Страница 1 из 1

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Сб дек 24, 2016 18:24
Alexei
Все начиналось с изготовления домашних колбасок для жаренья, запекания и даже копчения (в Brand 6060). Эту тему раскрыл уважаемый Игорь Николаевич ака Чечако:
http://bladeforum.ru/viewtopic.php?f=23&t=3269

Но как-то нам попался рецепт сыровяленой куриной грудки. Приготовление этого блюда внезапно оказалось очень простым, а результат поразительно вкусным. Если еще учесть стоимость готового сыровяленого карпаччо из птицы в магазине, то это просто праздник.

Удачный опыт с сыровяленой куриным филе привел к поиску рецептов подобных продуктов. И следующими находками явились бастурма, суджук и луканка. Сейчас удачно опробован целый ряд сыровяленых деликатесов из разных видов мяса, птицы и рыбы.

Если бы лет десять назад мне сказали, что бастурму, сыровяленые колбасы и карпаччо можно готовить дома и вялить на балконе, я бы не поверил. Но оказалось, что это довольно просто. Требует минимальное количество приспособлений и небольшой набор доступных специй.

На балконе продукты прекрасно провяливаются при температуре 7-12 градусов:
vial01.jpg
Можно горизонтально, но лучше подвесить:
vial02.jpg
vial03.jpg
Сначала для набивки колбас использовали ручной строительный шприц:
шпрручн.jpg
Потом приобрели настольный:
шпрнаст.jpg
Последнее время завяливание начинаем с 2-3 часов в духовке на режиме конвекции без нагрева.
vial04.jpg
Для начала хочу поделиться самым простым рецептом.


СЫРОВЯЛЕНАЯ КУРИНАЯ ГРУДКА



Ингредиенты:
куриная грудка - 1 кг
соль - 5-6 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
можжевеловые ягоды - 6 шт
розмарин сушеный - 0.5 ч.л.
паприка - 2 ч. л.
кориандр молотый - 2 ч. л.


Приготовление:

Смешиваем специи с солью и сахаром, ягоды можжевельника раздавливаем, чтобы они отдали свой аромат и вкус и натираем этой смесью куриную грудку. Можно добавить 50-70 мл коньяка или хереса.

Убираем в пластиковый контейнер, закрываем крышкой и отправляем в холодильник на сутки.

Через сутки филе выделило сок и стало более плотным.
Промываем под проточной водой от излишков соли, обсушиваем и обваливаем в любых специях, паприке, перце, тимьяне, розмарине, хмели сунели, измельченный лавровый лист - по вашему вкусу. У меня это кориандр.

Затем подвешиваем и отправляем на воздух. У меня висит на проветриваемом балконе. Можно даже повесить на форточку. А можно вялить просто в холодильнике , завернув в ткань, иногда вывешивая проветриться.

Результат вас порадует через 3-5-7 дней, в зависимости от нужной степени завяливания. Чем дольше висит, тем плотнее становится.

Еще вкуснее (ИМХО) получается это блюдо из филе индейки.
На фото филе бедра индейки.
ind01.jpg
ink02.jpg
В уголке притаился кусочек луканки. А рядом на доске новинка - чоризо.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Сб дек 24, 2016 18:25
Alexei
продолжение следует...

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Сб дек 24, 2016 18:49
Andrzej
Я проглотил язык! :e-d-a:

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Сб дек 24, 2016 21:30
Half
Я правильно понял: никакой термической обработки? :sh_ok:
А бацилы и прочая страсть?

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Сб дек 24, 2016 22:23
Alexei
Half писал(а): Я правильно понял: никакой термической обработки? :sh_ok:
А бацилы и прочая страсть?
Читаем внимательно - сыровяленые продукты!
При приготовлении в анаэробной среде используем нитритную соль.
Об этом в продолжении рецептов.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Сб дек 24, 2016 22:35
Starypios
Нужна крепкая пищеварительная система!
Я эмпирически выяснил, что мясо без термообработки, есть не могу (без последствий) :-)
А выглядит аппетитно! :co_ol:

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Сб дек 24, 2016 22:52
Alexei
Starypios писал(а): Нужна крепкая пищеварительная система!
Я эмпирически выяснил, что мясо без термообработки, есть не могу (без последствий) :-)
А выглядит аппетитно!
Ты же у Сереги Vinny вроде присутствовал када мы наши сыровяленые ништяки пробовали.
Жертв и разрушений не было!
Серега не даст соврать - ни разу его не отравили.
Даже наоборот... :-)

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Сб дек 24, 2016 22:54
Starypios
Присутствовал, но не ел.. вроде бы. Наблюдал со стороны. :-)

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Сб дек 24, 2016 23:04
Alexei
Ах так!
Вот вам!
Колбаска сыровяленая с жирком и перцем, домашняя вяленая говядина - рецепт из журнала "Аль-Хашульхан", бастурма из индейки.
Плюс в бокале Калимочо.
kolb01.jpg

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Сб дек 24, 2016 23:09
predsedatel7
Мне за колбаску интересно.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Сб дек 24, 2016 23:17
Andrzej
Alexei писал(а): Ах так!
Вот вам!
Колбаска сыровяленая с жирком и перцем, домашняя вяленая говядина - рецепт из журнала "Аль-Хашульхан", бастурма из индейки.
Плюс в бокале Калимочо.
kolb01.jpg
Ой-ёй! Держите меня трое!!

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Сб дек 24, 2016 23:22
Alexei
predsedatel7 писал(а): Мне за колбаску интересно.
Все будет. Ничего не утаим.
Она же на фотках выше на балконе вялится.
А в марле балык из толстолобика доходит.
Andrzej писал(а): Ой-ёй! Держите меня трое!
Причем все элементарно просто! :-):

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Вс дек 25, 2016 0:00
predsedatel7
Лёша,а рыбу вялить правильно бошками вниз.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Вс дек 25, 2016 0:16
Half
Alexei писал(а):
При приготовлении в анаэробной среде используем нитритную соль.
Анаэробный это (если я не ошибаюсь) - без доступа кислорода. Судя по этому слову, сушка (вяление) должна
происходить в безвоздушной среде (либо, но это сложнее, в среде инертного газа).
Я не прав? А развешивание на балконе (форточке) колбас промежуточной готовности позволит, например, мухам
отложить на них свое потомство. Не так ли?

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Вс дек 25, 2016 0:38
Alexei
predsedatel7 писал(а): Лёша,а рыбу вялить правильно бошками вниз.
Оба варианта имеют право на жисть - кто как предпочитает.
Про жабры - байда.
Half писал(а): Анаэробный это (если я не ошибаюсь) - без доступа кислорода. Судя по этому слову, сушка (вяление) должна
происходить в безвоздушной среде (либо, но это сложнее, в среде инертного газа).
Внутри оболочки (кишки) без доступа кислорода.
Подробности будут в рецептах.
Half писал(а): мухам
отложить на них свое потомство
Мухи зимой?
Да и есть способы воспрепятствовать...

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Вс дек 25, 2016 0:50
Starypios
Alexei писал(а):Да и есть способы воспрепятствовать...
Вовремя сожрать! :-)

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Вс дек 25, 2016 9:34
predsedatel7
Alexei,
Там не в жабрах,там просто с рыбы гадость лишняя стекает.Она ж с кишечником вялится.Повесишь увидишь.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Вс дек 25, 2016 16:57
Alexei
predsedatel7 писал(а): Там не в жабрах,там просто с рыбы гадость лишняя стекает.Она ж с кишечником вялится.Повесишь увидишь.
Гы-гы, нового ничего не увижу.
Я рыбку вялю уже почти 40 лет. Ни разу не испортил.
Что касается процесса сушки рыбы... щас отдельно тему создам чтобы не повторяться.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Вс дек 25, 2016 21:17
fedor
Alexei писал(а): Подробности будут в рецептах.

..
а нитритную соль где брать?

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Вс дек 25, 2016 22:34
Alexei
fedor писал(а): а нитритную соль где брать?
В РФ приобрести можно для примера:

http://bsculinar.ru/catalog/optional_eq ... 0791309643

http://www.emkolbaski.ru/poisk/?search= ... 0%BB%D1%8C

http://домашние-колбасы.рф/%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C.html

я думаю и в Белоруссии можно прикупить:

http://www.mozyrsalt.by/ru/production/item3

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Пн дек 26, 2016 16:55
fedor
Виды упаковки в Беларуси:Полипропиленовые мешки по 25 кг :-) :-)

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Пн дек 26, 2016 19:12
Alexei
fedor писал(а): Виды упаковки в Беларуси:Полипропиленовые мешки по 25 кг
Ссылка была на производителя. :-):
Это с завода в мешках большого веса.
Интернет магазины обычно фасуют по 0,5 и 1,0 кг :a_g_a:

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Вт дек 27, 2016 0:37
fedor
у нас уверенно по 500 грамм за три доллара продают...при стоимости мешка в 25 кг в 3.5 $
http://minsk.flagma.by/kupit-belarusi-s ... 77635.html

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Вт дек 27, 2016 16:20
Indra
Красота. Надо будет попробовать в холодильнике. А то на балконе то сейчас ноль.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Ср дек 28, 2016 19:26
harm633
:co_ol: Нужная тема. На балконе как раз от 3 до 15 градусов. Самое то для вяленья.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Ср дек 28, 2016 19:40
Чечако
Indra писал(а): Надо будет попробовать в холодильнике
вот и у меня холодильник с рециркуляцией воздуха, подсушивает все. А балкона нет.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Сб дек 31, 2016 16:16
Alexei
Тема про дегидраторы:

http://bladeforum.ru/viewtopic.php?f=24&t=10371

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Добавлено: Пн янв 02, 2017 19:16
Alexei
Еще забыл сказать главное для тех кто не знает (мало ли).
Все размещенные рецепты в изготовлении опробованы на практике в течение довольно долгого времени.
Мы не потребляем сыровяленые блюда постоянно. Это деликатесы на особый случай - пища тяжелая.
Постоянное потребление сыровяленого мяса может привести к желудочно-кишечным проблемам.
Лучше не злоупотреблять.
Это так, на всякий случай. :-):