Бастурма. Продолжаем про сыровяленые блюда.

рецепты и техника приготовления блюд

Модераторы: Bambr 11, Валерий, Чечако

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2783
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Бастурма. Продолжаем про сыровяленые блюда.

Сообщение Alexei » Пт дек 30, 2016 17:11

Далее хочется затронуть рецепт одного из самых вкусных и оригинальных по вкусу сыровяленых блюд - бастурму.

При своем отличном вкусе, оригинальном виде и долгом сроке хранения, бастурма на удивление просто делается.

Весь секрет ее отличительного вкуса и аромата в приправе под названием чаман (фенугрек, шамбала, пажитник голубой или пажитник сенной). Вкус у него горьковатый и выражено ореховый. Для обмазки бастурмы используется молотый чаман. Приобрести его можно на рынках. Лично я приобрел эту приправу в интернет-магазине:
http://zkrasa.ru/fenugreek_ground

Оригинальный рецепт БАСТУРМЫ.

Говяжья вырезка
1200 г
Сахар (песок) 10 г
Лавровый лист 2 шт.
Чеснок дольки 5 шт.
Ягоды можжевельника 1 шт.
Соль морская 12 ч.л.
Перец чили молотый 5 ч.л.
Гвоздика 1 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Семена кориандра ¼ ч.л.


Ингредиенты 1-го этапа:

Говяжья вырезка 1200 г
Для бастурмы берется кусок говяжьей вырезки и при необходимости разрезается пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Ингредиенты 2-го этапа:

Соль морская 12 ч.л. Сахар (песок) 10 г
Для засолки берем крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавляем две чайные ложки сахарного песка, смешиваем, обваливаем мясо со всех сторон и отставляем стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

Затем ставим емкость с мясом в холодильник, через 12 часов переворачиваем и примерно столько же даем полежать в получившемся рассоле.
Вытаскиваем мясо, смываем соль холодной водой, обсушиваем салфетками и ставим досушиваться под струёй воздуха от вентилятора или в духовке под конвекцией без температуры.
Мясо высыхает довольно быстро.
После этого мясо туго оборачиваем чистой марлей, крепко обвязываем шпагатом и ставим прессоваться под гнет. Прессоваться мясо должно не меньше суток, затем разворачивается и осматривается - мясо должно быть плотным, эластичным, но не влажным.

Ингредиенты 3-го этапа:


Перец чили молотый 5 ч.л.
Гвоздика 1 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Семена кориандра ¼ ч.л.
Лавровый лист 2 шт.
Чеснок дольки 5 шт.
Ягоды можжевельника 1 шт.

Готовим пряную обмазку - смешиваем чаман - 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотый лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпаем смесь в холодную воду и размешиваем до густоты сметаны. Обмазываем этой смесью будущую бастурму, даем подсохнуть на воздухе часа 3, и повторяем эту операцию ещё два раза.

В последний раз обмазываем и вешаем сохнуть-вялиться на сквознячок. Так висит две недели, прежде чем её можно попробовать. Перед употреблением нарезаем тонкими пластинками.

бас1.jpg


Добавлю пару слов.
Очень неплохо вместо говядины использовать филе индейки. Бастурма получается мягче и нежнее, но по вкусу мясо почти неразличимо.
Обмазку наношу не очень толстым слоем один раз, а не три, как в оригинальном рецепте. Если это делать не торопясь и аккуратно, то ИМХО вполне достаточно.
Перед нанесением обмазки обязательно продеваю прочные нитки на двух краях подготовленного куска, делая петли для подвешивания как вертикально, так и в горизонтальной плоскости.
После нанесения обмазки подвешиваю горизонтально в духовку с конвекцией без температуры 2-3 часа. Потом обворачиваю марлей и вывешиваю на болкон.
Бастурма довольно долго хранится в холодильнике завернутой в марлю (в пакете может отсыреть и заплесневеть). Часть продукта в пакете храним в морозилке. После нарезания и полного оттаивания (продукт сыровяленый и влаги в нем минимум) бастурма вкусна так же как и свежая.

kolb02.jpg


На верхнем фото видно, что кусок замороженный.
На нижнем готов к употреблению в составе мясной нарезки.

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2783
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Бастурма. Продолжаем про сыровяленые блюда.

Сообщение Alexei » Сб дек 31, 2016 17:17

Тема про дегидраторы:

viewtopic.php?f=24&t=10371


Вернуться в «Рецепты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость