Сыровяленые колбасы Суджук и Луканка. Применение нитритной соли.

рецепты и техника приготовления блюд

Модераторы: Bambr 11, Валерий, Чечако

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2787
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Сыровяленые колбасы Суджук и Луканка. Применение нитритной соли.

Сообщение Alexei » Сб дек 31, 2016 18:42

Вот добрались и до сыровяленых колбас. Изготовление колбас потребует некоторых дополнительных приспособлений и материалов.

Сначала разберем необходимость применения нитритной соли.

Т.к. колбасы созревают внутри оболочки в анаэробной среде, существует возможность заражения опаснейшими бактериями бутулизма и клостридиями. Для того чтобы избежать опасности отравления бактериальными токсинами ранее использовали добавление селитры. Теперь для безопасности производственного процесса используют смесь нитрита натрия (НН) и поваренной соли - т.н. нитритную соль (НС).

Нитрит натрия используется при переработке мяса для подавления патогенной микрофлоры и для сохранения (фиксации) окраски мяса. В чистом виде теперь не используется даже на производстве, только в смеси с поваренной солью. В этом виде практически невозможна передозировка, т.к. в таком случае продукты становятся несъедобными из-за пересола.

http://bsculinar.ru/art/nitritnaya_sol_instrukcia/

http://stalic-kitchen.livejournal.com/804887.html

По первой ссылке получается, что дозировка НС составляет 10-15 г на 1 кг фарша при приготовлении варёных, жареных, варёно-копчёных колбас (длительное хранение). Сыровяленые виды колбасы требует увеличения кол-ва НС до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша.
Но существует мнение (смотрим вторую ссылку), что 10-15 г НС вполне достаточно и при приготовлении сыровяленых колбас. Остальное кол-во соли по рецепту докладываем обычной поваренной (или морской). Сейчас я придерживаюсь именно этого мнения. Вы решайте сами.

Лично я приобретаю НС в интернет-магазине "БИОСТАР-КУЛИНАР":
http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/ns/

Там же можно приобрести и оболочки и прочие полезные вещи.
Пока использовали оболочки из свиной кишки продающиеся в "Призме" и прочих магазинах.

оболочки.JPG


Луканка

Говядина - 500 г
Свинина - 500 г
Сало - 125 г
Соль - 30 г (15-20 г нитритной соли, остальное кол-во доложить поваренной)
Сахар - 1 столовая ложка
Паприка - 1 столовая ложка
Душистый молотый перец - 1/2 чайной ложки
Черный свежемолотый черный перец - 1/2 чайной ложки
Чеснок - 3 зубчика
Кориандр молотый - 1/2 чайной ложки
Коньяк - 25 мл

Всё мясо и сало пропустил через крупную решётку мясорубки.
Добавил все специи, растертый в кашицу чеснок и коньяк.
Тщательно вымесил фарш и, поместив его в широкую металлическую форму, убрал в холодильник на 24 часа, сверху укрыв пищевой пленкой. Пусть отдохнет.
Достал фарш, ещё раз перемешал и набил в свиные кишки.
Вывесил на балкон при температуре 5-7 градусов тепла.
Через 4 дня снял колбаски и чуть раскатал скалкой их, снова вывесил.
Процедуру раскатки продолжал каждый день, пока она не затвердела.
После этого оставил вялиться на 25 дней.


Суджук


Говядина - 1 кг
Соль - 30 г (15-20 г нитритной соли, остальное кол-во доложить поваренной)
Сахар - 1 столовая ложка
Паприка - 1 столовая ложка
Черный свежемолотый черный перец - 1 чайная ложка
Чабер - 1 чайная ложка
Чаман молотый - 1/3 чайной ложки
Тмин, кориандр, мускатный молотый орех - по1/4 чайной ложки
Коньяк - 25 мл

Технология такая же как и у "Луканки", один в один.

Набивайте ПЛОТНО колбаски и они Вас порадуют!
Время вяления может увеличиваться в большую сторону в силу объективных причин...пробуйте, щупайте(чистыми руками) и решайте сами - когда пора их есть.
Ради интереса немного колбасок оставлены хранение в холодильнике...прошло полгода, колбаски стали сухо-сыро-вяленные, режутся с трудом, но съедобны!

К сожалению фоток Луканки и Суджука не делал. Но думаю, все люди взрослые и с этими популярными деликатесами сталкивались.
Суджук делал и из говядины, и из мяса индейки. Мне показалась вкуснее говядина, но индейка тоже очень достойная.
В мороженном виде сыровяленые колбасы хранятся тоже неплохо.

Вернуться в «Рецепты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость