ДОМАШНЯЯ ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА. Рецепт из "Аль ха-шульхан"

рецепты и техника приготовления блюд

Модераторы: Чечако, Bambr 11, Валерий, leoge

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2891
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

ДОМАШНЯЯ ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА. Рецепт из "Аль ха-шульхан"

Сообщение Alexei » Пт дек 30, 2016 18:55

Относительно недавно попался поразительно легкий в исполнении рецепт, но с непредсказуемо отличным результатом. Рецепт был взят из израильского журнала "Аль ха-шульхан".

Оригинальный рецепт.

ДОМАШНЯЯ ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА
(рецепт из "Аль ха-шульхан")



Ингредиенты:
1 кг мяса говяжей вырезки
100 гр. морской соли
50 гр. сахара
4 гр. молотого кофе (можно не класть)
10 гр. крупно молотого черного перца - обязательно
10 гр. ягод можжевельника, разбить
5-6 лавровых листа - покрошить


Приготовление:


Мясо лучше взять говядину, а не телятину, длинным куском вдоль волокон.
Рекомендовалось взять часть, которая называется topside, я так понимаю, что это аналог костреца. Или вырезка.

Можжевельника дома не было.
Я положил ложку зерен кинзы и смесь перцев (английского, белого, черного и зеленого) вместо них. Ложку зерен горчицы.
Еще мускат, сухую мяту, петрушку, укроп, тархун.
Смешиваем пряности, соль и сахар, и обмазываем ими мясо со всех сторон.
Укладываем мясо в узкую форму (чтобы не оставалось места по бокам) или в форму от инглишкейка.
Закрываем пищевой пленкой, ставим сверху дощечку или узкую тарелку так, чтобы покрыла всю поверхность куска, и кладем на нее груз.
Отправляем наше сооружение в холодильник мариноваться на неделю.

Каждые два дня переворачиваем мясо и сливаем жидкость.
За неделю кусок может потерять 10-30% веса. Я начинал с куска весом 1500 гр., а после маринования вес стал 1200 гр. По прошествии недели вынимаем
наше мясо из холодильника и обрушиваем бумажными полотенцами. На этом этапе можно пряности убрать - свою роль в мариновании они сыграли.
Визуально конечно красивее с ними. Ну и остроты они добавят, если нарезать мясо вместе с пряностями. Так что делайте, как любите. Я оставил.

Теперь, если есть место, просто обвязываем мясо и подвешиваем его в холодильнике. Если места нет - то выкладываем его на решетку над тарелкой
и ставим так на полку в холодильник.
Я повесил в прохладной (5-10 градусов) сухой кладовке.
Мясо не накрывать - оно должно подсохнуть и подвялиться. Переворачиваем кусок каждый день-два если лежит. Если висит - то пусть висит.

Выдерживаем минимум неделю, максимум три. Кстати, вес готового куска был 1000 гр.

говяд1.jpg


Готовое мясо заворачиваем в сухую ткань в один слой, и в пекарскую бумагу, хранить в холодильнике. Хранится готовое мясо не больше месяца, так что не делайте много.


Пара слов от себя.

Кусок говядины, учитывая нынешние цены, выбирал по принципу: не до жиру...
Взял хороший кусок, без костей, жира и жил.
Можжевеловые ягоды использовал. Лучше эту приправу приобрести, очень полезная вещь при готовке. Кофе использовать не стал.
Получилось очень мягкое, (хоть и плотное), ароматное и очень вкусное блюдо.

ассорти2.jpg

fedor
ветеран
Сообщения: 2381
Зарегистрирован: Пт ноя 09, 2007 3:09
Откуда: Могилев, Беларусь

ДОМАШНЯЯ ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА. Рецепт из "Аль ха-шульхан"

Сообщение fedor » Сб дек 31, 2016 13:12

так а в морскую соль нитритная добавляется?
бастурма тоже как-то не озвучена в этом смысле..

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2891
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

ДОМАШНЯЯ ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА. Рецепт из "Аль ха-шульхан"

Сообщение Alexei » Сб дек 31, 2016 14:41

Нитритная соль будет фигурировать в рецептах колбас.
Там процесс вяления происходит внутри оболочки без доступа воздуха.
Я про нитритку еще пару слов скажу позже. :a_g_a:

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2891
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

ДОМАШНЯЯ ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА. Рецепт из "Аль ха-шульхан"

Сообщение Alexei » Сб дек 31, 2016 17:16

Тема про дегидраторы:

viewtopic.php?f=24&t=10371


Вернуться в «Рецепты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя