваренные рульки оставьте остыть в бульоне до теплого.
На каждой рульке сделайте продольный разрез. Кости удалите, а мясо разберите на мышцы.

Разобранное мясо слегка измельчите. Я обычно просто разрываю мышцы руками на более мелкие.
Добавьте к мясу все то, что вы сочтете уместным в этом блюде. На этот раз я добавила нарубленный чеснок, каперсы и мелко нарезанную зелень петрушки. Мясную смесь поперчите, посолите и все перемешайте.
С кожи аккуратно снимите и удалите жир. При желании снятый жир можно мелко нарезать и добавить к мясу.

Для заливки террина вам понадобится около стакана (и даже меньше) желатинового раствора. Я готовлю желатиновый раствор на бульоне, оставшемся от варки рулек, с добавлением половины нормы желатина. Готовится желатиновый раствор в соответствии с инструкцией на упаковке желатина, нормы указаны там же.
Форму смочите водой (для лучшего прилегания пленки) и выстелите пищевой пленкой.
На пленку разложите свиную кожу.

К мясной смеси добавьте немного желатинового раствора, перемешайте. Выложите на кожу внутрь формы.
Слегка уплотните и залейте желатиновым раствором с таким расчетом, чтобы жидкость только-только показалась на поверхности мяса.

Дайте постоять 5 – 10 минут, чтобы бульон равномерно распределился по всему объему. При необходимости добавьте еще немного бульона.
Свисающие свободные концы кожи положите сверху на мясо.
01.jpg
Закройте террин свисающими с формы концами пленки и поставьте в холодильник на ночь т.е. примерно на 8 часов.
Застывший террин достаньте из формы, снимите пленку, нарежьте и приятного вам аппетита!
02.jpg

Это был оригинальный рецепт. Теперь пару слов от себя.


На купленных рульках было чуть-чуть остатков щетины. Они легко устранились газовой горелкой. Очень полезная вещь!
горелка.jpg
http://www.ebay.com/sch/i.html?_from=R4 ... it&_sop=15

Далее, процесс варки рулек у меня сильно упрощается использованием скороварки. Все заложил, водой залил, время выставил и через 75-99 минут все отварено. В случае приготовления террина рульки варились 75 минут, чтобы кожа оставалась цельной.

В этот раз к мясу мы добавили нарезанные зелень, оливки и соленые огурцы.

Эта разновидность холодца получается ОЧЕНЬ мясной. Желе почти нет, одно мясо с добавками указанными выше. И мне это нравится!
03.jpg

ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ

Добавлено: Чт фев 02, 2017 22:50
fedor
:co_ol: :co_ol: а еще можно вместе с рулькой варить небройлерную курицу - у нас несушек продают жестких как ремень, но вкусных....а за 4 часа как раз доходят вместе с рулькой :-):

ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ

Добавлено: Вс июл 16, 2017 17:43
lukabest
Для приготовления мяса нужен термометр, я всё хочу его купить.В некоторых духовках есть термощуп. Втыкаешь в мясо и задаешь температуру готовности.
Работает идеально, когда был пару месяцев холостой - так и готовил.

ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ

Добавлено: Ср окт 11, 2017 17:37
Viossa
Вах! Выглядит просто фантастически!