Страница 1 из 1

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Добавлено: Пт дек 30, 2016 17:28
Alexei
Следующий рецепт, который с моей точки зрения стоит рассмотреть, это очень простое в приготовлении блюдо, но на редкость вкуснющий деликатес, для меня один из самых любимых.
Это сыровяленая свиная шея.

Оригинальный рецепт попал мне сразу с двумя видами обсыпки. Но с составом специй можно "поиграть" самостоятельно и придумать на свой вкус и реально цвет.

Оригинальный рецепт.

ВЯЛЕНАЯ СВИНАЯ ШЕЯ - НАСТОЯЩИЙ МУЖСКОЙ ДЕЛИКАТЕС


На 2350 г. свиной шеи:

Для маринада:
— на литр воды 4-5 ст.л. соли с горкой
— черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

Первый этап:

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем чем-то вроде тарелки (мясо должно быть полностью под маринадом) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).
шея1.jpg
Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

Весит мясо уже больше исходного - набрало жидкости с маринада.

Второй этап:

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.
шея2.jpg
Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (сухую смесь можно приобрести на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.
шея3.jpg
Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.
Через неделю достаем, меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3-4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.

За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше.
vial01.jpg

Пара слов от себя.


Лично я маринад не отцеживаю. Мне плавающие специи не мешают.

После оборачивание в марлю и стягивания шпагатом подвешиваю подсушить в духовку с конвекцией без температуры 2-3 часа. Потом уже на балкон.

Последний раз остатки сванской смеси дополнил смесью приправ "Радужная" (крупно на фото). Мне вообще зеленая обсыпка больше нравится, хотя и аджика очень неплоха.
Вообще сванские смеси (еще могут называться сванской солью) могут быть разными. Кроме зеленой я видел и красную, и желтоватую смеси. Но для обсыпки шеи я приобретал именно зеленую.
ассорти1.jpg
Как и бастурму готовую сыровяленую шею можно хранить в морозилке.
шея4.jpg

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Добавлено: Пт дек 30, 2016 17:31
Alexei
Хочу спросить, тема сыровяленных деликатесов интересна?
Надо продолжать?

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Добавлено: Пт дек 30, 2016 21:58
Bambr 11
блин ты еще спрашиваешь!!!

ОБЯЗАТЕЛЬНО !!!

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Добавлено: Пт дек 30, 2016 23:06
Starypios
Очень интересно! :a_g_a: (хоть и не ем)

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Добавлено: Сб дек 31, 2016 1:30
Чечако
Леша, спасибо за рецепты. Пока все твои рецепты деликатесов закапываю в закладки, всё собираюсь сотворить для начала чего попроще. Жаль, что балкона-лоджии у меня нет, и духовка газовая без конвекции. Зато холодильник Вирпул - то что надо, конвективный, у меня в нем мясо вызревает.
Продолжай делиться с народом.

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Добавлено: Сб дек 31, 2016 10:30
космос
:bra_vo: :a_g_a:
буду делать.

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Добавлено: Сб дек 31, 2016 13:19
Alexei
Отлично!
Продолжим.

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Добавлено: Сб дек 31, 2016 16:17
Alexei
Тема про дегидраторы:

http://bladeforum.ru/viewtopic.php?f=24&t=10371