Бастурма. Продолжаем про сыровяленые блюда.
Добавлено: Пт дек 30, 2016 16:11
Далее хочется затронуть рецепт одного из самых вкусных и оригинальных по вкусу сыровяленых блюд - бастурму.
При своем отличном вкусе, оригинальном виде и долгом сроке хранения, бастурма на удивление просто делается.
Весь секрет ее отличительного вкуса и аромата в приправе под названием чаман (фенугрек, шамбала, пажитник голубой или пажитник сенной). Вкус у него горьковатый и выражено ореховый. Для обмазки бастурмы используется молотый чаман. Приобрести его можно на рынках. Лично я приобрел эту приправу в интернет-магазине:
http://zkrasa.ru/fenugreek_ground
Оригинальный рецепт БАСТУРМЫ.
Говяжья вырезка
1200 г
Сахар (песок) 10 г
Лавровый лист 2 шт.
Чеснок дольки 5 шт.
Ягоды можжевельника 1 шт.
Соль морская 12 ч.л.
Перец чили молотый 5 ч.л.
Гвоздика 1 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Семена кориандра ¼ ч.л.
Ингредиенты 1-го этапа:
Говяжья вырезка 1200 г
Для бастурмы берется кусок говяжьей вырезки и при необходимости разрезается пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.
Ингредиенты 2-го этапа:
Соль морская 12 ч.л. Сахар (песок) 10 г
Для засолки берем крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавляем две чайные ложки сахарного песка, смешиваем, обваливаем мясо со всех сторон и отставляем стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
Затем ставим емкость с мясом в холодильник, через 12 часов переворачиваем и примерно столько же даем полежать в получившемся рассоле.
Вытаскиваем мясо, смываем соль холодной водой, обсушиваем салфетками и ставим досушиваться под струёй воздуха от вентилятора или в духовке под конвекцией без температуры.
Мясо высыхает довольно быстро.
После этого мясо туго оборачиваем чистой марлей, крепко обвязываем шпагатом и ставим прессоваться под гнет. Прессоваться мясо должно не меньше суток, затем разворачивается и осматривается - мясо должно быть плотным, эластичным, но не влажным.
Ингредиенты 3-го этапа:
Перец чили молотый 5 ч.л.
Гвоздика 1 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Семена кориандра ¼ ч.л.
Лавровый лист 2 шт.
Чеснок дольки 5 шт.
Ягоды можжевельника 1 шт.
Готовим пряную обмазку - смешиваем чаман - 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотый лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпаем смесь в холодную воду и размешиваем до густоты сметаны. Обмазываем этой смесью будущую бастурму, даем подсохнуть на воздухе часа 3, и повторяем эту операцию ещё два раза.
В последний раз обмазываем и вешаем сохнуть-вялиться на сквознячок. Так висит две недели, прежде чем её можно попробовать. Перед употреблением нарезаем тонкими пластинками.
Добавлю пару слов.
Очень неплохо вместо говядины использовать филе индейки. Бастурма получается мягче и нежнее, но по вкусу мясо почти неразличимо.
Обмазку наношу не очень толстым слоем один раз, а не три, как в оригинальном рецепте. Если это делать не торопясь и аккуратно, то ИМХО вполне достаточно.
Перед нанесением обмазки обязательно продеваю прочные нитки на двух краях подготовленного куска, делая петли для подвешивания как вертикально, так и в горизонтальной плоскости.
После нанесения обмазки подвешиваю горизонтально в духовку с конвекцией без температуры 2-3 часа. Потом обворачиваю марлей и вывешиваю на болкон.
Бастурма довольно долго хранится в холодильнике завернутой в марлю (в пакете может отсыреть и заплесневеть). Часть продукта в пакете храним в морозилке. После нарезания и полного оттаивания (продукт сыровяленый и влаги в нем минимум) бастурма вкусна так же как и свежая.
На верхнем фото видно, что кусок замороженный.
На нижнем готов к употреблению в составе мясной нарезки.
При своем отличном вкусе, оригинальном виде и долгом сроке хранения, бастурма на удивление просто делается.
Весь секрет ее отличительного вкуса и аромата в приправе под названием чаман (фенугрек, шамбала, пажитник голубой или пажитник сенной). Вкус у него горьковатый и выражено ореховый. Для обмазки бастурмы используется молотый чаман. Приобрести его можно на рынках. Лично я приобрел эту приправу в интернет-магазине:
http://zkrasa.ru/fenugreek_ground
Оригинальный рецепт БАСТУРМЫ.
Говяжья вырезка
1200 г
Сахар (песок) 10 г
Лавровый лист 2 шт.
Чеснок дольки 5 шт.
Ягоды можжевельника 1 шт.
Соль морская 12 ч.л.
Перец чили молотый 5 ч.л.
Гвоздика 1 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Семена кориандра ¼ ч.л.
Ингредиенты 1-го этапа:
Говяжья вырезка 1200 г
Для бастурмы берется кусок говяжьей вырезки и при необходимости разрезается пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.
Ингредиенты 2-го этапа:
Соль морская 12 ч.л. Сахар (песок) 10 г
Для засолки берем крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавляем две чайные ложки сахарного песка, смешиваем, обваливаем мясо со всех сторон и отставляем стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
Затем ставим емкость с мясом в холодильник, через 12 часов переворачиваем и примерно столько же даем полежать в получившемся рассоле.
Вытаскиваем мясо, смываем соль холодной водой, обсушиваем салфетками и ставим досушиваться под струёй воздуха от вентилятора или в духовке под конвекцией без температуры.
Мясо высыхает довольно быстро.
После этого мясо туго оборачиваем чистой марлей, крепко обвязываем шпагатом и ставим прессоваться под гнет. Прессоваться мясо должно не меньше суток, затем разворачивается и осматривается - мясо должно быть плотным, эластичным, но не влажным.
Ингредиенты 3-го этапа:
Перец чили молотый 5 ч.л.
Гвоздика 1 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Семена кориандра ¼ ч.л.
Лавровый лист 2 шт.
Чеснок дольки 5 шт.
Ягоды можжевельника 1 шт.
Готовим пряную обмазку - смешиваем чаман - 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотый лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпаем смесь в холодную воду и размешиваем до густоты сметаны. Обмазываем этой смесью будущую бастурму, даем подсохнуть на воздухе часа 3, и повторяем эту операцию ещё два раза.
В последний раз обмазываем и вешаем сохнуть-вялиться на сквознячок. Так висит две недели, прежде чем её можно попробовать. Перед употреблением нарезаем тонкими пластинками.
Добавлю пару слов.
Очень неплохо вместо говядины использовать филе индейки. Бастурма получается мягче и нежнее, но по вкусу мясо почти неразличимо.
Обмазку наношу не очень толстым слоем один раз, а не три, как в оригинальном рецепте. Если это делать не торопясь и аккуратно, то ИМХО вполне достаточно.
Перед нанесением обмазки обязательно продеваю прочные нитки на двух краях подготовленного куска, делая петли для подвешивания как вертикально, так и в горизонтальной плоскости.
После нанесения обмазки подвешиваю горизонтально в духовку с конвекцией без температуры 2-3 часа. Потом обворачиваю марлей и вывешиваю на болкон.
Бастурма довольно долго хранится в холодильнике завернутой в марлю (в пакете может отсыреть и заплесневеть). Часть продукта в пакете храним в морозилке. После нарезания и полного оттаивания (продукт сыровяленый и влаги в нем минимум) бастурма вкусна так же как и свежая.
На верхнем фото видно, что кусок замороженный.
На нижнем готов к употреблению в составе мясной нарезки.