Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

рецепты и техника приготовления блюд

Модераторы: Bambr 11, Валерий, leoge, Чечако

Правила форума
1. Общие Правила форума.
1.1. Форум принадлежит и является неотъемлемой частью Санкт-Петербургского Ножевого КЛУБА "Bladeforum.ru"
1.2. Правила обязательны к исполнению!!! Не выполнение всех пунктов правил форума – БАН. (Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.3. Невыполнение требований Модераторов, Администраторов и Председателя Клуба, касающихся всех пунктов Правил форума или обсуждение их действий (публично или в личных сообщениях), равно как и игнорирование замечаний – БАН.( Срок блокировки, а также решения о удалении тем и сообщений на усмотрение Модератора)
1.4. МОДЕРАТОРЫ оставляют за собой право наказывать нарушителей БЕЗ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ!!! Незнание или нежелание ознакомиться с ПРАВИЛАМИ не освобождает от ответственности за любое нарушение любого пункта данных правил.
1.5. Форум Русскоязычный и для общения на форуме используется только русский язык.
1.6. Администрация оставляет за собой право отказать пользователю в доступе (заблокировать) без объяснения причин.

2. На Форуме ЗАПРЕЩЕНО!!!

2.1. Любые сообщения, содержащие информацию, противоречащую законодательству РФ.
2.2. Пренебрежительно высказываться в отношении различных национальностей, а также образа их жизни и быта, вероисповедания, включая историческое прошлое.
2.3. Размещение материалов и высказывания, провоцирующие или разжигающие расовые или межнациональные конфликты.
2.4. Оскорбления, клевета, уничижительные высказывания в адрес других участников форума (определяется модератором), использование ненормативной лексики (в т.ч. замаскированные).
2.5. Несанкционированная коммерческая информация (определяется модератором). Это касается также ссылок и рекламных сообщений в подписи.
2.6. Флуд, флэйм и офтоп (Определяется Модератором)
2.7. Размещение сообщений типа "куплю" или "продам" в любых разделах форума, кроме соответствующих разделов.
2.8. Мультирегистрация. Внимание! Вход нескольких пользователей на форум с одного персонального устройства допускается по согласованию с модераторами.
2.9. Дискуссии на политические темы и религиозные темы если они нарушают любой из пунктов Настоящих правил (Степень нарушения определяет Модератор!)
2.10. Использовать в текстах сообщений слова, состоящие ТОЛЬКО ИЗ ЗАГЛАВНЫХ БУКВ. Допускается использование для выделения отдельных слов, но общий объем слов, написанных заглавными буквами, не должен превышать одной трети от сообщения. Запрещено использовать в сообщениях шрифт Красного Цвета!!! Красный - цвет модераторов!
2.11. Цитировать (QUOTE) весь текст предыдущего сообщения. Удаляйте лишнее и оставляйте только самое необходимое.
Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Alexei » Сб дек 24, 2016 19:24

Все начиналось с изготовления домашних колбасок для жаренья, запекания и даже копчения (в Brand 6060). Эту тему раскрыл уважаемый Игорь Николаевич ака Чечако:
viewtopic.php?f=23&t=3269

Но как-то нам попался рецепт сыровяленой куриной грудки. Приготовление этого блюда внезапно оказалось очень простым, а результат поразительно вкусным. Если еще учесть стоимость готового сыровяленого карпаччо из птицы в магазине, то это просто праздник.

Удачный опыт с сыровяленой куриным филе привел к поиску рецептов подобных продуктов. И следующими находками явились бастурма, суджук и луканка. Сейчас удачно опробован целый ряд сыровяленых деликатесов из разных видов мяса, птицы и рыбы.

Если бы лет десять назад мне сказали, что бастурму, сыровяленые колбасы и карпаччо можно готовить дома и вялить на балконе, я бы не поверил. Но оказалось, что это довольно просто. Требует минимальное количество приспособлений и небольшой набор доступных специй.

На балконе продукты прекрасно провяливаются при температуре 7-12 градусов:
vial01.jpg


Можно горизонтально, но лучше подвесить:
vial02.jpg


vial03.jpg


Сначала для набивки колбас использовали ручной строительный шприц:
шпрручн.jpg


Потом приобрели настольный:
шпрнаст.jpg


Последнее время завяливание начинаем с 2-3 часов в духовке на режиме конвекции без нагрева.
vial04.jpg


Для начала хочу поделиться самым простым рецептом.


СЫРОВЯЛЕНАЯ КУРИНАЯ ГРУДКА



Ингредиенты:
куриная грудка - 1 кг
соль - 5-6 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
можжевеловые ягоды - 6 шт
розмарин сушеный - 0.5 ч.л.
паприка - 2 ч. л.
кориандр молотый - 2 ч. л.


Приготовление:

Смешиваем специи с солью и сахаром, ягоды можжевельника раздавливаем, чтобы они отдали свой аромат и вкус и натираем этой смесью куриную грудку. Можно добавить 50-70 мл коньяка или хереса.

Убираем в пластиковый контейнер, закрываем крышкой и отправляем в холодильник на сутки.

Через сутки филе выделило сок и стало более плотным.
Промываем под проточной водой от излишков соли, обсушиваем и обваливаем в любых специях, паприке, перце, тимьяне, розмарине, хмели сунели, измельченный лавровый лист - по вашему вкусу. У меня это кориандр.

Затем подвешиваем и отправляем на воздух. У меня висит на проветриваемом балконе. Можно даже повесить на форточку. А можно вялить просто в холодильнике , завернув в ткань, иногда вывешивая проветриться.

Результат вас порадует через 3-5-7 дней, в зависимости от нужной степени завяливания. Чем дольше висит, тем плотнее становится.

Еще вкуснее (ИМХО) получается это блюдо из филе индейки.
На фото филе бедра индейки.

ind01.jpg


ink02.jpg


В уголке притаился кусочек луканки. А рядом на доске новинка - чоризо.

Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Alexei » Сб дек 24, 2016 19:25

продолжение следует...

Аватара пользователя
Andrzej
эксперт
Сообщения: 7905
Зарегистрирован: Сб ноя 07, 2009 23:02
Имя: Андрей
Откуда: СПБ, ЗА РУБЕЖОМ

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Andrzej » Сб дек 24, 2016 19:49

Я проглотил язык! :e-d-a:
"Счастье для всех, даром, и пусть никто не уйдёт обиженным!"(c)

Аватара пользователя
Half
ветеран
Сообщения: 2080
Зарегистрирован: Сб мар 12, 2011 11:03
Имя: Павел
Откуда: ЛенОбл

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Half » Сб дек 24, 2016 22:30

Я правильно понял: никакой термической обработки? :sh_ok:
А бацилы и прочая страсть?
Изображение

Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Alexei » Сб дек 24, 2016 23:23

Half писал(а):Источник цитаты Я правильно понял: никакой термической обработки? :sh_ok:
А бацилы и прочая страсть?


Читаем внимательно - сыровяленые продукты!
При приготовлении в анаэробной среде используем нитритную соль.
Об этом в продолжении рецептов.

Аватара пользователя
Starypios
clubman
Сообщения: 4291
Зарегистрирован: Пт фев 08, 2013 23:49
Имя: Леонид
Откуда: Санкт-Петербург Ленинский пр.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Starypios » Сб дек 24, 2016 23:35

Нужна крепкая пищеварительная система!
Я эмпирически выяснил, что мясо без термообработки, есть не могу (без последствий) :-)
А выглядит аппетитно! :co_ol:
Умоляю вас, живите счастливо, ведь всё равно, все умрём!
Изображение

Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Alexei » Сб дек 24, 2016 23:52

Starypios писал(а):Источник цитаты Нужна крепкая пищеварительная система!
Я эмпирически выяснил, что мясо без термообработки, есть не могу (без последствий) :-)
А выглядит аппетитно!


Ты же у Сереги Vinny вроде присутствовал када мы наши сыровяленые ништяки пробовали.
Жертв и разрушений не было!
Серега не даст соврать - ни разу его не отравили.
Даже наоборот... :-)
Последний раз редактировалось Alexei Сб дек 24, 2016 23:55, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Starypios
clubman
Сообщения: 4291
Зарегистрирован: Пт фев 08, 2013 23:49
Имя: Леонид
Откуда: Санкт-Петербург Ленинский пр.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Starypios » Сб дек 24, 2016 23:54

Присутствовал, но не ел.. вроде бы. Наблюдал со стороны. :-)
Умоляю вас, живите счастливо, ведь всё равно, все умрём!
Изображение

Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Alexei » Вс дек 25, 2016 0:04

Ах так!
Вот вам!
Колбаска сыровяленая с жирком и перцем, домашняя вяленая говядина - рецепт из журнала "Аль-Хашульхан", бастурма из индейки.
Плюс в бокале Калимочо.
kolb01.jpg

Аватара пользователя
predsedatel7
clubman
Сообщения: 2623
Зарегистрирован: Ср апр 09, 2014 18:15
Имя: Юрий
Откуда: В лесах под Питером.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение predsedatel7 » Вс дек 25, 2016 0:09

Мне за колбаску интересно.
Хорошие люди должны размножаться!
По настоящему свободным человека может сделать только нож!(Соловей-Охлобыстин)
Изображение

Аватара пользователя
Andrzej
эксперт
Сообщения: 7905
Зарегистрирован: Сб ноя 07, 2009 23:02
Имя: Андрей
Откуда: СПБ, ЗА РУБЕЖОМ

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Andrzej » Вс дек 25, 2016 0:17

Alexei писал(а):Источник цитаты Ах так!
Вот вам!
Колбаска сыровяленая с жирком и перцем, домашняя вяленая говядина - рецепт из журнала "Аль-Хашульхан", бастурма из индейки.
Плюс в бокале Калимочо.
kolb01.jpg

Ой-ёй! Держите меня трое!!
"Счастье для всех, даром, и пусть никто не уйдёт обиженным!"(c)

Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Alexei » Вс дек 25, 2016 0:22

predsedatel7 писал(а):Источник цитаты Мне за колбаску интересно.


Все будет. Ничего не утаим.
Она же на фотках выше на балконе вялится.
А в марле балык из толстолобика доходит.

Andrzej писал(а):Источник цитаты Ой-ёй! Держите меня трое!


Причем все элементарно просто! :-):

Аватара пользователя
predsedatel7
clubman
Сообщения: 2623
Зарегистрирован: Ср апр 09, 2014 18:15
Имя: Юрий
Откуда: В лесах под Питером.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение predsedatel7 » Вс дек 25, 2016 1:00

Лёша,а рыбу вялить правильно бошками вниз.
Хорошие люди должны размножаться!
По настоящему свободным человека может сделать только нож!(Соловей-Охлобыстин)
Изображение

Аватара пользователя
Half
ветеран
Сообщения: 2080
Зарегистрирован: Сб мар 12, 2011 11:03
Имя: Павел
Откуда: ЛенОбл

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Half » Вс дек 25, 2016 1:16

Alexei писал(а):Источник цитаты
При приготовлении в анаэробной среде используем нитритную соль.

Анаэробный это (если я не ошибаюсь) - без доступа кислорода. Судя по этому слову, сушка (вяление) должна
происходить в безвоздушной среде (либо, но это сложнее, в среде инертного газа).
Я не прав? А развешивание на балконе (форточке) колбас промежуточной готовности позволит, например, мухам
отложить на них свое потомство. Не так ли?
Изображение

Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Alexei » Вс дек 25, 2016 1:38

predsedatel7 писал(а):Источник цитаты Лёша,а рыбу вялить правильно бошками вниз.


Оба варианта имеют право на жисть - кто как предпочитает.
Про жабры - байда.

Half писал(а):Источник цитаты Анаэробный это (если я не ошибаюсь) - без доступа кислорода. Судя по этому слову, сушка (вяление) должна
происходить в безвоздушной среде (либо, но это сложнее, в среде инертного газа).


Внутри оболочки (кишки) без доступа кислорода.
Подробности будут в рецептах.

Half писал(а):Источник цитаты мухам
отложить на них свое потомство


Мухи зимой?
Да и есть способы воспрепятствовать...

Аватара пользователя
Starypios
clubman
Сообщения: 4291
Зарегистрирован: Пт фев 08, 2013 23:49
Имя: Леонид
Откуда: Санкт-Петербург Ленинский пр.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Starypios » Вс дек 25, 2016 1:50

Alexei писал(а):Да и есть способы воспрепятствовать...

Вовремя сожрать! :-)
Умоляю вас, живите счастливо, ведь всё равно, все умрём!
Изображение

Аватара пользователя
predsedatel7
clubman
Сообщения: 2623
Зарегистрирован: Ср апр 09, 2014 18:15
Имя: Юрий
Откуда: В лесах под Питером.

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение predsedatel7 » Вс дек 25, 2016 10:34

Alexei,
Там не в жабрах,там просто с рыбы гадость лишняя стекает.Она ж с кишечником вялится.Повесишь увидишь.
Хорошие люди должны размножаться!
По настоящему свободным человека может сделать только нож!(Соловей-Охлобыстин)
Изображение

Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Alexei » Вс дек 25, 2016 17:57

predsedatel7 писал(а):Источник цитаты Там не в жабрах,там просто с рыбы гадость лишняя стекает.Она ж с кишечником вялится.Повесишь увидишь.


Гы-гы, нового ничего не увижу.
Я рыбку вялю уже почти 40 лет. Ни разу не испортил.
Что касается процесса сушки рыбы... щас отдельно тему создам чтобы не повторяться.

fedor
ветеран
Сообщения: 2881
Зарегистрирован: Пт ноя 09, 2007 3:09
Откуда: Могилев, Беларусь

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение fedor » Вс дек 25, 2016 22:17

Alexei писал(а):Подробности будут в рецептах.

..
а нитритную соль где брать?

Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Alexei » Вс дек 25, 2016 23:34

fedor писал(а):Источник цитаты а нитритную соль где брать?


В РФ приобрести можно для примера:

http://bsculinar.ru/catalog/optional_eq ... 0791309643

http://www.emkolbaski.ru/poisk/?search= ... 0%BB%D1%8C

http://домашние-колбасы.рф/%D0%BD%D0%B8 ... D1%8C.html

я думаю и в Белоруссии можно прикупить:

http://www.mozyrsalt.by/ru/production/item3

fedor
ветеран
Сообщения: 2881
Зарегистрирован: Пт ноя 09, 2007 3:09
Откуда: Могилев, Беларусь

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение fedor » Пн дек 26, 2016 17:55

Виды упаковки в Беларуси:Полипропиленовые мешки по 25 кг :-) :-)

Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Alexei » Пн дек 26, 2016 20:12

fedor писал(а):Источник цитаты Виды упаковки в Беларуси:Полипропиленовые мешки по 25 кг


Ссылка была на производителя. :-):
Это с завода в мешках большого веса.
Интернет магазины обычно фасуют по 0,5 и 1,0 кг :a_g_a:

fedor
ветеран
Сообщения: 2881
Зарегистрирован: Пт ноя 09, 2007 3:09
Откуда: Могилев, Беларусь

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение fedor » Вт дек 27, 2016 1:37

у нас уверенно по 500 грамм за три доллара продают...при стоимости мешка в 25 кг в 3.5 $
http://minsk.flagma.by/kupit-belarusi-s ... 77635.html

Аватара пользователя
Indra
clubman
Сообщения: 1138
Зарегистрирован: Пт ноя 24, 2006 8:47
Имя: Олег
Откуда: Санкт-Петербург

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Indra » Вт дек 27, 2016 17:20

Красота. Надо будет попробовать в холодильнике. А то на балконе то сейчас ноль.
"Ням" © Ганнибал Лектер.

Аватара пользователя
harm633
ветеран
Сообщения: 2707
Зарегистрирован: Пн янв 18, 2010 23:03
Имя: Вячеслав
Откуда: Тольятти

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение harm633 » Ср дек 28, 2016 20:26

:co_ol: Нужная тема. На балконе как раз от 3 до 15 градусов. Самое то для вяленья.
Ничто не становится реальностью, пока не проверено на практике.

Аватара пользователя
Чечако
модератор
Сообщения: 5314
Зарегистрирован: Пт июн 26, 2009 0:44
Имя: Николаич
Откуда: С.-Петербург

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Чечако » Ср дек 28, 2016 20:40

Indra писал(а):Источник цитаты Надо будет попробовать в холодильнике

вот и у меня холодильник с рециркуляцией воздуха, подсушивает все. А балкона нет.
Доверять можешь кому угодно, но вот твердо рассчитывать – только на себя. Каждый – сам себе глобус, сам себе и Атлант. (Макс Фрай)

Зри в корень! (Козьма Прутков)
Мои работы Вконтакте http://vk.com/album-28450477_166673967
Изображение

Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Alexei » Сб дек 31, 2016 17:16

Тема про дегидраторы:

viewtopic.php?f=24&t=10371

Аватара пользователя
Alexei
Член-корреспондент
Сообщения: 2951
Зарегистрирован: Ср сен 26, 2007 14:29
Имя: Алексей
Откуда: St.Petersburg

Приготовление сыровяленых деликатесов дома. Для примера карпаччо из мяса птицы.

Сообщение Alexei » Пн янв 02, 2017 20:16

Еще забыл сказать главное для тех кто не знает (мало ли).
Все размещенные рецепты в изготовлении опробованы на практике в течение довольно долгого времени.
Мы не потребляем сыровяленые блюда постоянно. Это деликатесы на особый случай - пища тяжелая.
Постоянное потребление сыровяленого мяса может привести к желудочно-кишечным проблемам.
Лучше не злоупотреблять.
Это так, на всякий случай. :-):


Вернуться в «Рецепты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя