Геннадий Константинович Прокопенков... Он же «Г.К.», он же «Мастер»... город Москва. Россия.
Практически единственный мастер в России, кто делает кухонные ножи. Не просто «кухонные ножи» а
КУХОННЫЕ НОЖИ.
Позволю себе привести некоторые высказывания о ножах Мастера , прозвучащих на конференции Guns.ru
«В ножах Г.К. есть какая-то особая привлекателность – их просто хочется держать и держать и не отпускать из рук» (Просто Серый)
«Его ножи, которыя я видел и которые держал в руках, это хорошая песня для души на всю оставшуюся жизнь» (Dmitrich)
«По моему мнению, которое я никому не навязываю, у ножей Прокопенкова нет недостатков» ( Якушин)
К этим высказываниям, как я уверен, может присоединиться абсолютное большинство пользователей ножами Мастера. Исключения, конечно, есть, но они единичны и обычно не связаны с качеством кухонников.
Наиболее неоднозначную реакцию вызывает кухонный набор «Горка» - совместное творчество Г.К. и ПМТК города Пскова. Обычно дебаты ведутся вокруг формы рукоятей. Многим людям она не нравится, но также многие находят ее очень удобной . А если посмотреть на нее с точки зрения технолога – то это вообще песня:
снизу рукояти профрезерован паз, туда вставлена задняя часть лезвия (tang) и закреплена двумя заклепками (больстерами). При этом нельзя забывать, что это было массовое промышленное производство и стояла задача сделать максимально дешевые, но качественные кухонные ножи для российского потребителя. И , учитывая, что стоимость набора из трех ножей была порядка одной тысячи рублей, я считаю, что с задачей справились на отлично. По крайне мере, сам Г.К., так как ПМТК смог выпускать эти наборы только в течение трех лет (с 2002 по 2005 ), после чего прекратил свое существование. Всего было выпущено порядка двух тысяч наборов и спросом они пользовались большим (на выставках «Клинок» и «Арсенал» продавалось больше пятидесяти комплектов в день).
«Горка. Модель 2002» Мастер Прокопенков и ООО
ПМТК г. Псков
Для производства этих ножей использовалась сталь 40Х13 с закалкой около 52 единиц HRC. Спуски прямые от обуха, толщина режущей кромки около 0,3 мм – под мусат. Толщина лезвия 2,0 мм у рукояти и 1,0 мм в одном сантиметре от острия. Материал рукояти – кевазинго.
Большой шеф имеет размеры : длина 320 мм, длина лезвия 210 мм, ширина лезвия у рукояти -45 мм. Вес 132 г
Средний: 300 мм, 185 мм, 40 мм. Вес – 123 г
Малый: 280 мм, 165 мм, 35 мм. Вес - 104 г
Конечно, заморозку или мясо с костями этими ножами не порежешь (для ножей все кончится печально), но шинковка и нарезка – просто замечательно. Как мне сказал шеф-повар одного питерского ресторана : «Конечно, у Г.К. есть и значительно лучшие ножи и я ими с удовольствием пользуюсь, но если бы сейчас была возможность, для своих поваров на производство я бы покупал «Горку» -работать удобно, правятся мусатом легко и , что не маловажно, тысяча рублей за комплект или 500 рублей за большой шеф – это надо поискать...»
К сожалению, эта единственная попытка наладить серийный выпуск качественных ножей в России не увенчалась успехом ( из-за позиции ПМТК –они с трудом выпустили около двух тысяч комплектов, да и то постоянно надо было следить за качеством изготовления)
Геннадий Константинович Прокопенков начал делать кухонные ножи (именно кухонники, а не просто ножи) с 80-х годов прошлого века (то есть уже более 30 лет!)
Но полностью посвятил себя производству ножей с начала 90-х годов (то есть с этого времени производство ножей стало единственным средством для зарабатывания денег)
Одним из первых кухонных наборов был такой:
И, что интересно, стоил то всего 200 долларов (хотя для 1992 гда это были деньги, но и предметов аж 14 штук)
Я познакомился с Г.К. при заказе у него тройки к юбилею (наверно, трехлетию) Первой русской конференции по холодному оружию (была такая замечательная вещь на сайте rusknife.4u.ru под руководством Александра Марьянко ) лет десять тому назад и с тех пор у ножи Г.К. прочно обосновались у меня на кухне.
Набор к юбилею 1РКХО
Конечно, современные ножи Мастера несколько отличаются от таковых десятилетней давности – что и понятно, Мастер все время находится в поиске- и новые стали со специфической термообработкой, когда известные марки показывают совершенно новые свойства, что позволяет дать им новые названия (волновая сталь, волокнистый композит) и постоянное усовершенствования геометрии ножа, да даже создание новых оковок – все это позволяет создать действительно НОЖ. И нет предела совершенству...
Часто встречается мнение, что Г.К. является пионером в создании линзовидной заточки на кухонных ножах, за счет чего они и превосходят по качеству реза своих конкурентов. Это не совсем так. Г.К. обладает поразительным чувством (наверно правильнее сказать чутьем) на создание правильной геометрии. Но не все его кухонники имеют линзовидные спуски.
Основная «фишка» Мастера в том, что он делает нож конкретному человеку под его руку и технику реза с учетом конкретной задачи ( то есть на какие продукты рассчитан нож и даже на размер кухонной доски).
Не буду раскрывать все технологические секреты Мастера, только замечу, что спуски должны быть подобраны под конкретный вид деятельности (так, для мягких продуктов (полуфабрикаты, рыбный филей) неплохо работают чуть вогнутые спуски, для твердых
(твердокопченная колбаса, репа, свекла и т.д.) – прямые или слегка линзовидные).
Стали, которые идут на изготовление ножей Г.К., довольно разнообразны. Тут и старые добрые 40Х13, 65Х18, Х12МФ, 95Х18Ш и спецплавка 55Х14МФ или 75Х14МФ ну и созданные на их основе волновая сталь и волокнистый композит (конкретный состав можно посмотреть в СПРАВОЧНИКЕ)
Закалка... Тут все зависит от задачи и требования заказчика. Но, Мастер не очень любит «японскую» твердость –и выкрашиваются ножи чаще и точить их сложнее и чинить (гарантия-то пожизненная) тоже не сахар.
Как говорит сам Г.К. : «Самое главное достоинство всех моих ножей — их не надо точить на водных камнях. Не нужно покупать дорогостоящие точилки от различных зарубежных фирм. Не надо медитировать над заточкой, впадая в нирвану. Обыкновенный, недорогой, но качественный мусат, восстановит все режущие свойства, быстро и непринужденно. Нет мусата? Переверните чашку или пиалу, где дно не покрыто глазурью, и поправьте режущую кромку»
Так что обычно ножи Г.К. имеют твердость порядка 56 HRC.
Мастером было создано более 60 видов кухонных ножей.
Самым востребованным комлектом является «Кухонная тройка»
Замечу, что названия «Кухонная тройка» в книгах или ГОСТах не встретишь. Есть понятие «Поварская тройка», включающая в себя ножи длиной 27-30см, 20-24см и 14-17см, а в «Кухонной тройке » большой нож всего
20-21 см, а маленький может быть 4-7см. Вот что говорит по этому поводу сам Г.К.:
«именно эти ножи находятся чаще всего в руках на кухне. Комплект огромных, профессиональных поварских ножей «Поварская тройка» есть, так почему бы и не быть «Кухонной тройке»? Для «не поваров», а для тех, кто не работает на просторных профессиональных кухнях, а все работы производятся в условиях стесненного пространства. Посему и размер клинка на таких ножах необходим не такой длины и толщины как у «профессиональных».
Кухоньки маленькие… Дощечки разделочные — как небольшие лопушки… Вот и пришлось выработать такой наборчик из трех предметов. Почему из трех? Тоже отвечу. Когда на кухне один нож постоянно используется на всех работах, тупиться будет естественно он. Поскольку на него и ляжет весь непосильный груз нарезных и разделочных операций. Вот, потому и пришлось равномерно распределить нагрузку по всем ножам. Самый маленький — ближе к овощам, ну еще рыбку пороть. Большой — шинковка овощей, нарезка гастрономии, нарезка хлеба. Средний — на подхвате. Успевает везде. Иногда, особенно при острой необходимости, полностью и успешно заменяет первые два. Его больше всего, любят почему-то женщины. Я его так и называю — дамский угодник. Женщины за него хватаются чаще всего, и мужчины, желая угодить своим любимым, уверенно лезут в карман за кошельком. Мне он тоже нравится. Чего скрывать-то?»
При желании к «Кухонной тройке» можно приобрести любые специализированные ножи – надо только понимать, что нужно. Можно, например, заказать и такой набор
И к шефу всегда подходят с “особыми” требованиями.
У Г.К. имеются шеф-ножи длиной от 18 до 35см –как для домашней кухни так и для производства (на нем, как правило, востребованы ножи 24-27см и более)
По спецзаказу может быть изготовлен и такой шеф-нож (аналог ножа мастера Иванова конца 19-начала 20 века)
Он отличается особеной геометрией , которая позволяет ему выполнять разнообразные работы быстрее и качественнее
Длина лезвия 305 мм, общая длина 430 мм. Вес 375 г
Ширина лезвия 50 мм.
Часть лезвия, примыкающая к острию (Tip) гибкая и может работать как филейка. Лезвием у рукояти (Heel) можно выполнять более грубые работы. Сведение практически от обуха, в “ноль”. Спуски у обуха –прямые, ближе к острию геометрия сложная (выпукло-вогнутая). Рез ножа исключительный. Под мусат.
Изготовлено два экземпляра – один из углеродки, второй – нержавейка. Нож из нержавейки уже года два трудится в одном из питерских ресторанов и повара нарадоваться на него не могут.
Отдельного рассмотрения заслуживают слайсеры , или, как их еще называют , ножи гастрономические.
Эти ножи я бы назвал «бриллиантом» среди кухонной коллекции Мастера. Изумительно легкий рез и вообще он как летящая мечта...
Вот что говорит по поводу этого ножа сам Мастер:
«Рыба, колбаса вареная, колбаса сырокопченая, окорок, буженина... И много чего другого. Изюминкой этого ножичка является уникальный строй, позволяющий использовать этот нож не только для нарезки и разделки - пластования, но и в качестве филейного инструмента. Я не придумывал что-то новое. Я просто воспроизвел гастрономический нож, который еще при царском режиме имелся на каждой хорошей кухне. Чем он отличается от современных собратьев? Строем клинка. Кондратов, Завьялов, Иванов... Это у них я сплагиатил. Это они давали подобный строй каждому клинку. Сейчас такой конструкции в магазинах не найти. Нету. Не делают-с... Трудоемко-с... Единственное место, где можно посмотреть старорежимный строй клинка - это в Музее общественного питания. Ну и еще пару клинков лежат у меня в мастерской... Один из них густо "облеплен" медалями с зарубежных выставок... Вот так... »
А вот такой отзыв я получил от своего приятеля Ральфа Гервазио (Ralph Gervasio) из США. Ему 80 лет и с юношеского возраста он занимается кухонными ножами и является признанным авторитетом по кухонным ножам в Америке :
«Dear Andrey, Thank you a thousand times for your AMAZINGLY fine gift! This is truly a special knife and I shall, indeed, treasure it for the rest of my life. It is not only beautiful--VERY beautiful, in fact--but I have already used it to make myself a snack with some albacore tuna that my son brought home this morning from an overnight fishing trip near San Diego. It just eases right through the flesh of the fish without the least bit of compression. I can't wait to show it to my friend. a sushi chef for over forty years. Again, thank you so very much, my friend.»
Перевод дословный давать не буду – а по смыслу –он просто в восхищении от такого замечательного ножа и теперь им хвастается перед всеми своими друзьями-поварами.
Речь идет о таком слайсере
Еще несколько фотографий
Такой “гастроном” весит 160 г при общей длине 425 мм. Длина лезвия 285 мм, ширина 28 мм, толщина обуха у рукояти 3,0 мм , в 1 см от острия -0,5мм. Толщина РК – 0,3 мм
Огромных успехов достиг Мастер в создании филейных ножей
По советскому ГОСТу филейка должна отклоняться без деформации до 15 гр, а вот этот нож Г.К.
Ну и самый любимый у женщин нож на кухне – “Дамский угодник” – то есть легкий, удобный универсальный нож 14-17 см длиной
В заключение раздела о кухонных ножах покажем несколько фотографий
Я уж хотел в одну из командировок так и сделать, но мой офис и кузня Г.К. в разных концах Москвы, не получалось никак.
