СОЛЕНАЯ ПАНЧЕТТА

рецепты и техника приготовления блюд

Модераторы: Валерий, leoge, Чечако, Bambr 11

Правила форума
1. Общие Правила форума.
1.1. Форум принадлежит и является неотъемлемой частью Санкт-Петербургского Ножевого КЛУБА "Bladeforum.ru"
1.2. Правила обязательны к исполнению!!! Не выполнение всех пунктов правил форума – БАН. (Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.3. Невыполнение требований Модераторов, Администраторов и Председателя Клуба, касающихся всех пунктов Правил форума или обсуждение их действий (публично или в личных сообщениях), равно как и игнорирование замечаний – БАН.( Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.4. МОДЕРАТОРЫ оставляют за собой право наказывать нарушителей БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ!!! Незнание или нежелание ознакомиться с ПРАВИЛАМИ не освобождает от ответственности за любое нарушение любого пункта данных правил.
1.5. Форум Русскоязычный и для общения на форуме используется только русский язык.
1.6. Администрация оставляет за собой право отказать пользователю в доступе (заблокировать) без объяснения причин.

2. На Форуме ЗАПРЕЩЕНО!!!

2.1. Любые сообщения, содержащие информацию, противоречащую законодательству РФ.
2.2. Пренебрежительно высказываться в отношении различных национальностей, а также образа их жизни и быта, вероисповедания, включая историческое прошлое.
2.3. Размещение материалов и высказывания, провоцирующие или разжигающие расовые или межнациональные конфликты.
2.4. Оскорбления, клевета, уничижительные высказывания в адрес других участников форума (определяется модератором), использование ненормативной лексики (в т.ч. замаскированные).
2.5. Несанкционированная коммерческая информация (определяется модератором). Это касается также ссылок и рекламных сообщений в подписи.
2.6. Флуд, флэйм и офтоп (Определяется Модератором)
2.7. Размещение сообщений типа "куплю" или "продам" в любых разделах форума, кроме соответствующих разделов.
2.8. Мультирегистрация. Внимание! Вход нескольких пользователей на форум с одного персонального устройства допускается по согласованию с модераторами.
2.9. Дискуссии на политические темы и религиозные темы если они нарушают любой из пунктов Настоящих правил (Степень нарушения определяет Модератор!)
2.10. Использовать в текстах сообщений слова, состоящие ТОЛЬКО ИЗ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ. Допускается использование для выделения отдельных слов, но общий объем слов, написанных заглавными буквами, не должен превышать одной трети от сообщения. Запрещено использовать в сообщениях шрифт Красного Цвета!!! Красный - цвет модераторов!
2.11. Цитировать (QUOTE) весь текст предыдущего сообщения. Удаляйте лишнее и оставляйте только самое необходимое.
Ответить
Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2615
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

СОЛЕНАЯ ПАНЧЕТТА

Сообщение Alexei » Ср фев 01, 2017 15:38

Спешу предоставить вашему вниманию новый рецепт сыровяленого мяса. Вчера только сняли с балкона и попробовали. Получившееся блюдо показалось очень удачным.
Сначала оригинальный рецепт, затем пара пояснений, как обычно.

СОЛЕНАЯ ПАНЧЕТТА
03.jpg
Ингредиенты:
1. 1.5 кг свиной панчетты (брюшная часть);
2. 4 зубка чеснока;
3. 3 ст.л. крупной морской соли;
4. 1 ст.л. коричневого сахара (можно использовать и обычный сахарный песок);
5. 3 ст. л. черного перца, 2 больших стручка сушеного красного перца;
6. 1 ст.л. розмарина; 1 ст.л. тимьяна; 2 лавровых листа (измельчить), семена горчицы (или готовая деликатная горчица).
01.jpg
Отделяем от панчетты все ненужное: лишний жир, шкурку. Хорошо моем и обсушиваем салфеткой. Лучше, если панчетта будет не очень жирной. Смешиваем сахар и соль, добавляем половину порции розмарина и тимьяна, натираем этой смесью панчетту с обеих сторон и складываем в посуду.

Накрываем крышкой и ставим в холодильник на 1 неделю. Каждый день переворачиваем панчетту, чтобы она равномерно просаливалась. Через неделю вынимаем, смываем рассол и обсушиваем бумажными полотенцами.
Готовим смесь: разминаем перец (горошины и стручковый), в посуде смешиваем оставшийся розмарин, тимьян, горчицу, лавровый лист, натертый на терке чеснок.

Натираем смесью с обеих сторон панчетту, присыпаем размятым перцем, туго скручиваем нашу панчетту в рулет и перетягиваем: у кого есть кондитерский жгут - жгутом, я сделала это простыми нитками, скрутив их несколько раз.

Если будете делать как я, вечером - оставьте панчетту под прессом до утра на кухне. Утром убираем образовавшуюся жидкость, заворачиваем панчетту в салфетку и кладем в холодильник на две недели. В течение этого времени придется несколько раз поменять салфетку.
02.jpg
Теперь, как обычно, размышления вслух: если кто не любит розмарин и тимьян, или просто нет этих пряностей - можно обойтись и без этого. Мы свою панчетту попробовали через две недели, а не через три, получилось вкусно, но через три - еще вкуснее. Панчетту в салфетках можно подвесить в прохладном месте на две недели для вяления, но тогда у нее и цвет будет потемнее, да и само мясо получится посуше. Для приготовления панчетты можно взять грудинку, если она не очень жирная.
001.jpg
Теперь пара дополнительных слов.
Для того, чтобы сделать кусок мяса тоньше я использовал тендерайзер. Очень полезная вещь!

http://trm-russia.ru/index.php/ru/all/r ... enderajzer

Вместо стручков красного перца я брал молотый чили. Вместо тимьяна положил ст. ложку молотого кориандра.
После окончательного нанесения смеси приправ туго скатал "рулет", с силой обернул в марлю и сильно стянул джутовым жгутом.
Затем на 2-3 часа поместил сверток в духовку под конвекцию.
Далее вывесил на балкон на 3 недели.
04.jpg
При первой дегустации вкус сначала показался один в один с сыровяленой шеей. Но в процессе разница почувствовалась сильно. Мясо значительно более пряное и острое из-за формы рулета (приправы размещены равномерно на всю глубину продукта). Так же из-за жировых прослоек мясо соответственно сочнее.

Ответить

Вернуться в «Рецепты»