ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ

рецепты и техника приготовления блюд

Модераторы: Валерий, leoge, Чечако, Bambr 11

Правила форума
1. Общие Правила форума.
1.1. Форум принадлежит и является неотъемлемой частью Санкт-Петербургского Ножевого КЛУБА "Bladeforum.ru"
1.2. Правила обязательны к исполнению!!! Не выполнение всех пунктов правил форума – БАН. (Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.3. Невыполнение требований Модераторов, Администраторов и Председателя Клуба, касающихся всех пунктов Правил форума или обсуждение их действий (публично или в личных сообщениях), равно как и игнорирование замечаний – БАН.( Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.4. МОДЕРАТОРЫ оставляют за собой право наказывать нарушителей БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ!!! Незнание или нежелание ознакомиться с ПРАВИЛАМИ не освобождает от ответственности за любое нарушение любого пункта данных правил.
1.5. Форум Русскоязычный и для общения на форуме используется только русский язык.
1.6. Администрация оставляет за собой право отказать пользователю в доступе (заблокировать) без объяснения причин.

2. На Форуме ЗАПРЕЩЕНО!!!

2.1. Любые сообщения, содержащие информацию, противоречащую законодательству РФ.
2.2. Пренебрежительно высказываться в отношении различных национальностей, а также образа их жизни и быта, вероисповедания, включая историческое прошлое.
2.3. Размещение материалов и высказывания, провоцирующие или разжигающие расовые или межнациональные конфликты.
2.4. Оскорбления, клевета, уничижительные высказывания в адрес других участников форума (определяется модератором), использование ненормативной лексики (в т.ч. замаскированные).
2.5. Несанкционированная коммерческая информация (определяется модератором). Это касается также ссылок и рекламных сообщений в подписи.
2.6. Флуд, флэйм и офтоп (Определяется Модератором)
2.7. Размещение сообщений типа "куплю" или "продам" в любых разделах форума, кроме соответствующих разделов.
2.8. Мультирегистрация. Внимание! Вход нескольких пользователей на форум с одного персонального устройства допускается по согласованию с модераторами.
2.9. Дискуссии на политические темы и религиозные темы если они нарушают любой из пунктов Настоящих правил (Степень нарушения определяет Модератор!)
2.10. Использовать в текстах сообщений слова, состоящие ТОЛЬКО ИЗ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ. Допускается использование для выделения отдельных слов, но общий объем слов, написанных заглавными буквами, не должен превышать одной трети от сообщения. Запрещено использовать в сообщениях шрифт Красного Цвета!!! Красный - цвет модераторов!
2.11. Цитировать (QUOTE) весь текст предыдущего сообщения. Удаляйте лишнее и оставляйте только самое необходимое.
Ответить
Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2615
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ

Сообщение Alexei » Чт фев 02, 2017 16:33

С детства любил холодец. И мясной, и куриный, и рыбное заливное. Но почему-то эти блюда чаще всего готовили к каким-либо праздникам. И ассоциации с холодцом сложились праздничные. Еще мне с детства казалось, что приготовление этих блюд довольно трудоемкое и долгое.

Наконец пришло время в этом разубедиться. Оказалось, что все довольно просто. А использование скороварки-коптильни Brand 6060 (надеюсь "разродиться" на обзор этого замечательного устройства) превратило процесс приготовления холодца в сплошное удовольствие.

Т.к. рецептом простого холодца никого не удивишь, я решил поделиться одной из последних замечательных находок испробованных на практике.

ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ

Ингредиенты:
2 свиные рульки (у меня примерно по 1.2 кг каждая)
1 – 2 моркови
1 луковица
5 – 7 горошин черного перца горошком
2 – 3 лавровых листа
Соль
Пучок зелени петрушки
Чеснок по вкусу
2 – 3 столовые ложки каперсов (можно не брать)
Черный молотый перец
Желатин

Инструкция приготовления:

Рульки тщательно помойте, почистите, удалите с кожи остатки щетины (удобно просто сбрить одноразовым станком). Залейте холодной водой, чтобы были только прикрыты и поставьте на медленный огонь.
Перед началом кипения снимите пену, посолите, добавьте морковь, лук и варите при очень медленном кипении около 3.5 часов (в конце варки мясо должно легко отделяться от кости). Через 2.5 часа добавьте перец горошком, за 10 – 15 минут до готовности положите лавровый лист.

Варить под крышкой или без? По правилам, без крышки, но мне удобнее все же под крышкой. Можно, как компромиссный вариант, оставить крышку полуоткрытой.
Сваренные рульки оставьте остыть в бульоне до теплого.
На каждой рульке сделайте продольный разрез. Кости удалите, а мясо разберите на мышцы.

Разобранное мясо слегка измельчите. Я обычно просто разрываю мышцы руками на более мелкие.
Добавьте к мясу все то, что вы сочтете уместным в этом блюде. На этот раз я добавила нарубленный чеснок, каперсы и мелко нарезанную зелень петрушки. Мясную смесь поперчите, посолите и все перемешайте.
С кожи аккуратно снимите и удалите жир. При желании снятый жир можно мелко нарезать и добавить к мясу.

Для заливки террина вам понадобится около стакана (и даже меньше) желатинового раствора. Я готовлю желатиновый раствор на бульоне, оставшемся от варки рулек, с добавлением половины нормы желатина. Готовится желатиновый раствор в соответствии с инструкцией на упаковке желатина, нормы указаны там же.
Форму смочите водой (для лучшего прилегания пленки) и выстелите пищевой пленкой.
На пленку разложите свиную кожу.

К мясной смеси добавьте немного желатинового раствора, перемешайте. Выложите на кожу внутрь формы.
Слегка уплотните и залейте желатиновым раствором с таким расчетом, чтобы жидкость только-только показалась на поверхности мяса.

Дайте постоять 5 – 10 минут, чтобы бульон равномерно распределился по всему объему. При необходимости добавьте еще немного бульона.
Свисающие свободные концы кожи положите сверху на мясо.
01.jpg
Закройте террин свисающими с формы концами пленки и поставьте в холодильник на ночь т.е. примерно на 8 часов.
Застывший террин достаньте из формы, снимите пленку, нарежьте и приятного вам аппетита!
02.jpg

Это был оригинальный рецепт. Теперь пару слов от себя.


На купленных рульках было чуть-чуть остатков щетины. Они легко устранились газовой горелкой. Очень полезная вещь!
горелка.jpg
http://www.ebay.com/sch/i.html?_from=R4 ... it&_sop=15

Далее, процесс варки рулек у меня сильно упрощается использованием скороварки. Все заложил, водой залил, время выставил и через 75-99 минут все отварено. В случае приготовления террина рульки варились 75 минут, чтобы кожа оставалась цельной.

В этот раз к мясу мы добавили нарезанные зелень, оливки и соленые огурцы.

Эта разновидность холодца получается ОЧЕНЬ мясной. Желе почти нет, одно мясо с добавками указанными выше. И мне это нравится!
03.jpg

fedor
ветеран
Сообщения: 3680
Зарегистрирован: Пт ноя 09, 2007 2:09
Откуда: Могилев, Беларусь

ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ

Сообщение fedor » Чт фев 02, 2017 22:50

:co_ol: :co_ol: а еще можно вместе с рулькой варить небройлерную курицу - у нас несушек продают жестких как ремень, но вкусных....а за 4 часа как раз доходят вместе с рулькой :-):

lukabest
Сообщения: 1
Зарегистрирован: Пт июл 14, 2017 15:09
Имя: Антон

ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ

Сообщение lukabest » Вс июл 16, 2017 17:43

Для приготовления мяса нужен термометр, я всё хочу его купить.В некоторых духовках есть термощуп. Втыкаешь в мясо и задаешь температуру готовности.
Работает идеально, когда был пару месяцев холостой - так и готовил.

Viossa
Сообщения: 6
Зарегистрирован: Ср окт 11, 2017 17:19
Имя: Мария

ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ

Сообщение Viossa » Ср окт 11, 2017 17:37

Вах! Выглядит просто фантастически!

Ответить

Вернуться в «Рецепты»