Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

рецепты и техника приготовления блюд

Модераторы: Bambr 11, Валерий, leoge, Чечако

Правила форума
1. Общие Правила форума.
1.1. Форум принадлежит и является неотъемлемой частью Санкт-Петербургского Ножевого КЛУБА "Bladeforum.ru"
1.2. Правила обязательны к исполнению!!! Не выполнение всех пунктов правил форума – БАН. (Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.3. Невыполнение требований Модераторов, Администраторов и Председателя Клуба, касающихся всех пунктов Правил форума или обсуждение их действий (публично или в личных сообщениях), равно как и игнорирование замечаний – БАН.( Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.4. МОДЕРАТОРЫ оставляют за собой право наказывать нарушителей БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ!!! Незнание или нежелание ознакомиться с ПРАВИЛАМИ не освобождает от ответственности за любое нарушение любого пункта данных правил.
1.5. Форум Русскоязычный и для общения на форуме используется только русский язык.
1.6. Администрация оставляет за собой право отказать пользователю в доступе (заблокировать) без объяснения причин.

2. На Форуме ЗАПРЕЩЕНО!!!

2.1. Любые сообщения, содержащие информацию, противоречащую законодательству РФ.
2.2. Пренебрежительно высказываться в отношении различных национальностей, а также образа их жизни и быта, вероисповедания, включая историческое прошлое.
2.3. Размещение материалов и высказывания, провоцирующие или разжигающие расовые или межнациональные конфликты.
2.4. Оскорбления, клевета, уничижительные высказывания в адрес других участников форума (определяется модератором), использование ненормативной лексики (в т.ч. замаскированные).
2.5. Несанкционированная коммерческая информация (определяется модератором). Это касается также ссылок и рекламных сообщений в подписи.
2.6. Флуд, флэйм и офтоп (Определяется Модератором)
2.7. Размещение сообщений типа "куплю" или "продам" в любых разделах форума, кроме соответствующих разделов.
2.8. Мультирегистрация. Внимание! Вход нескольких пользователей на форум с одного персонального устройства допускается по согласованию с модераторами.
2.9. Дискуссии на политические темы и религиозные темы если они нарушают любой из пунктов Настоящих правил (Степень нарушения определяет Модератор!)
2.10. Использовать в текстах сообщений слова, состоящие ТОЛЬКО ИЗ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ. Допускается использование для выделения отдельных слов, но общий объем слов, написанных заглавными буквами, не должен превышать одной трети от сообщения. Запрещено использовать в сообщениях шрифт Красного Цвета!!! Красный - цвет модераторов!
2.11. Цитировать (QUOTE) весь текст предыдущего сообщения. Удаляйте лишнее и оставляйте только самое необходимое.
Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Сообщение Alexei » Пт дек 30, 2016 18:28

Следующий рецепт, который с моей точки зрения стоит рассмотреть, это очень простое в приготовлении блюдо, но на редкость вкуснющий деликатес, для меня один из самых любимых.
Это сыровяленая свиная шея.

Оригинальный рецепт попал мне сразу с двумя видами обсыпки. Но с составом специй можно "поиграть" самостоятельно и придумать на свой вкус и реально цвет.

Оригинальный рецепт.

ВЯЛЕНАЯ СВИНАЯ ШЕЯ - НАСТОЯЩИЙ МУЖСКОЙ ДЕЛИКАТЕС


На 2350 г. свиной шеи:

Для маринада:
— на литр воды 4-5 ст.л. соли с горкой
— черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

Первый этап:

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем чем-то вроде тарелки (мясо должно быть полностью под маринадом) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

шея1.jpg


Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

Весит мясо уже больше исходного - набрало жидкости с маринада.

Второй этап:

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

шея2.jpg


Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (сухую смесь можно приобрести на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.

шея3.jpg


Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.
Через неделю достаем, меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3-4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.

За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше.

vial01.jpg



Пара слов от себя.


Лично я маринад не отцеживаю. Мне плавающие специи не мешают.

После оборачивание в марлю и стягивания шпагатом подвешиваю подсушить в духовку с конвекцией без температуры 2-3 часа. Потом уже на балкон.

Последний раз остатки сванской смеси дополнил смесью приправ "Радужная" (крупно на фото). Мне вообще зеленая обсыпка больше нравится, хотя и аджика очень неплоха.
Вообще сванские смеси (еще могут называться сванской солью) могут быть разными. Кроме зеленой я видел и красную, и желтоватую смеси. Но для обсыпки шеи я приобретал именно зеленую.

ассорти1.jpg


Как и бастурму готовую сыровяленую шею можно хранить в морозилке.

шея4.jpg

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Сообщение Alexei » Пт дек 30, 2016 18:31

Хочу спросить, тема сыровяленных деликатесов интересна?
Надо продолжать?

Аватара пользователя
Bambr 11
модератор
Сообщения: 7320
Зарегистрирован: Вт мар 10, 2009 14:46
Имя: Артём
Откуда: Питер
Контактная информация:

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Сообщение Bambr 11 » Пт дек 30, 2016 22:58

блин ты еще спрашиваешь!!!

ОБЯЗАТЕЛЬНО !!!
Все не то чем кажется и не наоборот ( Сурангама.Сутра )

Аватара пользователя
Starypios
clubman
Сообщения: 4114
Зарегистрирован: Пт фев 08, 2013 23:49
Имя: Леонид
Откуда: Санкт-Петербург Ленинский пр.

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Сообщение Starypios » Сб дек 31, 2016 0:06

Очень интересно! :a_g_a: (хоть и не ем)
Нет предела совершенству, но мы над этим работаем.
Ищешь счастье, а приобретаешь опыт. Иногда думаешь - вот оно счастье! Ан нет, опять опыт.
Изображение

Аватара пользователя
Чечако
модератор
Сообщения: 5247
Зарегистрирован: Пт июн 26, 2009 0:44
Имя: Николаич
Откуда: С.-Петербург

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Сообщение Чечако » Сб дек 31, 2016 2:30

Леша, спасибо за рецепты. Пока все твои рецепты деликатесов закапываю в закладки, всё собираюсь сотворить для начала чего попроще. Жаль, что балкона-лоджии у меня нет, и духовка газовая без конвекции. Зато холодильник Вирпул - то что надо, конвективный, у меня в нем мясо вызревает.
Продолжай делиться с народом.
Доверять можешь кому угодно, но вот твердо рассчитывать – только на себя. Каждый – сам себе глобус, сам себе и Атлант. (Макс Фрай)

Зри в корень! (Козьма Прутков)
Мои работы Вконтакте http://vk.com/album-28450477_166673967
Изображение

Аватара пользователя
космос
любознательный
Сообщения: 320
Зарегистрирован: Сб мар 13, 2010 23:22
Имя: Константин
Откуда: Украина
Контактная информация:

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Сообщение космос » Сб дек 31, 2016 11:30

:bra_vo: :a_g_a:
буду делать.

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Сообщение Alexei » Сб дек 31, 2016 14:19

Отлично!
Продолжим.

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Сыровяленая свиная шея. Деликатес для тех кто понимает.

Сообщение Alexei » Сб дек 31, 2016 17:17

Тема про дегидраторы:

viewtopic.php?f=24&t=10371


Вернуться в «Рецепты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость