Бастурма. Продолжаем про сыровяленые блюда.

рецепты и техника приготовления блюд

Модераторы: Bambr 11, Валерий, leoge, Чечако

Правила форума
1. Общие Правила форума.
1.1. Форум принадлежит и является неотъемлемой частью Санкт-Петербургского Ножевого КЛУБА "Bladeforum.ru"
1.2. Правила обязательны к исполнению!!! Не выполнение всех пунктов правил форума – БАН. (Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.3. Невыполнение требований Модераторов, Администраторов и Председателя Клуба, касающихся всех пунктов Правил форума или обсуждение их действий (публично или в личных сообщениях), равно как и игнорирование замечаний – БАН.( Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.4. МОДЕРАТОРЫ оставляют за собой право наказывать нарушителей БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ!!! Незнание или нежелание ознакомиться с ПРАВИЛАМИ не освобождает от ответственности за любое нарушение любого пункта данных правил.
1.5. Форум Русскоязычный и для общения на форуме используется только русский язык.
1.6. Администрация оставляет за собой право отказать пользователю в доступе (заблокировать) без объяснения причин.

2. На Форуме ЗАПРЕЩЕНО!!!

2.1. Любые сообщения, содержащие информацию, противоречащую законодательству РФ.
2.2. Пренебрежительно высказываться в отношении различных национальностей, а также образа их жизни и быта, вероисповедания, включая историческое прошлое.
2.3. Размещение материалов и высказывания, провоцирующие или разжигающие расовые или межнациональные конфликты.
2.4. Оскорбления, клевета, уничижительные высказывания в адрес других участников форума (определяется модератором), использование ненормативной лексики (в т.ч. замаскированные).
2.5. Несанкционированная коммерческая информация (определяется модератором). Это касается также ссылок и рекламных сообщений в подписи.
2.6. Флуд, флэйм и офтоп (Определяется Модератором)
2.7. Размещение сообщений типа "куплю" или "продам" в любых разделах форума, кроме соответствующих разделов.
2.8. Мультирегистрация. Внимание! Вход нескольких пользователей на форум с одного персонального устройства допускается по согласованию с модераторами.
2.9. Дискуссии на политические темы и религиозные темы если они нарушают любой из пунктов Настоящих правил (Степень нарушения определяет Модератор!)
2.10. Использовать в текстах сообщений слова, состоящие ТОЛЬКО ИЗ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ. Допускается использование для выделения отдельных слов, но общий объем слов, написанных заглавными буквами, не должен превышать одной трети от сообщения. Запрещено использовать в сообщениях шрифт Красного Цвета!!! Красный - цвет модераторов!
2.11. Цитировать (QUOTE) весь текст предыдущего сообщения. Удаляйте лишнее и оставляйте только самое необходимое.
Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Бастурма. Продолжаем про сыровяленые блюда.

Сообщение Alexei » Пт дек 30, 2016 17:11

Далее хочется затронуть рецепт одного из самых вкусных и оригинальных по вкусу сыровяленых блюд - бастурму.

При своем отличном вкусе, оригинальном виде и долгом сроке хранения, бастурма на удивление просто делается.

Весь секрет ее отличительного вкуса и аромата в приправе под названием чаман (фенугрек, шамбала, пажитник голубой или пажитник сенной). Вкус у него горьковатый и выражено ореховый. Для обмазки бастурмы используется молотый чаман. Приобрести его можно на рынках. Лично я приобрел эту приправу в интернет-магазине:
http://zkrasa.ru/fenugreek_ground

Оригинальный рецепт БАСТУРМЫ.

Говяжья вырезка
1200 г
Сахар (песок) 10 г
Лавровый лист 2 шт.
Чеснок дольки 5 шт.
Ягоды можжевельника 1 шт.
Соль морская 12 ч.л.
Перец чили молотый 5 ч.л.
Гвоздика 1 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Семена кориандра ¼ ч.л.


Ингредиенты 1-го этапа:

Говяжья вырезка 1200 г
Для бастурмы берется кусок говяжьей вырезки и при необходимости разрезается пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Ингредиенты 2-го этапа:

Соль морская 12 ч.л. Сахар (песок) 10 г
Для засолки берем крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавляем две чайные ложки сахарного песка, смешиваем, обваливаем мясо со всех сторон и отставляем стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

Затем ставим емкость с мясом в холодильник, через 12 часов переворачиваем и примерно столько же даем полежать в получившемся рассоле.
Вытаскиваем мясо, смываем соль холодной водой, обсушиваем салфетками и ставим досушиваться под струёй воздуха от вентилятора или в духовке под конвекцией без температуры.
Мясо высыхает довольно быстро.
После этого мясо туго оборачиваем чистой марлей, крепко обвязываем шпагатом и ставим прессоваться под гнет. Прессоваться мясо должно не меньше суток, затем разворачивается и осматривается - мясо должно быть плотным, эластичным, но не влажным.

Ингредиенты 3-го этапа:


Перец чили молотый 5 ч.л.
Гвоздика 1 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Семена кориандра ¼ ч.л.
Лавровый лист 2 шт.
Чеснок дольки 5 шт.
Ягоды можжевельника 1 шт.

Готовим пряную обмазку - смешиваем чаман - 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотый лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпаем смесь в холодную воду и размешиваем до густоты сметаны. Обмазываем этой смесью будущую бастурму, даем подсохнуть на воздухе часа 3, и повторяем эту операцию ещё два раза.

В последний раз обмазываем и вешаем сохнуть-вялиться на сквознячок. Так висит две недели, прежде чем её можно попробовать. Перед употреблением нарезаем тонкими пластинками.

бас1.jpg


Добавлю пару слов.
Очень неплохо вместо говядины использовать филе индейки. Бастурма получается мягче и нежнее, но по вкусу мясо почти неразличимо.
Обмазку наношу не очень толстым слоем один раз, а не три, как в оригинальном рецепте. Если это делать не торопясь и аккуратно, то ИМХО вполне достаточно.
Перед нанесением обмазки обязательно продеваю прочные нитки на двух краях подготовленного куска, делая петли для подвешивания как вертикально, так и в горизонтальной плоскости.
После нанесения обмазки подвешиваю горизонтально в духовку с конвекцией без температуры 2-3 часа. Потом обворачиваю марлей и вывешиваю на болкон.
Бастурма довольно долго хранится в холодильнике завернутой в марлю (в пакете может отсыреть и заплесневеть). Часть продукта в пакете храним в морозилке. После нарезания и полного оттаивания (продукт сыровяленый и влаги в нем минимум) бастурма вкусна так же как и свежая.

kolb02.jpg


На верхнем фото видно, что кусок замороженный.
На нижнем готов к употреблению в составе мясной нарезки.

Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Бастурма. Продолжаем про сыровяленые блюда.

Сообщение Alexei » Сб дек 31, 2016 17:17

Тема про дегидраторы:

viewtopic.php?f=24&t=10371


Вернуться в «Рецепты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость