Вяление рыбы на примере плотвы.

рецепты и техника приготовления блюд

Модераторы: Bambr 11, Валерий, Чечако

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2783
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Вяление рыбы на примере плотвы.

Сообщение Alexei » Вс дек 25, 2016 21:02

Возник вопрос о правильности сушки-вяления рыбы.
Изложу на примере плотвы, ибо последнее время сушу именно эту рыбку.

Вялить рыбу начал еще в детстве. Любил на рыбалку сходить и улов приготовить.
Сейчас, к сожалению, возможности ездить на рыбалку нет, но готовить рыбу все равно люблю.

Среди наших камрадов масса рыбаков. Но я изложу свои мысли, а наши корифеи рыбной ловли, надеюсь, добавят свои секреты приготовления улова.

Долгое время "ПРИЗМА" радовала красной рыбкой по внятным ценам. Особенно при акциях на праздники. Но после всем известных событий цены на благородную рыбу (в купе с остальным-прочим) выросли просто неприлично и стали нам реально недоступны.
Пришлось обращаться к рыбке попроще. И тут мы обнаружили (раньше не обращали внимание), что в "ПРИЗМЕ"продаются свежие толстолобик, карась, плотва и окунь с вполне низкой стоимостью.

Вялить, мариновать, жарить, запекать, тушить... кому я рассказываю - годная рыба!

Вяление плотвы.


Для приготовления вяленой рыбы не очень большого размера я использую фактически одинаковый способ.

Отличие только в том, вычищать содержимое брюшной полости или нет. Этот как больше нравится. Если рыба крупная и погода теплая, лучше кишки вычистить. То же самое лучше сделать при осеннем лове. В пищеварительных органах рыбы присутствует повышенное кол-во остатков водорослей и тины. При сушке это может придать готовой рыбе неприятные запах и привкус. Также вычищаю кишки когда есть желание ускорить процесс сушки. Если кишки не чистим, то рыбу не стоит лишний раз "тискать" и деформировать. Можно повредить желчный пузырь и у готового продукта появится неприятная горечь.

Может возникнуть второй вопрос - как подвесить рыбу за голову или за хвост. Мнений куча, все предоставляют свои обстоятельные основания "за голову или за хвост".
Сторонники подвешивания за хвост утверждают, что в таком положении желчь не растечется по тушке. Вся гадость стечет в голову и мы ее все равно выкидываем. Те кто подвешивает за голову доказывают, что при таком положении голова быстрее высыхает, а известно, что рыба начинает портиться с головы. Также в таком положении жирок равномерно распределен по тушке и она остается сочной. В противном случае весь сок уйдет через голову.

Помню кто-то рекомендовал вне зависимости от способа подвешивания прокалывать рыбе глаза. Он утверждал, что в таком случае улучшается сушка голов рыбы.

С моей точки зрения: как хотите, так и вешайте. Я лично вешаю через глаза башкой вверх. Но если будет ситуация с сушкой крупной рыбы в теплую погоду все-таки повешу рыбу хвостом вверх, вычистив кишки и вставив зубочистки (палочки) в брюхо и жабры (максимально их раскрыв).

Итак, берем свежую рыбу. Если надо потрошим. Ополаскиваем. Кто-то считает, что мыть рыбу не надо. Типа, уходит естественный вкус и достаточно протереть тушки. Я считаю, что лучше ополоснуть.
Для засолки используем стальную (нержавейка), эмалированную или пластиковую емкость. Соль используем нулевого помола или крупнее - не йодированную. Насыпаем тонкий слой соли на дно емкости и обильно обсыпая тушки укладываем плотными слоями. Не забываем насыпать соль в брюхо потрошеной рыбы. Если тушки крупные я стараюсь обильно засыпать соль в жабры, оттянув жаберные крышки.
Не забыв обсыпать верхний слой тушек солью, кладем сверху крышку (тарелку) меньшего диаметра емкости и ставим сверху гнет.

Если я правильно помню, расход примерно 80-150 г. соли на 1 кг. рыбы. Этот диапазон подразумевает степени просолки от малосольной до сильно просоленной рыбы.
Я не парюсь и делаю "на глаз". Еще можно добавит немного сахарного песка - примерно 20% от объема соли.

Убираем емкость в прохладный тенек на 2-3 дня. Чем больше тушки, тем длительнее засолка.
Затем достаем рыбу, ополаскиваем от остатков соли и замачиваем в холодной чистой воде на столько часов, сколько дней рыба солилась.
pl01.jpg

После этого рыбу обсушиваем и подвешиваем для просушки.

Если присутствуют мухи, необходимо прикрыть рыбу марлей предварительно обработав поверхности тушки смесью уксуса и растительного масла.

Сушится рыба примерно 7-14 дней в зависимости от условий сушки, размера тушек и предпочтения степени просушки. В электрической сушилке (дегидраторе) рыба может высушиваться за 12-15 часов.

pl02.jpg


Но дегидраторы, это уже совсем другая история.
Последний раз редактировалось Alexei Вс дек 25, 2016 21:11, всего редактировалось 3 раза.

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2783
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Вялиние рыбы на примере плотвы.

Сообщение Alexei » Вс дек 25, 2016 21:06

Акцентирую, что сейчас сушу рыбу и мясо исключительно на балконе городской квартиры.
pl03.jpg

Аватара пользователя
MaxjeG
clubman
Сообщения: 1131
Зарегистрирован: Пн фев 03, 2014 13:01
Имя: Максим
Откуда: Купчино

Вяление рыбы на примере плотвы.

Сообщение MaxjeG » Вс дек 25, 2016 21:17

Алексей, приветствую.
Мы на Дону/Донце всегда делаем одинаково для любой речной рыбы. Важен не сорт, а размер.

Если с ладонь и мельче, кладешь в эмалерованную кострюлю, пересыпаешь солью послойно, сверху кирпич.
Солить 2 дня, промывать под проточной холодной водой минут 20. Развешивать на веревочке.

Если до двух ладоней солить 3 дня, и смотри выше.

Если нормальный лещ, солить 4 дня с чешуей, 3 дня без чешуи, промывать минут сорок.

Рыбу никогда не потрошим, жир выходит. Кирпич всегда кладем.
Нормальным для употребления считается состояние когда ты ешь ее, а жир по пальцам течет.

Как-то так.
Изображение
"Я живой! Это дерзость, но это в крови!" КК
Тупые люди, как тупые ножи - вреда причинить не могут, но бесят!

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2783
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Вяление рыбы на примере плотвы.

Сообщение Alexei » Вс дек 25, 2016 21:43

MaxjeG писал(а):Источник цитаты Алексей, приветствую.


Привет!
Спасибо за добавления.

MaxjeG писал(а):Источник цитаты 3 дня без чешуи

Где-то встречал мнение, что нельзя чистить чихую. :-):
Вы снимаете ее для ускорения процесса просаливания?

Как вы вешаете рыбу жоп... ой извините, хвостом или головой вверх? :-)

Аватара пользователя
MaxjeG
clubman
Сообщения: 1131
Зарегистрирован: Пн фев 03, 2014 13:01
Имя: Максим
Откуда: Купчино

Вяление рыбы на примере плотвы.

Сообщение MaxjeG » Вс дек 25, 2016 23:06

Alexei писал(а):Источник цитаты
MaxjeG писал(а):Источник цитаты Алексей, приветствую.


Привет!
Спасибо за добавления.

MaxjeG писал(а):Источник цитаты 3 дня без чешуи

Где-то встречал мнение, что нельзя чистить чихую. :-):
Вы снимаете ее для ускорения процесса просаливания?

Как вы вешаете рыбу жоп... ой извините, хвостом или головой вверх? :-)


Да, быстре просаливается, быстрее сохнет. Но и быстрее пересыхает.
Так делаем когда рыбы много, и она идет не только себе, но и на продажу.

Вверх головой, разогнутая канцелярская скрепка в виде буквы s самое то. :-):
Изображение
"Я живой! Это дерзость, но это в крови!" КК
Тупые люди, как тупые ножи - вреда причинить не могут, но бесят!

Аватара пользователя
Indra
clubman
Сообщения: 1077
Зарегистрирован: Пт ноя 24, 2006 8:47
Имя: Олег
Откуда: Санкт-Петербург

Вяление рыбы на примере плотвы.

Сообщение Indra » Вт дек 27, 2016 16:32

Alexei писал(а):Источник цитаты Акцентирую, что сейчас сушу рыбу и мясо исключительно на балконе городской квартиры.

Зимой? Или фото старое?
"Ням" © Ганнибал Лектер.

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2783
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Вяление рыбы на примере плотвы.

Сообщение Alexei » Вт дек 27, 2016 17:30

Indra писал(а):Источник цитаты Зимой? Или фото старое?


Фото снято 17 ноября 2016 г.

Зимой на балконе стараемся поддерживать температуру от +5 до + 10 градусов (электро конвектор).
Летом (точнее с конца весны и до середины осени) фактически не вялим.

Аватара пользователя
Alexei
clubman
Сообщения: 2783
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Вяление рыбы на примере плотвы.

Сообщение Alexei » Сб дек 31, 2016 17:15

Alexei писал(а):Источник цитаты Но дегидраторы, это уже совсем другая история.


Короткая информация про дегидраторы:

viewtopic.php?f=24&t=10371


Вернуться в «Рецепты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя